Laktoosittoman jäätelön tuotekehitys
Lamminmäki, Helmi (2016)
Lamminmäki, Helmi
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016053111036
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016053111036
Tiivistelmä
Insinöörityö tehtiin pienelle kotimaiselle jäätelötehtaalle, joka valmistaa lisäaineetonta ja
kotimaisista raaka-aineista tehtyä jäätelöä. Työn tarkoituksena oli auttaa asiakasyritystä
laktoosittoman jäätelön tuotekehityksessä. Yrityksellä on valikoimassaan vähälaktoosista
jäätelöä, mutta laktoositonta jäätelöä ei ole vielä markkinoilla. Tuotekehityksessä olevan
laktoosittoman jäätelön rakenteessa on esiintynyt niin kutsuttua hiekkaisuusvirhettä, joka
johtuu tavallisesti laktoosin liiallisesta kiteytymisestä jäätelössä, vaikka jäätelö ei sitä sisällä.
Työn tavoitteena oli tutkia, miten eri raaka-aineet vaikuttavat laktoosittoman jäätelön rakenteeseen
sekä selvittää, esiintyykö työssä valmistetuissa laktoosittomissa jäätelöissä
asiakasyrityksen havaitsemaa hiekkaisuutta. Työn teoriaosassa käsiteltiin jäätelön raakaaineita,
koostumusta ja valmistusprosessia.
Työn kokeellisessa osuudessa valmistettiin kolme koe-erää laktoositonta jäätelöä, joista
ensimmäisessä oli muutettu jäätelön sokerisuhteita, toisessa jäätelön rasvapitoisuutta ja
kolmannessa jäätelön kananmunapitoisuutta (emulgointiaine). Jäätelöitä arvioi aistinvaraisesti
yrityksen edustaja koulun elintarvikelaboratoriossa. Lopuksi tehtiin vielä kokeet hiekkaisuuden
osoittamiseksi tavallisesta ja laktoosittomasta jäätelöstä.
Työssä valmistetuissa jäätelöissä oli pieniä eroja rakenteiden välillä, eikä yrityksen edustaja
havainnut hiekkaisuutta koejäätelöissä. Yrityksen tulee suorittaa lisäkokeita tulevaisuudessa,
ennen kuin tuotekehityksessä oleva laktoositon jäätelö voidaan kaupallistaa.
kotimaisista raaka-aineista tehtyä jäätelöä. Työn tarkoituksena oli auttaa asiakasyritystä
laktoosittoman jäätelön tuotekehityksessä. Yrityksellä on valikoimassaan vähälaktoosista
jäätelöä, mutta laktoositonta jäätelöä ei ole vielä markkinoilla. Tuotekehityksessä olevan
laktoosittoman jäätelön rakenteessa on esiintynyt niin kutsuttua hiekkaisuusvirhettä, joka
johtuu tavallisesti laktoosin liiallisesta kiteytymisestä jäätelössä, vaikka jäätelö ei sitä sisällä.
Työn tavoitteena oli tutkia, miten eri raaka-aineet vaikuttavat laktoosittoman jäätelön rakenteeseen
sekä selvittää, esiintyykö työssä valmistetuissa laktoosittomissa jäätelöissä
asiakasyrityksen havaitsemaa hiekkaisuutta. Työn teoriaosassa käsiteltiin jäätelön raakaaineita,
koostumusta ja valmistusprosessia.
Työn kokeellisessa osuudessa valmistettiin kolme koe-erää laktoositonta jäätelöä, joista
ensimmäisessä oli muutettu jäätelön sokerisuhteita, toisessa jäätelön rasvapitoisuutta ja
kolmannessa jäätelön kananmunapitoisuutta (emulgointiaine). Jäätelöitä arvioi aistinvaraisesti
yrityksen edustaja koulun elintarvikelaboratoriossa. Lopuksi tehtiin vielä kokeet hiekkaisuuden
osoittamiseksi tavallisesta ja laktoosittomasta jäätelöstä.
Työssä valmistetuissa jäätelöissä oli pieniä eroja rakenteiden välillä, eikä yrityksen edustaja
havainnut hiekkaisuutta koejäätelöissä. Yrityksen tulee suorittaa lisäkokeita tulevaisuudessa,
ennen kuin tuotekehityksessä oleva laktoositon jäätelö voidaan kaupallistaa.