Vaarojen arviointi ja HACCP Kouluportin tuotantokeittiöllä
Welling, Hanna (2019)
Welling, Hanna
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905098933
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201905098933
Tiivistelmä
Opinnäytetyön aiheena oli Vaarojen arviointi ja HACCP Kouluportin tuotantokeittiöllä. Opinnäytetyön tavoitteena oli saada luotua vaarojen arviointi ja HACCP-järjestelmä Kouluportin tuotantokeittiölle. Vaatimus vaarojen arvioinnin ja HACCP:n laatimisesta tuli omavalvontatarkastuksen yhteydessä huhtikuussa 2018.
Elintarvikelain mukaisesti jokaisen elintarvikealalla toimivan yrityksen on tunnettava elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvät riskit ja vaarat ja jokaisella yrityksellä on oltava laadittuna omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma on osa järjestelmää, jonka avulla elintarvikealalla toimiva yritys pyrkii varmistamaan elintarvikkeiden turvallisuuden. Omavalvontasuunnitelman lisäksi yrityksellä tulee olla hallintajärjestelmä, jonka avulla elintarvikealan yritys tunnistaa ja hallitsee toiminnan kriittisiä pisteitä, joissa elintarvikkeiden turvallisuus saattaa vaarantua. Tätä hallintajärjestelmää kutsutaan HACCP-järjestelmäksi, joka muodostuu sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.
HACCP-järjestelmää luotaessa ensimmäisenä laaditaan tuotteiden tai tuoteryhmien kuvaus ja näiden tuotantoprosessien pohjalta vuokaaviot. Tämän jälkeen HACCP-järjestelmä rakennetaan seitsemän periaatteen avulla, joita ovat vaarojen arviointi, kriittisten hallintapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen määrittäminen, Kriittisten pisteiden seuranta, korjaavien toimenpiteiden määrittäminen ja HACCP-järjestelmän varmistusohjeiden laatiminen sekä HACCP-järjestelmän kirjanpito.
Kouluportin tuotantokeittiö valmistaa ruokaa cook and chill-tuotantomenetelmällä ja tässä opinnäytetyössä keskitytään vaarojen arvioinnissa ja HACCP-järjestelmän luonnissa pohtimaan toiminnan kriittisiä pisteitä nimenomaan cook and chill-tuotantomenetelmän kannalta, jolloin valmistettujen ruokien jäähdytys nousi jokaisessa tuoteryhmässä kriittiseksi hallintapisteeksi. Jäähdytyksen lisäksi kriittiseksi pisteeksi nousi kotipalveluaterioiden kuljettaminen tuotantokeittiöltä asiakkaille.
Elintarvikelain mukaisesti jokaisen elintarvikealalla toimivan yrityksen on tunnettava elintarvikkeiden käsittelyyn liittyvät riskit ja vaarat ja jokaisella yrityksellä on oltava laadittuna omavalvontasuunnitelma. Omavalvontasuunnitelma on osa järjestelmää, jonka avulla elintarvikealalla toimiva yritys pyrkii varmistamaan elintarvikkeiden turvallisuuden. Omavalvontasuunnitelman lisäksi yrityksellä tulee olla hallintajärjestelmä, jonka avulla elintarvikealan yritys tunnistaa ja hallitsee toiminnan kriittisiä pisteitä, joissa elintarvikkeiden turvallisuus saattaa vaarantua. Tätä hallintajärjestelmää kutsutaan HACCP-järjestelmäksi, joka muodostuu sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, vaarojen arviointi ja kriittiset hallintapisteet.
HACCP-järjestelmää luotaessa ensimmäisenä laaditaan tuotteiden tai tuoteryhmien kuvaus ja näiden tuotantoprosessien pohjalta vuokaaviot. Tämän jälkeen HACCP-järjestelmä rakennetaan seitsemän periaatteen avulla, joita ovat vaarojen arviointi, kriittisten hallintapisteiden määrittäminen, kriittisten rajojen määrittäminen, Kriittisten pisteiden seuranta, korjaavien toimenpiteiden määrittäminen ja HACCP-järjestelmän varmistusohjeiden laatiminen sekä HACCP-järjestelmän kirjanpito.
Kouluportin tuotantokeittiö valmistaa ruokaa cook and chill-tuotantomenetelmällä ja tässä opinnäytetyössä keskitytään vaarojen arvioinnissa ja HACCP-järjestelmän luonnissa pohtimaan toiminnan kriittisiä pisteitä nimenomaan cook and chill-tuotantomenetelmän kannalta, jolloin valmistettujen ruokien jäähdytys nousi jokaisessa tuoteryhmässä kriittiseksi hallintapisteeksi. Jäähdytyksen lisäksi kriittiseksi pisteeksi nousi kotipalveluaterioiden kuljettaminen tuotantokeittiöltä asiakkaille.