Keittiöhenkilökunnan perehdytyssuunnitelma case: Sushibar + Wine
Tuura, Eero (2015)
Tuura, Eero
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015120319219
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2015120319219
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö tehtiin osana hotelli- ja ravintola-alan liikkeenjohdon koulutusohjelmaa.
Opinnäytetyön tekijä on töissä Sushibar + Wine ravintoloissa ja on viimeisen vuoden aikana havainnut puutteita kyseisten ravintoloiden perehdytyksissä. Puutteet perehdytyksessä eivät ole ainoastaan yksittäisen henkilön mielipide, vaan siitä on ollut yleistä keskustelua jo kesällä 2015. Tämän opinnäytetyön tavoite oli saada selvitettyä millainen perehdytysprosessi sopisi parhaiten kyseisille ravintoloille.
Perehdytyksen tärkeys jää usein toissijaiseksi, uutta henkilöstöä rekrytoidessa. Yritykset nä-kevät perehdytyksen usein kasvaneena kulueränä henkilöstökustannuksissa. Tässä työssä selvitettiin oikein järjestetyn perehdytyksen hyötyjä niin taloudellista kuin työhyvinvoinnin nä-kökulmasta.
Työn aineistona oli lukuisia kirjoja sekä artikkeleita henkilöstöjohtamisesta ja tutkimusmene-telmistä. Työn alussa luotiin tietoperusta yleisesti perehdyttämisestä ja osaamisen johtamises-ta. Seuraavaksi työssä käsitellään kvalitatiivinen eli laadullinen tutkimusmenetelmä. Tämän jälkeen työssä esitetään kvalitatiivinen tutkimus, joka suoritettiin teemahaastatteluilla. Teemat on avattu työhön yksitellen omina lukuina. Tutkimuksentekijä haastatteli kolmea keittiöhenki-lökunnan jäsentä ja selvitti heidän näkemyksensä siitä, minkälainen perehdytyssuunnitelma ravintoloille sopi parhaiten. Opinnäytetyö tehtiin kokonaisuudessaan syyskuun 2015 ja mar-raskuun 2015 välissä.
Haastatteluissa todettiin, että perehdytysprosessin oli pysyttävä yksinkertaisena ja kaikkien hoidettavissa olevana, mutta yhtenäinen perehdytyssuunnitelma tulisi kuitenkin tarpeeseen. Haastatteluiden ja tekijän omien havaintojen perusteella päädyttiin luomaan perehdytysmanu-aali, joka on kolmiosainen. Ensimmäinen osa sisältää yrityskuvauksen: Liikeidea, arvot ja ra-vintoloiden omistussuhteet. Toisessa osassa käydään läpi eri työvuorojen eri työtehtävät ja vastuualueet. Manuaalin viimeinen ja tärkein osa on perehdytyksen tarkastuslista, jossa ovat kaikki keittiön päivittäin suoritettavat työtehtävät.
Johtopäätöksenä koko työstä voidaan todeta, että perehdytystä ei pidä aliarvostaa. Se on erit-täin toimiva keino saada kaikki potentiaali irti uudesta henkilöstön jäsenestä, mahdollisimman nopeasti. Hyvin hoidettu perehdytys maksaa itsensä nopeasti takaisin.
Opinnäytetyön tekijä on töissä Sushibar + Wine ravintoloissa ja on viimeisen vuoden aikana havainnut puutteita kyseisten ravintoloiden perehdytyksissä. Puutteet perehdytyksessä eivät ole ainoastaan yksittäisen henkilön mielipide, vaan siitä on ollut yleistä keskustelua jo kesällä 2015. Tämän opinnäytetyön tavoite oli saada selvitettyä millainen perehdytysprosessi sopisi parhaiten kyseisille ravintoloille.
Perehdytyksen tärkeys jää usein toissijaiseksi, uutta henkilöstöä rekrytoidessa. Yritykset nä-kevät perehdytyksen usein kasvaneena kulueränä henkilöstökustannuksissa. Tässä työssä selvitettiin oikein järjestetyn perehdytyksen hyötyjä niin taloudellista kuin työhyvinvoinnin nä-kökulmasta.
Työn aineistona oli lukuisia kirjoja sekä artikkeleita henkilöstöjohtamisesta ja tutkimusmene-telmistä. Työn alussa luotiin tietoperusta yleisesti perehdyttämisestä ja osaamisen johtamises-ta. Seuraavaksi työssä käsitellään kvalitatiivinen eli laadullinen tutkimusmenetelmä. Tämän jälkeen työssä esitetään kvalitatiivinen tutkimus, joka suoritettiin teemahaastatteluilla. Teemat on avattu työhön yksitellen omina lukuina. Tutkimuksentekijä haastatteli kolmea keittiöhenki-lökunnan jäsentä ja selvitti heidän näkemyksensä siitä, minkälainen perehdytyssuunnitelma ravintoloille sopi parhaiten. Opinnäytetyö tehtiin kokonaisuudessaan syyskuun 2015 ja mar-raskuun 2015 välissä.
Haastatteluissa todettiin, että perehdytysprosessin oli pysyttävä yksinkertaisena ja kaikkien hoidettavissa olevana, mutta yhtenäinen perehdytyssuunnitelma tulisi kuitenkin tarpeeseen. Haastatteluiden ja tekijän omien havaintojen perusteella päädyttiin luomaan perehdytysmanu-aali, joka on kolmiosainen. Ensimmäinen osa sisältää yrityskuvauksen: Liikeidea, arvot ja ra-vintoloiden omistussuhteet. Toisessa osassa käydään läpi eri työvuorojen eri työtehtävät ja vastuualueet. Manuaalin viimeinen ja tärkein osa on perehdytyksen tarkastuslista, jossa ovat kaikki keittiön päivittäin suoritettavat työtehtävät.
Johtopäätöksenä koko työstä voidaan todeta, että perehdytystä ei pidä aliarvostaa. Se on erit-täin toimiva keino saada kaikki potentiaali irti uudesta henkilöstön jäsenestä, mahdollisimman nopeasti. Hyvin hoidettu perehdytys maksaa itsensä nopeasti takaisin.