Lajikevalinnan ja entsymoinnin vaikutukset omenatäysmehujen laatuominaisuuksiin ja miellyttävyyteen
Venäläinen, Anu (2016)
Venäläinen, Anu
Hämeen ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201604214791
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201604214791
Tiivistelmä
Suomessa useiden vuosien ajan viljeltyjen omenalajikkeiden laatuominaisuuksia omenatäysmehussa ei ole vieläkään täysin tutkittu, sillä mehun raaka-aineena on yleensä käytetty usean eri lajikkeen sekoitusta. Myöskään mehujen kirkkauden miellyttävyyteen ei ole kiinnitetty huomiota.
Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia lajikkeiden Konsta, Lepaan Liereä, Punakaneli, Sariola ja Åkerö laatuominaisuuksia entsymoidussa eli kirkkaassa ja entsymoimattomassa eli sameassa omenatäysmehussa. Tavoitteena oli myös vertailla täysmehujen miellyttävyyttä ja löytää näin kuluttajia eniten miellyttänyt mehu. Työn toimeksiantajana oli Lepaan viinitila (Hämeen ammatti-instituutti).
Omenatäysmehujen laatuominaisuuksien ja miellyttävyyden tarkasteluun käytettiin aistinvaraisen arvioinnin tutkimusmenetelmistä yleistä kuvailevaa menetelmää ja mieltymystutkimusta. Mehuista tehtiin myös mehuanalyysit, joissa niistä mitattiin Brix-arvo, pH, kokonaishappopitoisuus ja kokonaissokeripitoisuus.
Mehuissa oli eroja kaikissa tutkimusmenetelmissä sekä lajikkeittain että kaikkien kymmenen mehunäytteen välillä. Jokaisen lajikkeen entsymoitu mehunäyte koettiin kokonaisuudessaan miellyttävämmäksi kuin entsymoimaton. Kaikista miellyttävin mehu oli entsymoitu mehunäyte lajikkeesta Åkerö. Miellyttävän omenatäysmehun makeus ja hapokkuus ovat tasapainossa. Mehun on oltava ulkonäöltään lähes täysin kirkas ja tuoksultaan melko voimakas ja hedelmäinen.
Tutkimustulokset soveltuvat sekä yhtä lajiketta että useampaa sisältävien omenatäysmehujen tuotekehityksen tueksi. Niiden perusteella voidaan myös tehdä jatkotutkimuksia samojen tai muiden omenalajikkeiden laatuominaisuuksista ja miellyttävyydestä omenatäysmehussa tulosten vertailemiseksi.
Opinnäytetyön tavoitteena oli tutkia lajikkeiden Konsta, Lepaan Liereä, Punakaneli, Sariola ja Åkerö laatuominaisuuksia entsymoidussa eli kirkkaassa ja entsymoimattomassa eli sameassa omenatäysmehussa. Tavoitteena oli myös vertailla täysmehujen miellyttävyyttä ja löytää näin kuluttajia eniten miellyttänyt mehu. Työn toimeksiantajana oli Lepaan viinitila (Hämeen ammatti-instituutti).
Omenatäysmehujen laatuominaisuuksien ja miellyttävyyden tarkasteluun käytettiin aistinvaraisen arvioinnin tutkimusmenetelmistä yleistä kuvailevaa menetelmää ja mieltymystutkimusta. Mehuista tehtiin myös mehuanalyysit, joissa niistä mitattiin Brix-arvo, pH, kokonaishappopitoisuus ja kokonaissokeripitoisuus.
Mehuissa oli eroja kaikissa tutkimusmenetelmissä sekä lajikkeittain että kaikkien kymmenen mehunäytteen välillä. Jokaisen lajikkeen entsymoitu mehunäyte koettiin kokonaisuudessaan miellyttävämmäksi kuin entsymoimaton. Kaikista miellyttävin mehu oli entsymoitu mehunäyte lajikkeesta Åkerö. Miellyttävän omenatäysmehun makeus ja hapokkuus ovat tasapainossa. Mehun on oltava ulkonäöltään lähes täysin kirkas ja tuoksultaan melko voimakas ja hedelmäinen.
Tutkimustulokset soveltuvat sekä yhtä lajiketta että useampaa sisältävien omenatäysmehujen tuotekehityksen tueksi. Niiden perusteella voidaan myös tehdä jatkotutkimuksia samojen tai muiden omenalajikkeiden laatuominaisuuksista ja miellyttävyydestä omenatäysmehussa tulosten vertailemiseksi.