Erityisruokavalioiden tuotantoprosessin yksinkertaistaminen ammattikeittiössä
Kokkonen, Maria (2018)
Avaa tiedosto
Lataukset:
Kokkonen, Maria
Laurea-ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018052910824
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018052910824
Tiivistelmä
Tämän opinnäytetyön toimeksiantajana oli yritys, joka tuottaa ruokapalveluita kouluihin ja päiväkoteihin. Aterioita valmistetaan n. 25 000 annosta päivässä. Toimeksiantajan tavoitteena oli keskittää koulu- ja päiväkotiruokailuun valmistettavien erityisruokavalioiden valmistus yhteen tuotantokeittiöön. Valmistettavia erityisruokavalioita oli paljon ja tästä johtuen tässä opinnäytetyössä oli tarkoitus tuottaa kehitysideoita toimeksiantajalle yksinkertaistamaan erityisruokavalioiden tuotantoprosessia.
Opinnäytetyön tietoperustana käytettiin koulu- ja päiväkotiruokailua ohjaavaa ja säätelevää kirjallisuutta, ruokapalveluista ja ruokatuotantoprosessista kertovaa kirjallisuutta sekä eri-tyisruokavalioita koskevaa kirjallisuutta. Myös ammattilehtien artikkeleita hyödynnettiin. Opinnäytetyön tutkimuksellinen osuus tehtiin havainnoimalla kolmessa, harkinnanvaraisesti valitussa toimeksiantajan tuotantokeittiössä dieettikokkien tämän hetkistä työtä erityisruoka-valioiden tuotantoprosessissa. Jokaisessa havainnointikohteessa päivittäin valmistettavien perusruoka-annosten määrä liikkui 6000 molemmin puolin. Valmistettavien erityisruoka-annosten määrä vaihteli 100:sta 400:aan havainnointikohteesta riippuen. Havainnointien jälkeen dieettikokkeja haastateltiin, sillä havainnoimalla ei voi saada kaikkea tarpeellista tietoa.
Tutkimuksessa esiin tulleiden havaintojen pohjalta saatiin kehitysideoita. Tärkeimmäksi kehi-tysideaksi nousi turhien erityisruokavalioiden karsiminen erityisesti päiväkotien ja koulujen henkilökunnalta. Valmistettavien ruokavalioiden suunnittelun apuna voisi olla tietokoneohjelma tai applikaatio, jolloin suunnitteluaika lyhenisi huomattavasti kun ohjelma tekisi haut ja ajattelutyön dieettikokkien puolesta. Koska erityisruokavaliolle on vaikea luoda reseptejä niiden moninaisuuden vuoksi, on tärkeää jo kustannustenkin kannalta, että valmistuksen tukena olisi jonkinlaista ohjeistusta. Tässä apuna voisi toimia Aromi-tuotannonohjausjärjestelmästä tulostettava tuotantoerälista, jota apuna käyttäen voi valmistaa raaka-aineita sopiviin vaihtamalla myös pieniä eriä ja näitä valmistettavia eriä voi olla määritetty monta erikokoista samaan tulosteeseen.
Opinnäytetyön tietoperustana käytettiin koulu- ja päiväkotiruokailua ohjaavaa ja säätelevää kirjallisuutta, ruokapalveluista ja ruokatuotantoprosessista kertovaa kirjallisuutta sekä eri-tyisruokavalioita koskevaa kirjallisuutta. Myös ammattilehtien artikkeleita hyödynnettiin. Opinnäytetyön tutkimuksellinen osuus tehtiin havainnoimalla kolmessa, harkinnanvaraisesti valitussa toimeksiantajan tuotantokeittiössä dieettikokkien tämän hetkistä työtä erityisruoka-valioiden tuotantoprosessissa. Jokaisessa havainnointikohteessa päivittäin valmistettavien perusruoka-annosten määrä liikkui 6000 molemmin puolin. Valmistettavien erityisruoka-annosten määrä vaihteli 100:sta 400:aan havainnointikohteesta riippuen. Havainnointien jälkeen dieettikokkeja haastateltiin, sillä havainnoimalla ei voi saada kaikkea tarpeellista tietoa.
Tutkimuksessa esiin tulleiden havaintojen pohjalta saatiin kehitysideoita. Tärkeimmäksi kehi-tysideaksi nousi turhien erityisruokavalioiden karsiminen erityisesti päiväkotien ja koulujen henkilökunnalta. Valmistettavien ruokavalioiden suunnittelun apuna voisi olla tietokoneohjelma tai applikaatio, jolloin suunnitteluaika lyhenisi huomattavasti kun ohjelma tekisi haut ja ajattelutyön dieettikokkien puolesta. Koska erityisruokavaliolle on vaikea luoda reseptejä niiden moninaisuuden vuoksi, on tärkeää jo kustannustenkin kannalta, että valmistuksen tukena olisi jonkinlaista ohjeistusta. Tässä apuna voisi toimia Aromi-tuotannonohjausjärjestelmästä tulostettava tuotantoerälista, jota apuna käyttäen voi valmistaa raaka-aineita sopiviin vaihtamalla myös pieniä eriä ja näitä valmistettavia eriä voi olla määritetty monta erikokoista samaan tulosteeseen.