Kaustisen kunnan ruokahuollon tulevaisuuden tuotantomallien selvittäminen
Mustikkaniemi, Minna (2017)
Mustikkaniemi, Minna
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2017
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017120720057
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2017120720057
Tiivistelmä
Työn tavoitteena oli vertailla vaihtoehtoisia ruokahuollon tuotantomalleja Kaustisen kunnassa ja selvittää, mikä tuotantomalleista olisi tulevaisuudessa järkevin vaihtoehto eri näkökulmista tarkasteltuna. Näkökulmia olivat taloudellisuus ja kustannukset, asiakas- ja henkilöstönäkökulma, toimintavarmuus, tuoteturvallisuus ja ruoan puhtaus sekä logistiikka.
Vertailtavista tuotantomalleista vaihtoehto 1 (nykyinen tuotantomalli) ja vaihtoehto 2 (keskittämismalli) olivat toimeksiantajan ehdottamia ja vaihtoehto 3 (keskittämismalli, jossa palvelukeittiötyö ulkoistetaan) opinnäytetyöntekijän ideoima. Tuotantomallien ideoimiseksi järjestettiin aivoriihin kunnan johtoportaalle ja ruokahuollosta vastaaville. Näin syntyi vaihtoehto 4 (lähiruokamalli). Sosiaali- ja terveydenhuollon tukipalveluiden yhtiöittämisluennon pohjalta syntyi vaihtoehto 5 (maakunta- ja sote-uudistusmalli).
Nykytilan hahmottamiseksi ja vertailun tekemiseen tarvittavan aineiston kokoamiseksi tehtiin teemahaastattelut ruoka- ja puhtauspalvelupäällikölle sekä talousjohtajalle. Tarkentavana haastatteluna toimi avoin haastattelu ruoka- ja puhtauspalvelupäällikölle. Tuotantomallien vertailu perustui teoriatietoon, teemahaastatteluihin, avoimeen haastatteluun sekä aivoriihessä esille nousseisiin seikkoihin. Vertailun yhteenvedoksi tehtiin SWOT-analyysi vaihtoehdoista.
Vaihtoehdot pisteytettiin, jolloin saatiin laskennallisesti paras vaihtoehto. Pisteytystaulukoita luotaessa käytettiin Sorvari-Happosen (2011, 55–57) ideoimia taulukoita. Pisteytys tapahtui aiemmin mainittujen näkökulmien pohjalta. Näkökulmille annettiin erilaisia kriteerejä. Kriteerin mukaan vaihtoehdot pisteytettiin asteikolla 1–5. Annetut pisteet laskettiin yhteen ja siirrettiin tulostaulukkoon, jossa laskettiin kaikkien näkökulmien yhteispisteet.
Suurimman pistemäärän sai vaihtoehto 5. Mallissa Keskuskeittiö säilytetään kunnan omana valmistuskeittiönä ja Palvelutalon keittiö yhtiöitetään maakunnan omistaman tukipalveluyhtiön sidosyksiköksi. Keittiö muutetaan palvelukeittiöksi. Kotiateriapalvelun ruokatuotanto siirtyy naapurikuntaan. Myös taustakirjallisuus tukee tuotantomallia järkeväksi ja todennäköiseksi tulevaisuudessa.
Vertailtavista tuotantomalleista vaihtoehto 1 (nykyinen tuotantomalli) ja vaihtoehto 2 (keskittämismalli) olivat toimeksiantajan ehdottamia ja vaihtoehto 3 (keskittämismalli, jossa palvelukeittiötyö ulkoistetaan) opinnäytetyöntekijän ideoima. Tuotantomallien ideoimiseksi järjestettiin aivoriihin kunnan johtoportaalle ja ruokahuollosta vastaaville. Näin syntyi vaihtoehto 4 (lähiruokamalli). Sosiaali- ja terveydenhuollon tukipalveluiden yhtiöittämisluennon pohjalta syntyi vaihtoehto 5 (maakunta- ja sote-uudistusmalli).
Nykytilan hahmottamiseksi ja vertailun tekemiseen tarvittavan aineiston kokoamiseksi tehtiin teemahaastattelut ruoka- ja puhtauspalvelupäällikölle sekä talousjohtajalle. Tarkentavana haastatteluna toimi avoin haastattelu ruoka- ja puhtauspalvelupäällikölle. Tuotantomallien vertailu perustui teoriatietoon, teemahaastatteluihin, avoimeen haastatteluun sekä aivoriihessä esille nousseisiin seikkoihin. Vertailun yhteenvedoksi tehtiin SWOT-analyysi vaihtoehdoista.
Vaihtoehdot pisteytettiin, jolloin saatiin laskennallisesti paras vaihtoehto. Pisteytystaulukoita luotaessa käytettiin Sorvari-Happosen (2011, 55–57) ideoimia taulukoita. Pisteytys tapahtui aiemmin mainittujen näkökulmien pohjalta. Näkökulmille annettiin erilaisia kriteerejä. Kriteerin mukaan vaihtoehdot pisteytettiin asteikolla 1–5. Annetut pisteet laskettiin yhteen ja siirrettiin tulostaulukkoon, jossa laskettiin kaikkien näkökulmien yhteispisteet.
Suurimman pistemäärän sai vaihtoehto 5. Mallissa Keskuskeittiö säilytetään kunnan omana valmistuskeittiönä ja Palvelutalon keittiö yhtiöitetään maakunnan omistaman tukipalveluyhtiön sidosyksiköksi. Keittiö muutetaan palvelukeittiöksi. Kotiateriapalvelun ruokatuotanto siirtyy naapurikuntaan. Myös taustakirjallisuus tukee tuotantomallia järkeväksi ja todennäköiseksi tulevaisuudessa.