Hävikin seuranta ja vähentämisen keinot Atria Suomi Oy:n henkilöstöravintoloissa
Mannila, Mira (2016)
Mannila, Mira
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201605035962
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201605035962
Tiivistelmä
Globaalin väestönkasvun nopeutuessa ja ilmastonmuutoksen edetessä kysymys ruokahävikistä on entistä ajankohtaisempi. Ruokapalvelut Suomessa tuottavat ruokahävikkiä noin 140 000 tonnia vuodessa. Yksin ravintoloiden ruoasta hävikkiin menee arviolta jopa viidennes, mikä tarkoittaa, että ostoihin käytetystä rahasta viidesosa päätyy roskiin. (Rekola 2015, 41–42.)
Opinnäytetyön tarkoitus oli seurata ruokahävikkiä. Seurannan lisäksi täytyi myös kehitellä keinoja ruokahävikin vähentämiseen. Atria Suomi Oy:n ruokahävikin seuranta toteutettiin kahdessa eri henkilöstöravintolassa, Ruokatehtaan- ja Siipikarjan henkilöstöravintoloissa. Seuranta tehtiin sekä lounas- että päivällisaikaan kahdesti päivässä viiden päivän ajan viikoilla 40 ja 45. Seurannan tulokset kirjattiin ylös taulukkoon gramman tarkkuudella. Ruokahävikkiä mitattiin valmistus-, tarjoilu- ja lautashävikistä. Seuranta toteutettiin siten, etteivät asiakkaat tienneet asiasta mitään, jotta tuloksista saatiin mahdollisimman todenmukaiset ja keskenään vertailukelpoiset.
Ruokahävikin seurannasta saadut tulokset heittelivät eri päivinä, koska asiakasmäärät vaihtelivat ja asiakkaat söivät vaihtelevasti. Tuloksista kävi ilmi, että varsinkin Siipikarjan henkilöstöravintolassa tarjoiluhävikkiin täytyy alkaa kiinnittää huomiota. Erityisesti viikon 45 päivällisen yhteen laskettujen punnitusten tulokset Siipikarjan henkilöstöravintolassa olivat yli kolme kertaa suuremmat kuin Ruokatehtaan henkilöstöravintolassa. Ruokatehtaan henkilöstöravintolassa taas huomiota kannattaa kiinnittää valmistushävikkiin ja sen vähentämiseen. Asiakkaiden informointi aiheesta voisi mahdollisesti vähentää ruokahävikin syntyä jonkin verran.
Opinnäytetyön tarkoitus oli seurata ruokahävikkiä. Seurannan lisäksi täytyi myös kehitellä keinoja ruokahävikin vähentämiseen. Atria Suomi Oy:n ruokahävikin seuranta toteutettiin kahdessa eri henkilöstöravintolassa, Ruokatehtaan- ja Siipikarjan henkilöstöravintoloissa. Seuranta tehtiin sekä lounas- että päivällisaikaan kahdesti päivässä viiden päivän ajan viikoilla 40 ja 45. Seurannan tulokset kirjattiin ylös taulukkoon gramman tarkkuudella. Ruokahävikkiä mitattiin valmistus-, tarjoilu- ja lautashävikistä. Seuranta toteutettiin siten, etteivät asiakkaat tienneet asiasta mitään, jotta tuloksista saatiin mahdollisimman todenmukaiset ja keskenään vertailukelpoiset.
Ruokahävikin seurannasta saadut tulokset heittelivät eri päivinä, koska asiakasmäärät vaihtelivat ja asiakkaat söivät vaihtelevasti. Tuloksista kävi ilmi, että varsinkin Siipikarjan henkilöstöravintolassa tarjoiluhävikkiin täytyy alkaa kiinnittää huomiota. Erityisesti viikon 45 päivällisen yhteen laskettujen punnitusten tulokset Siipikarjan henkilöstöravintolassa olivat yli kolme kertaa suuremmat kuin Ruokatehtaan henkilöstöravintolassa. Ruokatehtaan henkilöstöravintolassa taas huomiota kannattaa kiinnittää valmistushävikkiin ja sen vähentämiseen. Asiakkaiden informointi aiheesta voisi mahdollisesti vähentää ruokahävikin syntyä jonkin verran.