Hävikki kuriin omavalvonnan ehdoilla
Nevamäki, Tanja (2011)
Nevamäki, Tanja
Laurea-ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201103072903
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201103072903
Tiivistelmä
Ravintoloissa syntyy aina hävikkiä. Hävikki on ruokahävikkiä ja sen määrä vaihtelee ravintolan toimintaperiaatteesta sekä työntekijöiden ammattitaidosta johtuen. Hävikkiä voidaan tarkastella sekä taloudellisesta että ympäristöllisestä näkökulmasta. Hävikkiin liittyvää tutkimustietoa on olemassa melko vähän ja eritoten hävikin taloudellista merkitystä ravintoloiden toiminnassa ei ole kovin paljoa aikaisemmin tarkasteltu. Tämän työn tarkoituksena on tuoda esiin sekä hävikin taloudellinen vaikutus että sen vaikutus ympäristöön.
Toimintaympäristönä työssä on Unicafen lounasravintolat. Unicafe tuottaa laadukkaita opiskelijaruokailupalveluja Helsingin kampuksilla ja yrityksen ravintoloissa asioi n. 20 000 asiakasta päivittäin. Unicafella otettiin keväällä 2009 käyttöön kokonaan uusi omavalvontasuunnitelma, jonka johdosta ravintoloiden linjastoissa esillä ollut ruoka tuli päivän päätteeksi hävittää biojätteeseen. Tämä on lisännyt hävikin määrää, mutta tarkkaa selvitystä hävikin määrästä ei oltu toistaiseksi tehty. Työhön liittyy myös voimakkaasti ympäristönäkökulma, sillä Unicafe on hakemassa ISO 14001 ympäristösertifikaattia ja yrityksen yksi tärkeimpiä ympäristötavoitteita on biojätteen määrän seuraaminen ja sen vähentäminen. Linjastosta syntyvä hävikki on yksi osa ravintoloissa syntyvää biojätettä.
Työn tavoitteena on selvittää, miten paljon hävikkiä Unicafen lounasravintoloissa muodostuu niin määrällisesti kuin arvollisestikin mitattuna. Lisäksi tavoitteeksi asetettiin hävikin vähentämiseen tähtäävän toimintamallin suunnitteleminen. Työhön liittyvä tutkimuksellinen osuus on toteutettu laadullisin menetelmin. Tutkimusmenetelminä on käytetty havainnointia ja dokumenttianalyysin avulla on tarkasteltu ravintoloista saatuja hävikkilistoja. Havainnoinnit suoritettiin neljässä eri ravintolassa ja tarkastelussa olleet hävikkilista ovat näistä samoista ravintoloista. Työn teoreettisessa viitekehyksessä käsitellään omavalvontaa niin lainsäädännön kuin Unicafen oman omavalvontasuunnitelman muodossa. Lisäksi teoriaa on hävikistä ja siitä, miten hävikkiä on pystytty vähentämään toimintamallin avulla kaupan alalla. Myös biojäte ja ympäristösertifikaatti kuuluvat olennaisesti työn viitekehykseen.
Työssä kuvataan kehitetty toimintamalli ja kerrotaan tärkeimmät tulokset sen testaamisesta. Tuloksissa ja johtopäätöksissä kuvataan havainnoinneista saatuja tuloksia sekä esitetään, miten paljon hävikkiä ravintoloissa syntyy. Jatkoa varten annetaan myös kehitysehdotuksia hävikkilistojen tarkempaa seuraamista ja toimintamallin kehitystä varten.
Toimintaympäristönä työssä on Unicafen lounasravintolat. Unicafe tuottaa laadukkaita opiskelijaruokailupalveluja Helsingin kampuksilla ja yrityksen ravintoloissa asioi n. 20 000 asiakasta päivittäin. Unicafella otettiin keväällä 2009 käyttöön kokonaan uusi omavalvontasuunnitelma, jonka johdosta ravintoloiden linjastoissa esillä ollut ruoka tuli päivän päätteeksi hävittää biojätteeseen. Tämä on lisännyt hävikin määrää, mutta tarkkaa selvitystä hävikin määrästä ei oltu toistaiseksi tehty. Työhön liittyy myös voimakkaasti ympäristönäkökulma, sillä Unicafe on hakemassa ISO 14001 ympäristösertifikaattia ja yrityksen yksi tärkeimpiä ympäristötavoitteita on biojätteen määrän seuraaminen ja sen vähentäminen. Linjastosta syntyvä hävikki on yksi osa ravintoloissa syntyvää biojätettä.
Työn tavoitteena on selvittää, miten paljon hävikkiä Unicafen lounasravintoloissa muodostuu niin määrällisesti kuin arvollisestikin mitattuna. Lisäksi tavoitteeksi asetettiin hävikin vähentämiseen tähtäävän toimintamallin suunnitteleminen. Työhön liittyvä tutkimuksellinen osuus on toteutettu laadullisin menetelmin. Tutkimusmenetelminä on käytetty havainnointia ja dokumenttianalyysin avulla on tarkasteltu ravintoloista saatuja hävikkilistoja. Havainnoinnit suoritettiin neljässä eri ravintolassa ja tarkastelussa olleet hävikkilista ovat näistä samoista ravintoloista. Työn teoreettisessa viitekehyksessä käsitellään omavalvontaa niin lainsäädännön kuin Unicafen oman omavalvontasuunnitelman muodossa. Lisäksi teoriaa on hävikistä ja siitä, miten hävikkiä on pystytty vähentämään toimintamallin avulla kaupan alalla. Myös biojäte ja ympäristösertifikaatti kuuluvat olennaisesti työn viitekehykseen.
Työssä kuvataan kehitetty toimintamalli ja kerrotaan tärkeimmät tulokset sen testaamisesta. Tuloksissa ja johtopäätöksissä kuvataan havainnoinneista saatuja tuloksia sekä esitetään, miten paljon hävikkiä ravintoloissa syntyy. Jatkoa varten annetaan myös kehitysehdotuksia hävikkilistojen tarkempaa seuraamista ja toimintamallin kehitystä varten.