Sinapin ja smoothien reologian ja aistinvaraisen arvioinnin korrelaatio
Kankaanpää, Jarno (2018)
Kankaanpää, Jarno
Turun ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201801221511
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201801221511
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää sokeriton tai vähäsokerinen makea sinappi toimeksiantajayritykselle osana Turun ammattikorkeakoulun Mausta-liiketoimintaa – tuotekehitysklinikkaa. Opinnäytetyössä tutkittiin korrelaatiota reologisesti mitatun ja aistinvaraisesti arvioitujen rakenneominaisuuksien välillä.
Tutkimuksen kohteena olivat tuotekehitetyt sinappireseptit ja eri smoothiet, joiden mitattuja reologisia ominaisuuksia verrattiin aistittuihin rakenneominaisuuksiin. Sinapin rakenneominaisuuksien tutkimus tehtiin Turun ruokamessuilla järjestetyn aistinvaraisen arvioinnin perusteella. Smoothieiden tekstuurin korrelaation tutkimus tehtiin Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen järjestämän aistinvaraisen arvionnin perusteella.
Työssä onnistuttiin tuotekehittämään sokeroimaton makea sinappi, joka oli makeutettu käyttäen steviaa ja joka kelpaisi kuluttajalle. Sinapin reologiset tulokset korreloivat osittain aistittuihin rakenneominaisuuksiin, eritoten juoksevuutta arvioitaessa. Tämä näkyi frekvenssipyyhkäisy- ja viskositeettimittausten eroissa sinappien välillä. Sinapin aistinvaraisen arvionnin suorittanut raati oli koulutetun raadin sijaan tavallisia kuluttajia, kun taas smoothiessa arvioidessa oli koulutettu raati. Smoothieiden välillä löytyi korrelaatiota eritoten arvioitaessa tuotteen kerrostuneisuutta. Kerrostuneisuuden arviointi korreloi eroja eritoten frekvenssipyyhkäisymittauksessa. Myös muut reologiset mittaukset tukivat korrelaatiota aistittujen ominaisuuksien kanssa.
Tutkimuksen kohteena olivat tuotekehitetyt sinappireseptit ja eri smoothiet, joiden mitattuja reologisia ominaisuuksia verrattiin aistittuihin rakenneominaisuuksiin. Sinapin rakenneominaisuuksien tutkimus tehtiin Turun ruokamessuilla järjestetyn aistinvaraisen arvioinnin perusteella. Smoothieiden tekstuurin korrelaation tutkimus tehtiin Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen järjestämän aistinvaraisen arvionnin perusteella.
Työssä onnistuttiin tuotekehittämään sokeroimaton makea sinappi, joka oli makeutettu käyttäen steviaa ja joka kelpaisi kuluttajalle. Sinapin reologiset tulokset korreloivat osittain aistittuihin rakenneominaisuuksiin, eritoten juoksevuutta arvioitaessa. Tämä näkyi frekvenssipyyhkäisy- ja viskositeettimittausten eroissa sinappien välillä. Sinapin aistinvaraisen arvionnin suorittanut raati oli koulutetun raadin sijaan tavallisia kuluttajia, kun taas smoothiessa arvioidessa oli koulutettu raati. Smoothieiden välillä löytyi korrelaatiota eritoten arvioitaessa tuotteen kerrostuneisuutta. Kerrostuneisuuden arviointi korreloi eroja eritoten frekvenssipyyhkäisymittauksessa. Myös muut reologiset mittaukset tukivat korrelaatiota aistittujen ominaisuuksien kanssa.