Hygieenisten toimintatapojen kehittäminen ravintolan ruokatuotantoon
Niemi, Riitta-Liisa (2012)
Niemi, Riitta-Liisa
Jyväskylän ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012061212547
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012061212547
Tiivistelmä
Opinnäytetyössä suunniteltiin toimintamalli hygieenisten toimintatapojen kehittämisen avuksi ravintolan ruokatuotantoon. Ravintolan toimintaympäristössä hygieniariskien hallinnan on oltava helposti toteutettavaa, säännöllistä ja toteuttajasta riippumatonta.
Mallin kehittämisessä tarkasteltiin ruokamyrkytystilastoja Suomessa ja Euroopassa. Lisäksi selvitettiin elintarvikelainsäädännön sisältöä, viranomaisohjeita ja -määräyksiä sekä asiantuntijoiden näkemyksiä hygieenisen ruokatuotannon toteutuksesta. Selvitysten perusteella tehtiin ensimmäinen versio toimintamallista.
Toimintamallin avulla selvitetään ensin ravintolan perustamis- tai tuotannon kehittämisvaiheessa toimintaympäristön, tuotannon ja tuotteiden kuvauksilla toiminnan hygieeniset riskit ja niiden minimointi tai poistaminen. Kuvaukset tehdään lomakkeille, joissa mahdolliset riskit on luetteloitu kuvauksen helpottamiseksi. Tavoitteena on minimoida tai poistaa vaikeasti hallittavat hygieniariskit valitsemalla liikeideaan ja toimintaympäristöön sopiva tuotantotapa, raaka-aineet ja tuotteet. Riskien selvittämisen jälkeen suunnitellaan toimintamallin toisessa vaiheessa tuotannon hygieeniseen toteutukseen soveltuvat toimintatavat. Hygieenisten toimintatapojen suunnittelun avuksi on koottu taulukko suunnittelussa huomioitavista työtehtävistä.
Tämä hygieeninen toimintamalli on kehittämistyön ensimmäisen vaiheen tulos. Toimintamallia on jatkossa testattava ja varmistettava sen toimivuus yhteistyössä ravintoloiden ja alan oppilaitosten kanssa
Mallin kehittämisessä tarkasteltiin ruokamyrkytystilastoja Suomessa ja Euroopassa. Lisäksi selvitettiin elintarvikelainsäädännön sisältöä, viranomaisohjeita ja -määräyksiä sekä asiantuntijoiden näkemyksiä hygieenisen ruokatuotannon toteutuksesta. Selvitysten perusteella tehtiin ensimmäinen versio toimintamallista.
Toimintamallin avulla selvitetään ensin ravintolan perustamis- tai tuotannon kehittämisvaiheessa toimintaympäristön, tuotannon ja tuotteiden kuvauksilla toiminnan hygieeniset riskit ja niiden minimointi tai poistaminen. Kuvaukset tehdään lomakkeille, joissa mahdolliset riskit on luetteloitu kuvauksen helpottamiseksi. Tavoitteena on minimoida tai poistaa vaikeasti hallittavat hygieniariskit valitsemalla liikeideaan ja toimintaympäristöön sopiva tuotantotapa, raaka-aineet ja tuotteet. Riskien selvittämisen jälkeen suunnitellaan toimintamallin toisessa vaiheessa tuotannon hygieeniseen toteutukseen soveltuvat toimintatavat. Hygieenisten toimintatapojen suunnittelun avuksi on koottu taulukko suunnittelussa huomioitavista työtehtävistä.
Tämä hygieeninen toimintamalli on kehittämistyön ensimmäisen vaiheen tulos. Toimintamallia on jatkossa testattava ja varmistettava sen toimivuus yhteistyössä ravintoloiden ja alan oppilaitosten kanssa