Ravintolakokin ravitsemusosaaminen
Murtoniemi, Paula (2011)
Murtoniemi, Paula
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011092013135
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2011092013135
Tiivistelmä
Opinnäytetyön toimeksiantajana oli Suomen Sydänliitto ry. Työssä kehitettiin Suomen Sydänliitto
ry:n, Jyväskylän ammattikorkeakoulun ja Seinäjoen ammattikorkeakoulun yhteistyönä suunnittelemaa ravitsemisalan ammattihenkilöille tarkoitettua osaamistestiä. Tavoitteena oli muodostaa kuvaa ravintolakokkien ja keittiömestareiden ravitsemusosaamisen tasosta ja nostaa esiin kehittämiskohteita kokin koulutuksen ja työn ravitsemusosaamisen parantamiseksi. Kokkien ja keittiömestareiden ravitsemusosaamista tutkittiin kehitetyillä testiväittämillä, joiden toimivuutta samalla testattiin. Saatuja tuloksia täydennettiin haastatteluilla. Kerättyjen tietojen ja tietoperustan avulla osoitettiin kehittämiskohteita kokin työhön ja koulutukseen.
Tutkimusmenetelmä oli kvalitatiivinen, vaikkakin osaamistestien tuloksia esiteltiin kvantitatiivisessa muodossa. Osaamistestiin valittiin Seinäjoen ja Kokkolan alueen 12 à la carte -ravintolaa, joista testiin osallistuivat kaikki 48 kokkia ja keittiömestaria. Osaamistestistä saatuja tuloksia täydennettiin teemoitetuilla ryhmähaastatteluilla. Teemahaastatteluja tehtiin kahden keittiömestarin, kolmen kokkiparin ja yhden kolmen hengen ammatillisten aineiden lehtorin ryhmissä.
Työn tuloksena saatiin selville, että vaikka tietoakin ravitsemuksesta on, ravintolaruoka mielletään edelleen kokkien ja keittiömestareiden sekä alan ammatillisten lehtoreiden taholta herkutteluksi, jossa aterian ravitsemussuositusten mukainen laatu ei ole tärkeä tekijä. Asiakkaiden mielipiteitä ei ole kuunneltu, vaikka niitä usein kysytäänkin. Tässä ravintolat hukkaavat tilaisuutensa kehittää liike-toimintaansa ja houkutella asiakkaat omaan ravintolaansa.
Koska ravintolaruokaa syödään nykyisin niin usein, ruoka–annokset pitäisi suunnitella suositusten mukaisiksi. Kokkeja ja restonomeja kouluttavien henkilöiden käsissä on tulevaisuuden ravintolaruoan laatu. Heidän pitää opettaa ja näyttää esimerkillään, miten tehdään suositusten mukaista, herkullista ravintolaruokaa myös à la carte -annoksiin.
ry:n, Jyväskylän ammattikorkeakoulun ja Seinäjoen ammattikorkeakoulun yhteistyönä suunnittelemaa ravitsemisalan ammattihenkilöille tarkoitettua osaamistestiä. Tavoitteena oli muodostaa kuvaa ravintolakokkien ja keittiömestareiden ravitsemusosaamisen tasosta ja nostaa esiin kehittämiskohteita kokin koulutuksen ja työn ravitsemusosaamisen parantamiseksi. Kokkien ja keittiömestareiden ravitsemusosaamista tutkittiin kehitetyillä testiväittämillä, joiden toimivuutta samalla testattiin. Saatuja tuloksia täydennettiin haastatteluilla. Kerättyjen tietojen ja tietoperustan avulla osoitettiin kehittämiskohteita kokin työhön ja koulutukseen.
Tutkimusmenetelmä oli kvalitatiivinen, vaikkakin osaamistestien tuloksia esiteltiin kvantitatiivisessa muodossa. Osaamistestiin valittiin Seinäjoen ja Kokkolan alueen 12 à la carte -ravintolaa, joista testiin osallistuivat kaikki 48 kokkia ja keittiömestaria. Osaamistestistä saatuja tuloksia täydennettiin teemoitetuilla ryhmähaastatteluilla. Teemahaastatteluja tehtiin kahden keittiömestarin, kolmen kokkiparin ja yhden kolmen hengen ammatillisten aineiden lehtorin ryhmissä.
Työn tuloksena saatiin selville, että vaikka tietoakin ravitsemuksesta on, ravintolaruoka mielletään edelleen kokkien ja keittiömestareiden sekä alan ammatillisten lehtoreiden taholta herkutteluksi, jossa aterian ravitsemussuositusten mukainen laatu ei ole tärkeä tekijä. Asiakkaiden mielipiteitä ei ole kuunneltu, vaikka niitä usein kysytäänkin. Tässä ravintolat hukkaavat tilaisuutensa kehittää liike-toimintaansa ja houkutella asiakkaat omaan ravintolaansa.
Koska ravintolaruokaa syödään nykyisin niin usein, ruoka–annokset pitäisi suunnitella suositusten mukaisiksi. Kokkeja ja restonomeja kouluttavien henkilöiden käsissä on tulevaisuuden ravintolaruoan laatu. Heidän pitää opettaa ja näyttää esimerkillään, miten tehdään suositusten mukaista, herkullista ravintolaruokaa myös à la carte -annoksiin.