Kasvisruokailu lounasravintoloissa : Ruokailuun vaikuttaminen nudge-mallin avulla
Grön-Parkkila, Leila (2018)
Grön-Parkkila, Leila
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018061113439
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018061113439
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Jyväskylän Seppälän kaupunginosan lounasravintoloiden kasvisruoan osuutta kokonaistarjonnasta sekä mahdollisuutta lautasmallin mukaiseen kasvisruokailuun lounasravintoloissa.
Opinnäytetyössä käytettiin laadullisia menetelmiä. Aineisto kerättiin tammikuun ja huhtikuun 2018 välisenä aikana. Ruokalista-analyysi tehtiin web-sivuilla olleista tutkimusalueen ravintoloiden ruokalistoista analysoiden kasvisruokien määrä listoilla suhteessa muihin ruokiin. Ruokalistat analysoitiin erikseen pikaruokaravintoloista sekä lounasbuffetin tarjoavista ravintoloista tammikuussa 2018. Havainnointi tehtiin Anne-Leila Kallioisen opinnäyte-työn havainnointilomaketta soveltaen. Havainnoinnin tueksi valokuvattiin 51 kuvaa. Haastattelun kysymykset perustuivat lautasmalliin sekä opinnäytetyön teoriaan. Haastattelu tehtiin 18 henkilölle ja yksi henkilö vastasi kolmesta eri ravintolasta. Kysymyksiä esitettiin 27, ja ne koskivat haastateltujen ammattitaitoa, ruokalistasuunnittelua, ravitsemussuosituksia, kasvisruokien tarjontaa ja valmistamista sekä ravintolan kykyä ohjata nudgen avulla asiakkaitaan terveelliseen, suositusten mukaiseen ateriointiin.
Ruokalista-analyysin perusteella saatiin tulokseksi, että liharuokien osuus koko tarjonnasta on suuri. Kasvisruoista täysin vegaanisia vaihtoehtoja oli niukasti. Lautasmallin mukaisen aterian koostaminen onnistui kahdessa ravintolassa suositusten mukaisesti ja vegaanisen lautasmallin ei yhdessäkään. Ravintosisältöjä ei pidetty tärkeänä pitää esillä. Muutoinkaan niiden merkitystä ravitsemuksellisesti ohjaavana tekijänä ei tiedostettu.
Alueen lounasravintoloiden ruoan ravitsemuslaatua tulee kehittää suositusten mukaisiksi. Ruokalistasuunnittelua tulee kehittää ja vakioida. Täydennyskoulutusta ja opetusta kasvis-ruokien valmistamiseen tulee lisätä.
Opinnäytetyössä käytettiin laadullisia menetelmiä. Aineisto kerättiin tammikuun ja huhtikuun 2018 välisenä aikana. Ruokalista-analyysi tehtiin web-sivuilla olleista tutkimusalueen ravintoloiden ruokalistoista analysoiden kasvisruokien määrä listoilla suhteessa muihin ruokiin. Ruokalistat analysoitiin erikseen pikaruokaravintoloista sekä lounasbuffetin tarjoavista ravintoloista tammikuussa 2018. Havainnointi tehtiin Anne-Leila Kallioisen opinnäyte-työn havainnointilomaketta soveltaen. Havainnoinnin tueksi valokuvattiin 51 kuvaa. Haastattelun kysymykset perustuivat lautasmalliin sekä opinnäytetyön teoriaan. Haastattelu tehtiin 18 henkilölle ja yksi henkilö vastasi kolmesta eri ravintolasta. Kysymyksiä esitettiin 27, ja ne koskivat haastateltujen ammattitaitoa, ruokalistasuunnittelua, ravitsemussuosituksia, kasvisruokien tarjontaa ja valmistamista sekä ravintolan kykyä ohjata nudgen avulla asiakkaitaan terveelliseen, suositusten mukaiseen ateriointiin.
Ruokalista-analyysin perusteella saatiin tulokseksi, että liharuokien osuus koko tarjonnasta on suuri. Kasvisruoista täysin vegaanisia vaihtoehtoja oli niukasti. Lautasmallin mukaisen aterian koostaminen onnistui kahdessa ravintolassa suositusten mukaisesti ja vegaanisen lautasmallin ei yhdessäkään. Ravintosisältöjä ei pidetty tärkeänä pitää esillä. Muutoinkaan niiden merkitystä ravitsemuksellisesti ohjaavana tekijänä ei tiedostettu.
Alueen lounasravintoloiden ruoan ravitsemuslaatua tulee kehittää suositusten mukaisiksi. Ruokalistasuunnittelua tulee kehittää ja vakioida. Täydennyskoulutusta ja opetusta kasvis-ruokien valmistamiseen tulee lisätä.