Erityisruokavalioasiakkaan huomioonottaminen ravintolassa
Karttunen, Annukka (2011)
Karttunen, Annukka
Savonia-ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105168038
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201105168038
Tiivistelmä
Tämä opinnäytetyö on tutkimus- ja kehitystyö Kuopiossa sijaitsevaan ravintolaan. Tutkimuksen tavoite oli selvittää, millä keinoilla yritys ottaa huomioon erityisruokavalioasiakkaat sekä ruokatuotannossa että asiakaspalveluprosessissa sekä antaa yritykselle kehitysehdotuksia tutkimustulosten avulla.Kehitysehdotusten avulla yritys voi kehittää entisestään erityisruokavalioasiakkaiden huomioonottamista. Viitekehyksessä käsiteltiin erityisruokavalioita, palvelun laatua, ruokatuotan-toprosesseja ja omavalvontasuunnitelmaa.
Opinnäytetyö on tehty keskisuureen Kuopiolaiseen ravintolaan, jonka asiakaskunta koostuu hyvin erityyppisistä ihmisistä. Erityisesti lapsiperheet ja erilaiset seurueet suosivat yrityksen konseptia. Yrityksen asiakkaina on suhteellisen paljon erityisruokavalioasiakkaita jo nykyisin, ja se on otettu huomioon myös muun muassa ruokalistan suunnittelussa. Parannusehdotuksien löytämiseksi haastateltiin kahta ravintolan esimiestä sekä keittiön että salin henkilökuntaa. Henkilökunnan haas-tattelut oli tehty kyselylomakkeilla, joissa kysymykset olivat avoimia. Esimieshaastattelut olivat henkilöhaastatteluja. Kummassakin haastattelutavassa haastattelut olivat puolistrukturoituja.
Muutama kehitysehdotus nousi selkeästi esille vastauksista. Kehityskohteet olivat henkilökun-nan koulutus ja perehdyttäminen, omavalvontasuunnitelman päivittäminen erityisruokavalioiden osalta sekä kaikkien jälkiruokien sisältämien raaka-aineiden koonti yhteen, jolloin tietyn allergiaa aiheuttavan raaka-aineen etsintä käy henkilökunnalta nopeammin.
Yritykselle ehdotan, että henkilökunnalle järjestäisiin yhteinen koulutustilaisuus, jossa erityisruokavaliot käsitellään yhteisesti. Yrityksen olisi hyvä tehdä myös yhtenäinen perehdytysohjelma, jonka avulla henkilö-kunnan pelisäännöistä tulee yhtenäiset. Omavalvontasuunnitelmaan tulisi liittää erityisruoka-valiot mukaan, jolloin työntekijät voivat tarkistaa erityisruokavalioruokiin liittyvät tehtävät itse. Jälki-ruoille olisi hyvä tehdä yhteinen vihko, joka sisältää kaikkien jälkiruokien sisältämien raaka-aineiden tiedot. Tällöin henkilökunta voi nopeasti tarkistaa jälkiruokien raaka-ainesisällön ja asia-kaspalvelu nopeutuu ja paranee.
Opinnäytetyö on tehty keskisuureen Kuopiolaiseen ravintolaan, jonka asiakaskunta koostuu hyvin erityyppisistä ihmisistä. Erityisesti lapsiperheet ja erilaiset seurueet suosivat yrityksen konseptia. Yrityksen asiakkaina on suhteellisen paljon erityisruokavalioasiakkaita jo nykyisin, ja se on otettu huomioon myös muun muassa ruokalistan suunnittelussa. Parannusehdotuksien löytämiseksi haastateltiin kahta ravintolan esimiestä sekä keittiön että salin henkilökuntaa. Henkilökunnan haas-tattelut oli tehty kyselylomakkeilla, joissa kysymykset olivat avoimia. Esimieshaastattelut olivat henkilöhaastatteluja. Kummassakin haastattelutavassa haastattelut olivat puolistrukturoituja.
Muutama kehitysehdotus nousi selkeästi esille vastauksista. Kehityskohteet olivat henkilökun-nan koulutus ja perehdyttäminen, omavalvontasuunnitelman päivittäminen erityisruokavalioiden osalta sekä kaikkien jälkiruokien sisältämien raaka-aineiden koonti yhteen, jolloin tietyn allergiaa aiheuttavan raaka-aineen etsintä käy henkilökunnalta nopeammin.
Yritykselle ehdotan, että henkilökunnalle järjestäisiin yhteinen koulutustilaisuus, jossa erityisruokavaliot käsitellään yhteisesti. Yrityksen olisi hyvä tehdä myös yhtenäinen perehdytysohjelma, jonka avulla henkilö-kunnan pelisäännöistä tulee yhtenäiset. Omavalvontasuunnitelmaan tulisi liittää erityisruoka-valiot mukaan, jolloin työntekijät voivat tarkistaa erityisruokavalioruokiin liittyvät tehtävät itse. Jälki-ruoille olisi hyvä tehdä yhteinen vihko, joka sisältää kaikkien jälkiruokien sisältämien raaka-aineiden tiedot. Tällöin henkilökunta voi nopeasti tarkistaa jälkiruokien raaka-ainesisällön ja asia-kaspalvelu nopeutuu ja paranee.