Mikrofibrilloitu selluloosa leivonnan lisäaineena
Jämsén, Jussi (2016)
Jämsén, Jussi
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2016
Creative Commons Attribution-NonCommercial-NoDerivs 1.0 Suomi
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201602021826
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201602021826
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä tutkittiin mikrofibrilloidun selluloosan (MFC) vaikutusta vehnäleivonnassa. Tutkittua tietoa MFC:n vaikutuksesta vehnätaikinassa on saatavilla vähän. Saatavilla olevien tutkimusten perusteella voidaan olettaa, että mikrofibrilloitua selluloosaa lisäämällä voitaisiin vaikuttaa valmiin leivän pehmeyteen, tilavuuteen ja säilyvyyteen. MFC:lla oletetaan olevan parempi vedenpidätyskyky vehnätaikinassa kuin muilla vettä sitovilla lisäaineita. Työn kohdeyrityksenä oli Fazer Group ja testattavien selluloosalaatujen toimittajana oli UPM.
Työssä testattiin kahta eri tavoin käsiteltyä selluloosalaatua. Toinen laaduista oli saatettu kemiallisella käsittelyllä varaukselliseksi ja toinen oli natiivimuodossaan. Kumpikin selluloosalaatu testattiin 0,01 %, 0,1 % ja 0,5 % kuiva-ainepitoisuuksilla jauhojen määrän suhteessa. Taikinat sekoitettiin farinografilla kokeiden toistettavuuden vuoksi. Valmiista leivistä mitattiin pehmeyden ja tilavuuden lisäksi veden haihtumista raakapainon ja kypsäpainon erotuksena.
Valmiin leivän tilavuus mitattiin tätä koesarjaa varten kehitetyllä Arkhimedeen lakiin perustuvalla rypsinsiemen-menetelmällä. Pehmeyttä mitattiin penetrometrillä leipäviipaleesta viidestä eri mittauspositiosta.
Mittaustulosten otoskokojen jäädessä melko alhaiseksi arvioitiin tulosten normaalijakautuneisuutta ensin IBM:n SPSS Explore -testillä. Testit osoittivat, että tulokset eivät olleet normaalijakautuneita. Koska tulokset eivät olleet normaalijakautuneita, käytettiin tulosten analysointiin riittävän analyysitarkkuuden saavuttamiseksi Kruskal-Wallis-testiä. Myös Kruskal-Wallis-testit suoritettiin IBM:n SPSS-ohjelmalla.
Analyysien tulokset osoittavat, että testatut selluloosalaadut heikentävät vehnätaikinaa samaan tapaan, jos taikinassa olisi käytetty heikkolaatuisia vähän sitkoproteiineja sisältäviä jauhoja. Taikinoiden heikko sekoitettavuus näkyi farinogrammeissa sekoituskestävyyden huippuarvojen nopeina nousuina ja laskuina. Taikinalaatujen heikentyminen näkyi myös taikinoiden koventumisena ja farinogrammien kuvaajien siirtymisenä ylöspäin piirturin mitta-asteikolla. Testatut sellulaadut eivät parantaneet pehmeyttä tai tilavuutta, eikä veden haihtumisen pienentymiselle saatu tilastollisesti merkittävää tulosta.
Työssä testattiin kahta eri tavoin käsiteltyä selluloosalaatua. Toinen laaduista oli saatettu kemiallisella käsittelyllä varaukselliseksi ja toinen oli natiivimuodossaan. Kumpikin selluloosalaatu testattiin 0,01 %, 0,1 % ja 0,5 % kuiva-ainepitoisuuksilla jauhojen määrän suhteessa. Taikinat sekoitettiin farinografilla kokeiden toistettavuuden vuoksi. Valmiista leivistä mitattiin pehmeyden ja tilavuuden lisäksi veden haihtumista raakapainon ja kypsäpainon erotuksena.
Valmiin leivän tilavuus mitattiin tätä koesarjaa varten kehitetyllä Arkhimedeen lakiin perustuvalla rypsinsiemen-menetelmällä. Pehmeyttä mitattiin penetrometrillä leipäviipaleesta viidestä eri mittauspositiosta.
Mittaustulosten otoskokojen jäädessä melko alhaiseksi arvioitiin tulosten normaalijakautuneisuutta ensin IBM:n SPSS Explore -testillä. Testit osoittivat, että tulokset eivät olleet normaalijakautuneita. Koska tulokset eivät olleet normaalijakautuneita, käytettiin tulosten analysointiin riittävän analyysitarkkuuden saavuttamiseksi Kruskal-Wallis-testiä. Myös Kruskal-Wallis-testit suoritettiin IBM:n SPSS-ohjelmalla.
Analyysien tulokset osoittavat, että testatut selluloosalaadut heikentävät vehnätaikinaa samaan tapaan, jos taikinassa olisi käytetty heikkolaatuisia vähän sitkoproteiineja sisältäviä jauhoja. Taikinoiden heikko sekoitettavuus näkyi farinogrammeissa sekoituskestävyyden huippuarvojen nopeina nousuina ja laskuina. Taikinalaatujen heikentyminen näkyi myös taikinoiden koventumisena ja farinogrammien kuvaajien siirtymisenä ylöspäin piirturin mitta-asteikolla. Testatut sellulaadut eivät parantaneet pehmeyttä tai tilavuutta, eikä veden haihtumisen pienentymiselle saatu tilastollisesti merkittävää tulosta.