Henkilöstöravintolan henkilöstön puhetta hyvästä ruoasta : Haastattelututkimus
Lampinen, Jenni (2010)
Lampinen, Jenni
Mikkelin ammattikorkeakoulu
2010
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010112715938
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2010112715938
Tiivistelmä
Suomessa kodin ulkopuolella nautituilla aterioilla on suuri merkitys ruokavalion terveellisyyttä ajatellen. Lounasaterian pitäisi kattaa noin kolmannes päivän energian- ja ravintoaineiden tarpeesta, jolloin lounasaterian tulisi olla suositusten mukainen.
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristö- ja ravitsemisalan laitos. Tavoitteena oli selvittää, millaista on henkilöstöravintolan henkilöstön mielestä hyvä henkilöstöravintolan ruoka. Rajasin aiheeni siten, että selvitin erityisesti henkilökunnan mielipiteitä ruoan terveellisyydestä ja hygieniasta, sekä ravintolaruoan ja henkilöstöravintolaruoan eroista. Lisäksi pyrin selvittämään, millainen näkemys henkilöstöllä on asiakkaidensa toiveista ja miten henkilöstö kuvaa hyvän ruoan tuottamiseen liittyviä asioita.
Käytin työssäni kvalitatiivista tutkimusmenetelmää, ja toteutin haastattelututkimuksen neljän eri henkilöstöravintolan esimiehelle ja kokille (yhteensä 7 haastateltavaa). Haastattelin henkilöstön ennalta tekemäni teemahaastattelurungon mukaan. Tämän jälkeen litteroin haastattelut ja luokittelin ne MaxQda–ohjelmalla haastattelulomakerungon mukaisesti eri teemoihin.
Henkilöstöravintolan henkilöstön puheissa henkilöstöravintolaruoka on konstailematonta, tavallista kotiruoan tyyppistä ruokaa, joka on vaihtelevaa ja monipuolista. Ruoka on myös terveellistä, monipuolista ja tasapainoista. Ruoan rakenteen ja laadun tulee olla hyviä, unohtamatta hyvää makua, tuoksua ja ulkonäköä. Henkilöstöravintolalounaan kulmakivenä pidetään sitä, että saatavilla olisi useampiakin vaihtoehtoja. Ruoan tulee ehdottomasti olla myös edullista ja hyvistä raaka-aineista tehtyä. Ravintolaruoka eroaa henkilöstöravintolaruoasta siten, että ravintoloissa on usein pöytiintarjoilu, kun taas henkilöstöravintolassa on itsepalvelulinjasto. Ravintolaruokaa pidetään hinnakkaana, mutta kuitenkin arvostetaan sitä, että ravintola-annos tehdään yksilöä varten. Kypsennysmenetelmänä käytetään usein paistamista, kun taas henkilöstöravintolassa suositaan yhdistelmäuunien käyttöä.
Opinnäytetyön toimeksiantajana toimi Mikkelin ammattikorkeakoulun ympäristö- ja ravitsemisalan laitos. Tavoitteena oli selvittää, millaista on henkilöstöravintolan henkilöstön mielestä hyvä henkilöstöravintolan ruoka. Rajasin aiheeni siten, että selvitin erityisesti henkilökunnan mielipiteitä ruoan terveellisyydestä ja hygieniasta, sekä ravintolaruoan ja henkilöstöravintolaruoan eroista. Lisäksi pyrin selvittämään, millainen näkemys henkilöstöllä on asiakkaidensa toiveista ja miten henkilöstö kuvaa hyvän ruoan tuottamiseen liittyviä asioita.
Käytin työssäni kvalitatiivista tutkimusmenetelmää, ja toteutin haastattelututkimuksen neljän eri henkilöstöravintolan esimiehelle ja kokille (yhteensä 7 haastateltavaa). Haastattelin henkilöstön ennalta tekemäni teemahaastattelurungon mukaan. Tämän jälkeen litteroin haastattelut ja luokittelin ne MaxQda–ohjelmalla haastattelulomakerungon mukaisesti eri teemoihin.
Henkilöstöravintolan henkilöstön puheissa henkilöstöravintolaruoka on konstailematonta, tavallista kotiruoan tyyppistä ruokaa, joka on vaihtelevaa ja monipuolista. Ruoka on myös terveellistä, monipuolista ja tasapainoista. Ruoan rakenteen ja laadun tulee olla hyviä, unohtamatta hyvää makua, tuoksua ja ulkonäköä. Henkilöstöravintolalounaan kulmakivenä pidetään sitä, että saatavilla olisi useampiakin vaihtoehtoja. Ruoan tulee ehdottomasti olla myös edullista ja hyvistä raaka-aineista tehtyä. Ravintolaruoka eroaa henkilöstöravintolaruoasta siten, että ravintoloissa on usein pöytiintarjoilu, kun taas henkilöstöravintolassa on itsepalvelulinjasto. Ravintolaruokaa pidetään hinnakkaana, mutta kuitenkin arvostetaan sitä, että ravintola-annos tehdään yksilöä varten. Kypsennysmenetelmänä käytetään usein paistamista, kun taas henkilöstöravintolassa suositaan yhdistelmäuunien käyttöä.