Toimintamalli Espoo Catering Oy:n palvelukeittiöille
Chepelev, Tanja (2017)
Chepelev, Tanja
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201704265495
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201704265495
Tiivistelmä
Tässä opinnäytetyössä on tavoitteena suunnitella Espoo Catering Oy:n palvelukeittiöihin uusi yhtenäinen toimintamalli. Espoo Catering Oy:n palvelukeittiöiden toiminta muuttuu syyskuussa 2017 uuden Kilon Keittiön valmistumisen myötä. Toimintamallin tavoitteena on tukea toimintaa työnkuvan muuttuessa, ohjata palveluvastaavia ja sijaisia päivittäisten töiden suunnittelussa ja toteutuksessa. Opinnäytetyö oli suunnitteluhanke, jonka toimeksiantaja oli Espoo Catering Oy. Toimeksiantajalle tämän opinnäytetyön valmistumisen tärkeys on merkittävä. Toimintamallia käytetään palveluvastaavien koulutuksen tukena ennen toiminnan muuttumista.
Toimintamallin suunnittelussa käytettiin Cook and Chill -reseptejä, lämmitys ohjeita, kirjallista aineistoa ja omaa ammatillista osaamista. Menetelmässä eritystä on se, että ruoka valmistetaan kypsäksi, jäähdytetään nopeasti, pakataan suojakaasuun ja kuljetetaan kylmäsäilytysvaunuilla palvelukeittiöihin. Tarjoilupäivänä palveluvastaavat lämmittävät ruoat ohjeiden mukaisesti. Tämä valmistusmenetelmä pidentää ruoan säilyvyyttä jopa neljällä päivällä. Ruoka toimitetaan kolme kertaa viikossa noin 45 palvelukeittiöille kylmänä. Lisäksi 36 palvelukeittiötä saavat ruoan lämmitettynä päivittäin. Näissä 36 palvelukeittiössä toimii vain osittain suunniteltu toimintamalli.
Toimintamallin suunnittelu aloitettiin palaverillä toimeksiantajan kanssa, jossa selvitettiin toimintamallin tavoitteita sekä aikataulua. Nykytilan ja tarvittavien kehityskohteiden selvittämiseksi, järjestettiin toimintamallille kuusi viikkoa kestävä toimintamallin testaus yhdeksässä palvelukeittiössä, joissa keittiön koko vaihtelee, eri laitevalmistajien keittiölaitteet, sekä vaihtelevat asiakasmäärät. Testaus palvelukeittiöissä järjestettiin keväällä 2017.
Havainnointi oli suuressa osassa toimintamallin suunnittelu prosessia. Suunnittelun tueksi järjestettiin kolme kyselyä, jotka toteutettiin testauksessa mukana olleille palveluvastaaville sekä päiväkodin johtajille. Ensimmäinen kysely toteutettiin paperilomakkeella palveluvastaaville ennen testauksen alkua, ja muut kyselyt toteutettiin sähköpostikyselyinä testauksen jälkeen palveluvastaaville sekä päiväkodinjohtajille. Testauksen, havainnoinnin ja kyselyjen ansiosta työhön saatiin paljon hyödyllistä tietoa, jota pystyttiin hyödyntämään toimintamallin suunnittelussa ja kehittämisessä.
Kyselyjen tulosten analysoinnin ja havainnoinnin perusteella toimintamallista saatiin onnistunut kokonaisuus, joka on helposti muokattavissa tarpeen vaatiessa. Toimintamallin suunnittelu rajataan päiväkotien palvelukeittiöiden toimintaan. Työssä ei käsitellä vanhusten kotipalveluaterioita, henkilöstöruokailua eikä kouluruokailua. Toimintamallin jalkauttamisesta vastaavat Kilon Keittiön tuotantopäällikkö ja alue-esimiehet.
Toimintamallin suunnittelussa käytettiin Cook and Chill -reseptejä, lämmitys ohjeita, kirjallista aineistoa ja omaa ammatillista osaamista. Menetelmässä eritystä on se, että ruoka valmistetaan kypsäksi, jäähdytetään nopeasti, pakataan suojakaasuun ja kuljetetaan kylmäsäilytysvaunuilla palvelukeittiöihin. Tarjoilupäivänä palveluvastaavat lämmittävät ruoat ohjeiden mukaisesti. Tämä valmistusmenetelmä pidentää ruoan säilyvyyttä jopa neljällä päivällä. Ruoka toimitetaan kolme kertaa viikossa noin 45 palvelukeittiöille kylmänä. Lisäksi 36 palvelukeittiötä saavat ruoan lämmitettynä päivittäin. Näissä 36 palvelukeittiössä toimii vain osittain suunniteltu toimintamalli.
Toimintamallin suunnittelu aloitettiin palaverillä toimeksiantajan kanssa, jossa selvitettiin toimintamallin tavoitteita sekä aikataulua. Nykytilan ja tarvittavien kehityskohteiden selvittämiseksi, järjestettiin toimintamallille kuusi viikkoa kestävä toimintamallin testaus yhdeksässä palvelukeittiössä, joissa keittiön koko vaihtelee, eri laitevalmistajien keittiölaitteet, sekä vaihtelevat asiakasmäärät. Testaus palvelukeittiöissä järjestettiin keväällä 2017.
Havainnointi oli suuressa osassa toimintamallin suunnittelu prosessia. Suunnittelun tueksi järjestettiin kolme kyselyä, jotka toteutettiin testauksessa mukana olleille palveluvastaaville sekä päiväkodin johtajille. Ensimmäinen kysely toteutettiin paperilomakkeella palveluvastaaville ennen testauksen alkua, ja muut kyselyt toteutettiin sähköpostikyselyinä testauksen jälkeen palveluvastaaville sekä päiväkodinjohtajille. Testauksen, havainnoinnin ja kyselyjen ansiosta työhön saatiin paljon hyödyllistä tietoa, jota pystyttiin hyödyntämään toimintamallin suunnittelussa ja kehittämisessä.
Kyselyjen tulosten analysoinnin ja havainnoinnin perusteella toimintamallista saatiin onnistunut kokonaisuus, joka on helposti muokattavissa tarpeen vaatiessa. Toimintamallin suunnittelu rajataan päiväkotien palvelukeittiöiden toimintaan. Työssä ei käsitellä vanhusten kotipalveluaterioita, henkilöstöruokailua eikä kouluruokailua. Toimintamallin jalkauttamisesta vastaavat Kilon Keittiön tuotantopäällikkö ja alue-esimiehet.