Beer flavor component analyses for small breweries
Manelius, Robin (2017)
Manelius, Robin
Turun ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017091415087
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017091415087
Tiivistelmä
Oluen teollinen valmistus tukeutuu enenevissä määrin kemiaan ja kemiallisiin menetelmiin vaikkakin oluen panemisella on ikivanhat perinteet. Syy tähän on tämän päivän laatuvaatimuksissa, tuotekehittelyssä ja kilpailussa markkinaosuuksista. Pakollisten analyysien määrä on pieni, mutta uudenaikaiset analyysimenetelmät tuovat mukanaan huikeita mahdollisuuksia tuotekehittelyyn ja laadunvalvontaan. Oluen flavoriaineita on suuri määrä ja jos lisätään siihen lukuun vielä alkuperäiset (esim. humalan) aromiaineet, mahdolliset välimuodot, johdannaiset sekä oluen maulle haitalliset yhdisteet, saadaan erittäin suuri määrä tunnistettavia yhdisteitä. Panimo joutuu siten jossain vaiheessa päättämään haluaako se hyödyntää näitä mahdollisuuksia tuotekehittelyssä tai laadun tarkkailussa. Laboratorion perustaminen on kuitenkin kallista ja vaatii lisäksi hyvää kemian sekä analyysimenetelmien ja -laitteiden tuntemusta ja hallintaa. Tässä tutkielmassa oluen panoa tarkasteltiin lähinnä kemistin näkökulmasta siten että painotus on aromiaineiden karakterisoimisessa sekä niiden määrän ja laadun analysoimisessa.
Laboratorion perustamisen taloussuunnittelu voidaan aloittaa selvittämällä sen hyödyt ja haitat esim. laadun varmistuksen tai panimon talouden kannalta. Kirjallisuuskatsaus osoitti, että oluen tärkeimmät yhdisteet, ovat erilaiset karbonyylit kuten aldehydit, ketonit ja orgaaniset hapot. Muita makuun vaikuttavia komponentteja ovat proteiinit, rikkiä sisältävät yhdisteet, polyfenolit ja liuenneet mineraalit. Näiden yhdisteiden analysoimiseen tarvitaan kallista teknologiaa, joten budjetin tulisi siten olla melko suuri. Investointilaskelmien kolmiarvoiset (realistiset-, optimistiset- ja pessimistiset-) odotuslaskelmat osoittivat että suurenkin investoinnin takaisinmaksuaika on hallittavissa analysointikapasiteettia ja suurimpia kuluja, lähinnä palkkoja, optimoimalla. Selvitys osoitti, että HPLC-laitteiston hankinta voisi olla riittävä, mikäli laboratorio tuottaa analyysejä panimon omiin tarpeisiin. Mikäli tarve syntyy herkemmälle analytiikalle, esim. tarkkoja tietoja raaka-aineista, vierteen aromiaineista, kontaminanteista, jne., on harkittava GC-MS laitteiston hankkimista. Tällöin on syytä tarjota analyysipalveluja kolmansille osapuolille, jotta laboratorion toiminta olisi kannattavaa.
Laboratorion perustamisen taloussuunnittelu voidaan aloittaa selvittämällä sen hyödyt ja haitat esim. laadun varmistuksen tai panimon talouden kannalta. Kirjallisuuskatsaus osoitti, että oluen tärkeimmät yhdisteet, ovat erilaiset karbonyylit kuten aldehydit, ketonit ja orgaaniset hapot. Muita makuun vaikuttavia komponentteja ovat proteiinit, rikkiä sisältävät yhdisteet, polyfenolit ja liuenneet mineraalit. Näiden yhdisteiden analysoimiseen tarvitaan kallista teknologiaa, joten budjetin tulisi siten olla melko suuri. Investointilaskelmien kolmiarvoiset (realistiset-, optimistiset- ja pessimistiset-) odotuslaskelmat osoittivat että suurenkin investoinnin takaisinmaksuaika on hallittavissa analysointikapasiteettia ja suurimpia kuluja, lähinnä palkkoja, optimoimalla. Selvitys osoitti, että HPLC-laitteiston hankinta voisi olla riittävä, mikäli laboratorio tuottaa analyysejä panimon omiin tarpeisiin. Mikäli tarve syntyy herkemmälle analytiikalle, esim. tarkkoja tietoja raaka-aineista, vierteen aromiaineista, kontaminanteista, jne., on harkittava GC-MS laitteiston hankkimista. Tällöin on syytä tarjota analyysipalveluja kolmansille osapuolille, jotta laboratorion toiminta olisi kannattavaa.