Henkilöstöravintolan leipäpöydän kehittäminen, case: Yritys X
Eräkare, Salla; Erikkilä, Juuli (2017)
Eräkare, Salla
Erikkilä, Juuli
Laurea-ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112718434
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112718434
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää yritys X:n henkilöstöravintoloiden leipäpöytiä asiakaskokemuksen avulla. Opinnäytetyön tarkoituksena oli tuottaa yritykselle kehitysideoita kuinka leivän arvoa ja sen syöntiä lounaalla voitaisiin nostaa sekä pilotoida kehitysideat kuudessa pilottiravintolassa. Tavoitteena on myös saada parhaimmat käytänteet jatkumaan ravintoloissa uuden konseptin mukaisena projektin jälkeen.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys keskittyy asiakaskokemukseen ja työpaikkaruokailuun. Asiakaskokemuksen teoriassa käsitellään asiakaskokemuksen luomista ja johtamista, asiakaskokemuksen muodostumista, elämyksiä sekä mittaamista. Työpaikkaruokailun teoriassa käsitellään suomalaisten työpaikkaruokailua, sen historiaa ja ravitsemussuosituksia. Lisäksi tutustutaan suomalaisten leipähistoriaan, leipäkulttuuriin sekä vallitseviin trendeihin.
Havainnointi-menetelmää käytettiin leipäpöydän nykytilan analysointiin sekä kehitystoimenpiteiden toteutumisen tutkimiseen. Lomakehaastattelun kohteena olivat pilottiravintoloissa lounaalla käyvät asiakkaat. Haastatteluiden avulla saatiin yksityiskohtaista tietoa asiakaskunnan tottumuksista ja mielipiteistä sekä kartoitettiin mahdollisia kehityskohteita. Aivoriihi-menetelmää käytettiin kehitysideoiden luomiseen.
Kehitysideoita pohdittiin ravintolakohtaisesti ja aihealueittain. Aihealueet valikoituivat pilottiravinto-loiden asiakaskunnan haastatteluissa ja havainnoinneissa tutkittujen aiheiden pohjalta. Aihealueita olivat leipäpöydän valikoima, yleisilme, sijainti, levitteet ja makuöljyt, makuparit, uutuustuotteet, markkinointi sekä leivän myynti. Ideoinnissa pohdittiin miten asiakaskokemusta pystyttäisiin parantamaan sekä miten asiakkaat saataisiin palaamaan ja lounaasta pystyttäisiin luomaan heille elämys.
Pilotoinnin aikana tuotetut kehitysideat laitettiin käytäntöön. Pilottiravintoloiden leipäpöytiä muutettiin vaihtamalla pöytien yleisilmettä ja valikoimaa. Leipäpöytien valikoimaa kehitettiin monipuolisemmaksi ja yleisilmettä muutettiin uusilla esillepano-asetelmilla. Osassa pilottiravintoloissa leipäpöydän sijaintia vaihdettiin, jotta sen löytäminen olisi vaivatonta. Ravintoloissa vallitsevat trendit näkyivät kasvislevitteiden sekä makuöljyjen muodossa. Leivän ja ruoan yhdistämiseen toisiinsa käytettiin makupari-ideaa. Uutuustuotteita korostettiin aikaisempaa enemmän. Asiakkaille markkinoitiin leipätuotteita suullisesti sekä tuotekylttien avulla. Leivän myyntiä kokeiltiin niissä pilottiravintoloissa, joissa se oli mahdollista ottaen huomioon käytössä olevan tilan. Opinnäytetyössä käytettyjä menetelmiä ja tuotettuja kehitysideoita voidaan hyödyntää kun lounasravintoloiden leipäpöytiä halutaan kehittää asiakasnäkökulmasta.
Opinnäytetyön teoreettinen viitekehys keskittyy asiakaskokemukseen ja työpaikkaruokailuun. Asiakaskokemuksen teoriassa käsitellään asiakaskokemuksen luomista ja johtamista, asiakaskokemuksen muodostumista, elämyksiä sekä mittaamista. Työpaikkaruokailun teoriassa käsitellään suomalaisten työpaikkaruokailua, sen historiaa ja ravitsemussuosituksia. Lisäksi tutustutaan suomalaisten leipähistoriaan, leipäkulttuuriin sekä vallitseviin trendeihin.
Havainnointi-menetelmää käytettiin leipäpöydän nykytilan analysointiin sekä kehitystoimenpiteiden toteutumisen tutkimiseen. Lomakehaastattelun kohteena olivat pilottiravintoloissa lounaalla käyvät asiakkaat. Haastatteluiden avulla saatiin yksityiskohtaista tietoa asiakaskunnan tottumuksista ja mielipiteistä sekä kartoitettiin mahdollisia kehityskohteita. Aivoriihi-menetelmää käytettiin kehitysideoiden luomiseen.
Kehitysideoita pohdittiin ravintolakohtaisesti ja aihealueittain. Aihealueet valikoituivat pilottiravinto-loiden asiakaskunnan haastatteluissa ja havainnoinneissa tutkittujen aiheiden pohjalta. Aihealueita olivat leipäpöydän valikoima, yleisilme, sijainti, levitteet ja makuöljyt, makuparit, uutuustuotteet, markkinointi sekä leivän myynti. Ideoinnissa pohdittiin miten asiakaskokemusta pystyttäisiin parantamaan sekä miten asiakkaat saataisiin palaamaan ja lounaasta pystyttäisiin luomaan heille elämys.
Pilotoinnin aikana tuotetut kehitysideat laitettiin käytäntöön. Pilottiravintoloiden leipäpöytiä muutettiin vaihtamalla pöytien yleisilmettä ja valikoimaa. Leipäpöytien valikoimaa kehitettiin monipuolisemmaksi ja yleisilmettä muutettiin uusilla esillepano-asetelmilla. Osassa pilottiravintoloissa leipäpöydän sijaintia vaihdettiin, jotta sen löytäminen olisi vaivatonta. Ravintoloissa vallitsevat trendit näkyivät kasvislevitteiden sekä makuöljyjen muodossa. Leivän ja ruoan yhdistämiseen toisiinsa käytettiin makupari-ideaa. Uutuustuotteita korostettiin aikaisempaa enemmän. Asiakkaille markkinoitiin leipätuotteita suullisesti sekä tuotekylttien avulla. Leivän myyntiä kokeiltiin niissä pilottiravintoloissa, joissa se oli mahdollista ottaen huomioon käytössä olevan tilan. Opinnäytetyössä käytettyjä menetelmiä ja tuotettuja kehitysideoita voidaan hyödyntää kun lounasravintoloiden leipäpöytiä halutaan kehittää asiakasnäkökulmasta.