Reseptioptimointi cook and chill -tuotantotapaan : Case: Kolarin keskuskeittiö
Pääkkölä, Henna (2010)
Pääkkölä, Henna
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2010
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010092413218
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010092413218
Tiivistelmä
Opinnäytetyön tarkoituksena oli perehtyä cook and chill -tuotantotapaan ja tutkia sen vaikutuksia reseptioptimointiin. Tavoitteena oli selvittää cook and chill -tuotantotavan etuja ja mahdollisia haasteita ammattikeittiön ruokatuotannossa sekä tuottaa aiheesta tietoa suomenkielisiä lukijoita varten. Opinnäytetyön tavoitteena oli myös optimoida Kolarin keskuskeittiön lounasruokalistan lämpimille aterioille cook and chill -tuotantotapaan soveltuvat ruokaohjeet sekä valmistusprosessikuvaukset. Toimeksiantajan pyynnöstä reseptiikka (liite 1) salataan.
Opinnäytetyötä varten otettiin yhteyttä eri ammattikeittiölaitteiden valmistajiin sekä ammattikeittiöiden asiantuntijoihin. Lisäksi haastateltiin cook and chill -tuotantotapaa toteuttavan keittiön ruokapalveluohjaajaa ja kokki-esimiestä. Työssä käytettiin useita englanninkielisiä lähteitä, koska montaakaan suomenkielistä tutkimusta tästä aiheesta ei ollut saatavilla.
Reseptioptimointiprosessi lähti liikkeelle vakioruokaohjeiden valinnalla. Seuraavaksi vakioidut reseptit sovellettiin Kolarin keskuskeittiöön ja lopuksi reseptit kehitettiin cook and chill -tuotantoon soveltuviksi kirjallisuustaustan teoriatietoon pohjautuen.
Työn tuloksena saatiin 46 cook and chill -tuotantotapaan optimoitua reseptiä, joihin on sisällytetty valmistusprosessikuvaukset. Kaikki kuuden viikon kiertävän ruokalistan ateriat pystyttiin kehittämään cook and chill -tuotantoon soveltuviksi. Kehitetyt reseptit etenevät cook and chill -prosessin mukaisesti ruoanvalmistuksesta jäähdytykseen, uudelleenkuumentamiseen ja tarjoiluun ottaen huomioon reseptioptimoinnin perusteet sekä omavalvonnan. Kaikki opinnäytetyön cook and chill -tuotantoon kehitetyt reseptit ovat teoreettisia ja vaativat reseptioptimointiprosessiin kuuluvat käytännön kokeilut.
Opinnäytetyötä varten otettiin yhteyttä eri ammattikeittiölaitteiden valmistajiin sekä ammattikeittiöiden asiantuntijoihin. Lisäksi haastateltiin cook and chill -tuotantotapaa toteuttavan keittiön ruokapalveluohjaajaa ja kokki-esimiestä. Työssä käytettiin useita englanninkielisiä lähteitä, koska montaakaan suomenkielistä tutkimusta tästä aiheesta ei ollut saatavilla.
Reseptioptimointiprosessi lähti liikkeelle vakioruokaohjeiden valinnalla. Seuraavaksi vakioidut reseptit sovellettiin Kolarin keskuskeittiöön ja lopuksi reseptit kehitettiin cook and chill -tuotantoon soveltuviksi kirjallisuustaustan teoriatietoon pohjautuen.
Työn tuloksena saatiin 46 cook and chill -tuotantotapaan optimoitua reseptiä, joihin on sisällytetty valmistusprosessikuvaukset. Kaikki kuuden viikon kiertävän ruokalistan ateriat pystyttiin kehittämään cook and chill -tuotantoon soveltuviksi. Kehitetyt reseptit etenevät cook and chill -prosessin mukaisesti ruoanvalmistuksesta jäähdytykseen, uudelleenkuumentamiseen ja tarjoiluun ottaen huomioon reseptioptimoinnin perusteet sekä omavalvonnan. Kaikki opinnäytetyön cook and chill -tuotantoon kehitetyt reseptit ovat teoreettisia ja vaativat reseptioptimointiprosessiin kuuluvat käytännön kokeilut.