Sianruhon optimaalinen jäähdytys
Niskala, Janne (2011)
Niskala, Janne
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060911683
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011060911683
Tiivistelmä
Teurastuksen jälkeen sian ruhot tulee jäähdyttää mahdollisimman nopeasti mikrobiologisen laadun turvaamiseksi, massahävikin pienentämiseksi ja läpimenon lisäämiseksi. Sianruhot voidaan jäähdyttää niin sanotulla pikajäähdytyksellä, jolloin sian ruhot kulkevat heti teurastuksen jälkeen pakkastunnelissa, noin -20 asteessa. Tämä prosessi kestää 1,5 tuntia. Sen jälkeen ruhot siirtyvät kylmävarastoon, ja pinnan kohmeus ja sisätilan lämpö tasaantuu vielä noin 15 tuntia. Kun ruhon lämpimin kohta on saavuttanut 7 °C asteen, teurastus katsotaan päättyneeksi ja ruho voidaan jatkokäsitellä.
Tuotantolaitosten on tärkeää täyttää seuraavat jäähdytyksen kriteerit: 1. lainsäädännöllisten vaatimusten täyttäminen 2. ruhon massahävikin minimointi 3. lihasten kylmäsupistumisen välttäminen ja 4. läpimenon lisääminen. Tutkimukset osoittavat että mitä nopeammin ruho saadaan jäähdytettyä, sitä pienempi on massahävikki. Ruhon jäähdytystä nopeutettaessa ongelmaksi nousevat laatuvirheet, ensimmäisenä ulkofileen kylmäsupistuminen. Käytännössä siis jäähdytyslaitteet pitää siis asettaa niin kylmälle kuin mahdollista, kylmäsupistumisen rajoille. Näin voidaan pienentää jäähdytyksessä esiintyvää massahävikkiä.
Toinen jäähdytykseen liitetty hävikki on varastointihävikki. Varastointihävikkiä ilmenee kun ruho joutuu odottamaan ruhovarastossa vielä sen jälkeenkin, kun lämpötila on laskenut seitsemään asteeseen. Varastointihävikki kasvaa, jos esimerkiksi teurastamon läpimeno on suurempi kuin sikaleikkaamon läpimeno. Näin varastoon kertyy ruhoja, jotka joutuvat olemaan varastoituna pitkäänkin. Taloudellisesti olisi optimaalisinta jos ruhot pystyttäisiin siirtämään heti kun tarvittava lämpötila on saavutettu. Lihanohjauksen optimoimisella saavutettaisiin varastointihävikin minimointi.
Tuotantolaitosten on tärkeää täyttää seuraavat jäähdytyksen kriteerit: 1. lainsäädännöllisten vaatimusten täyttäminen 2. ruhon massahävikin minimointi 3. lihasten kylmäsupistumisen välttäminen ja 4. läpimenon lisääminen. Tutkimukset osoittavat että mitä nopeammin ruho saadaan jäähdytettyä, sitä pienempi on massahävikki. Ruhon jäähdytystä nopeutettaessa ongelmaksi nousevat laatuvirheet, ensimmäisenä ulkofileen kylmäsupistuminen. Käytännössä siis jäähdytyslaitteet pitää siis asettaa niin kylmälle kuin mahdollista, kylmäsupistumisen rajoille. Näin voidaan pienentää jäähdytyksessä esiintyvää massahävikkiä.
Toinen jäähdytykseen liitetty hävikki on varastointihävikki. Varastointihävikkiä ilmenee kun ruho joutuu odottamaan ruhovarastossa vielä sen jälkeenkin, kun lämpötila on laskenut seitsemään asteeseen. Varastointihävikki kasvaa, jos esimerkiksi teurastamon läpimeno on suurempi kuin sikaleikkaamon läpimeno. Näin varastoon kertyy ruhoja, jotka joutuvat olemaan varastoituna pitkäänkin. Taloudellisesti olisi optimaalisinta jos ruhot pystyttäisiin siirtämään heti kun tarvittava lämpötila on saavutettu. Lihanohjauksen optimoimisella saavutettaisiin varastointihävikin minimointi.