Sähköiset lämpötilamittausjärjestelmät ja lämpötilamittaukset Cook and Chill -menetelmässä
Salonen, Heidi (2017)
Salonen, Heidi
Tampereen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112918786
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017112918786
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön toimeksiantona on selvittää kuinka hyvin Tampereen yliopistollisen sairaalan Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökunta osaa käyttää lämpötilamittauksiin tarkoitettua sähköistä järjestelmää ja siihen kuuluvia käsipäätettä ja lämpötila-anturia. Tampereen yliopistollisen sairaalan ruokapalveluihin kuuluu Keskussairaalan ravintokeskus ja Pitkäniemen sairaalan ravintokeskus.
Opinnäytetyön teoriataustaksi tutkittiin Cook and Chill-valmistusmenetelmää sekä Cook and Chill-valmistusmenetelmän tiukkoja lämpötila- ja jäähdytysmääräyksiä. Aiheina olivat myös HACCP-riskien määrittäminen sekä sähköisten lämpötilamittausjärjestelmien toiminta ja käyttö.
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökunnan taitoja sähköisen omavalvontajärjestelmän ja lämpötilamittauslaitteiden käytössä. Omavalvonnan vaatimiin mittauksiin oli käytössä Ovaterm-käsipääte ja lämpötilanmittausanturit. Mittaustulosten seurantaan ja dokumentointiin oli käytössä sähköinen Ovaport-järjestelmä. Tutkimus toteutettiin haastattelemalla Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökuntaa. Haastatteluun osallistui 22 työntekijää. Tutkimuspäivinä suoritettiin havainnointia Ovaterm-käsipäätteen käytöstä lämpötilamittauksissa Cook and Chill-ruoanvalmistuksen aikana.
Tavoitteena oli myös vertailla, eroavatko Keskussairaalan ja Pitkäniemen ravintokeskusten henkilökunnan Ovaterm-käsipäätteen käyttötaidot. Samalla selvitettiin laitteen käytön lisäkoulutuksen tarpeet. Ovaport-järjestelmä on ollut Keskussairaalan ravintokeskuksessa käytössä pidempään kuin Pitkäniemen ravintokeskuksessa.
Tutkimuksen avulla saatiin selville, että mittauslaitteiden käytön osaamisen taso oli Pitkäniemen ravintokeskuksessa hyvä. Osaamisen tasosta riippumatta vastaajat olivat sitä mieltä, että lisäkoulutus ei olisi pahitteeksi. Tulosten perusteella Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökunta oli tyytyväinen, siihen ettei mittaustuloksia tarvitse kirjata, vaan tulokset on helppo lähettää järjestelmän muistiin. Hyvänä pidettiin sitä, että laitteella saadut mittaustulokset ovat luotettavia.
Pitkäniemen ja Keskussairaalan henkilökunnan käsipäätteen käyttö on erilaista. Pitkäniemessä käsipäätettä käytettiin enemmän ja käyttäjät olivat varmempia. Keskussairaalan pidemmästä käsipäätteen käyttöhistoriasta huolimatta vastaajien käsipäätteen käyttö oli kyselyn mukaan epävarmempaa kuin Pitkäniemessä.
Opinnäytetyön teoriataustaksi tutkittiin Cook and Chill-valmistusmenetelmää sekä Cook and Chill-valmistusmenetelmän tiukkoja lämpötila- ja jäähdytysmääräyksiä. Aiheina olivat myös HACCP-riskien määrittäminen sekä sähköisten lämpötilamittausjärjestelmien toiminta ja käyttö.
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökunnan taitoja sähköisen omavalvontajärjestelmän ja lämpötilamittauslaitteiden käytössä. Omavalvonnan vaatimiin mittauksiin oli käytössä Ovaterm-käsipääte ja lämpötilanmittausanturit. Mittaustulosten seurantaan ja dokumentointiin oli käytössä sähköinen Ovaport-järjestelmä. Tutkimus toteutettiin haastattelemalla Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökuntaa. Haastatteluun osallistui 22 työntekijää. Tutkimuspäivinä suoritettiin havainnointia Ovaterm-käsipäätteen käytöstä lämpötilamittauksissa Cook and Chill-ruoanvalmistuksen aikana.
Tavoitteena oli myös vertailla, eroavatko Keskussairaalan ja Pitkäniemen ravintokeskusten henkilökunnan Ovaterm-käsipäätteen käyttötaidot. Samalla selvitettiin laitteen käytön lisäkoulutuksen tarpeet. Ovaport-järjestelmä on ollut Keskussairaalan ravintokeskuksessa käytössä pidempään kuin Pitkäniemen ravintokeskuksessa.
Tutkimuksen avulla saatiin selville, että mittauslaitteiden käytön osaamisen taso oli Pitkäniemen ravintokeskuksessa hyvä. Osaamisen tasosta riippumatta vastaajat olivat sitä mieltä, että lisäkoulutus ei olisi pahitteeksi. Tulosten perusteella Pitkäniemen ravintokeskuksen henkilökunta oli tyytyväinen, siihen ettei mittaustuloksia tarvitse kirjata, vaan tulokset on helppo lähettää järjestelmän muistiin. Hyvänä pidettiin sitä, että laitteella saadut mittaustulokset ovat luotettavia.
Pitkäniemen ja Keskussairaalan henkilökunnan käsipäätteen käyttö on erilaista. Pitkäniemessä käsipäätettä käytettiin enemmän ja käyttäjät olivat varmempia. Keskussairaalan pidemmästä käsipäätteen käyttöhistoriasta huolimatta vastaajien käsipäätteen käyttö oli kyselyn mukaan epävarmempaa kuin Pitkäniemessä.