Hävikinhallinta
Hänninen, Tero (2006)
Hänninen, Tero
Lahden ammattikorkeakoulu
2006
All rights reserved
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö käsittelee hävikinhallintaa ruokaravintolan keittiössä. Työ tehtiin toimeksiantona Nastolan ABC:lle. Työ toteutettiin nopealla aikataululla syksyn 2006 aikana. Nastolan ABC on uudistettu yksikkö jonka avajaisia vietettiin alkuvuodesta 2006. Tämän työn tarkoituksena oli selvittää hävikkimääriä kevään ja syksyn 2006 väliseltä ajalta sekä etsiä syitä kasvussa oleviin hävikkimääriin. Työn teoriaosuudessa keittiötoiminta on jaettu eri vaiheisiin jonka jälkeen tarkastellaan minkälaista hävikkiä kussakin keittiötoiminnan vaiheessa syntyy. Jokaisessa ruokaravintolassa keittiöntoiminnan vaiheet toistavat lähes samaa kaavaa. Näin ollen tätä työtä voidaan käyttää muidenkin keittiöiden hävikinhallinnassa. Työn toiminnallisessa osassa selvitetään Nastolan ABC:n keittiöhävikin sisältöä sekä hävikin kehitystä yleisestikin kevään ja syksyn 2006 välillä. Työn loppuosassa esitetään joitakin toimenpide ehdotuksia joilla hävikkimääriä saataisiin pienennettyä. Tätä opinnäytetyötä voidaan käyttää apuna kun tutustutaan keittiötoimintaan ja keittiöhävikin syntymisen syihin yleisellä tasolla. Lisäksi työtä voidaan käyttää apuna kun ruokaravintolan keittiön hävikinhallintaa aletaan tehostaa.