Tärkkelyksen tilavuusosuuden rooli vehnätaikinan reologiassa
Hakonen, Kirsi (2009)
Hakonen, Kirsi
Hämeen ammattikorkeakoulu
2009
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-200910265122
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-200910265122
Tiivistelmä
Työssä tutkittiin tärkkelyksen tilavuusosuuden reologista merkitystä vehnäleivonnan taikinavaiheessa. Tärkkelysjyvästen on perinteisesti ajateltu täyttävän gluteeniverkoston aukot passiivisesti taikinassa. Tärkkelyksen tutkiminen vehnätaikinoissa on ollut vähäistä ja sen roolia taikinan reologiassa ei täysin tunneta, sillä tutkimuksessa on keskitytty pääosin gluteenin merkityksen selvittämiseen. Työn toimeksiantaja oli Helsingin yliopiston elintarviketeknologian laitos.
Tärkkelyksen tilavuusosuuden roolia vehnätaikinoissa tutkittiin valmistamalla synteettisiä taikinoita vehnätärkkelyksestä, gluteenista ja vedestä. Eri tärkkelysosuuksilla valmistettujen taikinoiden reologisia ominaisuuksia, kuten konsistenssia, ja vedensidontakykyä, mitattiin farinografilla. Tuloksia verrattiin vehnäjauhoista valmistettujen taikinoiden tuloksiin. Tuloksia tarkasteltiin graafisesti ja tilastollisten menetelmien avulla.
Taikinan tilavuuden ja tiheyden määrittämiseksi kehitettiin Arkhimedeen lakiin perustuva menetelmä. Pyknometrimittauksilla osoitettiin, että tärkkelysjyvästen tilavuus ei muuttunut taikinanteon aikana. Siten tärkkelyksen tilavuus taikinassa voitiin laskea sen lähtötilanteessa mitatun massan ja tiheyden perusteella. Tärkkelyksen tilavuusosuuden kasvu nosti taikinan tiheyttä, kun taas sekoitus kevensi taikinaa. Vesiosuuden kasvulla todettiin olevan taikinan tiheyttä nostava vaikutus, kun leivottiin vahvoista, paljon hyvälaatuista gluteenia sisältävistä jauhoista. Tärkkelyksen massaosuuden kasvaessa sen tilavuusosuuden kasvu hidastui. Tämä osoittaa, että tärkke-lyksen massaosuuden kasvaessa ilman sitoutuminen taikinaan heikkenee. Tärkkelyksen massaosuudella oli sen tilavuusosuutta lineaarisempi yhteys taikinan reologisten ominaisuuksien kanssa. Tästä pääteltiin, että ilma voi aiheuttaa epälineaarisuutta taikinan reologiseen käyttäytymiseen.
Tärkkelyksen tilavuusosuuden roolia vehnätaikinoissa tutkittiin valmistamalla synteettisiä taikinoita vehnätärkkelyksestä, gluteenista ja vedestä. Eri tärkkelysosuuksilla valmistettujen taikinoiden reologisia ominaisuuksia, kuten konsistenssia, ja vedensidontakykyä, mitattiin farinografilla. Tuloksia verrattiin vehnäjauhoista valmistettujen taikinoiden tuloksiin. Tuloksia tarkasteltiin graafisesti ja tilastollisten menetelmien avulla.
Taikinan tilavuuden ja tiheyden määrittämiseksi kehitettiin Arkhimedeen lakiin perustuva menetelmä. Pyknometrimittauksilla osoitettiin, että tärkkelysjyvästen tilavuus ei muuttunut taikinanteon aikana. Siten tärkkelyksen tilavuus taikinassa voitiin laskea sen lähtötilanteessa mitatun massan ja tiheyden perusteella. Tärkkelyksen tilavuusosuuden kasvu nosti taikinan tiheyttä, kun taas sekoitus kevensi taikinaa. Vesiosuuden kasvulla todettiin olevan taikinan tiheyttä nostava vaikutus, kun leivottiin vahvoista, paljon hyvälaatuista gluteenia sisältävistä jauhoista. Tärkkelyksen massaosuuden kasvaessa sen tilavuusosuuden kasvu hidastui. Tämä osoittaa, että tärkke-lyksen massaosuuden kasvaessa ilman sitoutuminen taikinaan heikkenee. Tärkkelyksen massaosuudella oli sen tilavuusosuutta lineaarisempi yhteys taikinan reologisten ominaisuuksien kanssa. Tästä pääteltiin, että ilma voi aiheuttaa epälineaarisuutta taikinan reologiseen käyttäytymiseen.