Kypsymisen kuvausmenetelmä : Perunan kypsymisprosessi
Matikainen, Laila (2012)
Matikainen, Laila
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012102614653
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012102614653
Tiivistelmä
Kypsymisen kuvausmenetelmän kehittämistyössä on korostettu perunan kypsymisen olennaisia tekijöitä pelkistämällä kypsymistapahtumaa. Tämän idean pohjalta on koottu menetelmäkokonaisuus, joka yhdessä tutkimusmenetelmien kanssa muodostaa kypsymisen kuvausmenetelmän.
Menetelmän yhdeksi vakioksi löydettiin epästationäärisen lämmönsiirron teoriasta pallon symmetriaan perustuva seuranta. Tätä soveltaen kaikki mittaukset noudattivat samaa sädelinjaa pallon reunasta keskipisteeseen. Menetelmää testattiin kolmelle eri keittotavalle: Vesikeitolle, höyrykeitolle ja höyrykypsennykselle paperinyytissä, joista pyrittiin havainnoimaan kypsymistapahtumaa sekä keittomenetelmien eroja. Menetelmä soveltuu suoraan kaikille sellaisille kypsennysmenetelmille, joissa kypsyminen etenee pinnasta alkaen.
Työssä on analysoitu yhden raaka-aineen, perunan muutoksia kypsennyksen aikana. Muutoksia on seurattu mittaamalla aluksi lämmön siirtymistä, mistä saadun tiedon pohjalta on siirrytty rakenteen ja solutason muutosten seuraamiseen. Seuratuista kolmesta keittotavasta saatujen tulosten todettiin olevan loogisia, eli nyytissä höyrykeitetty peruna kypsyi höyry- ja vesikeitetystä selvästi jäljessä. Toisaalta, vedessä keitetty peruna vaikutti kypsyvän tehokkaimmin.
Menetelmällä tutkittiin myös itse kypsymistapahtuman käännekohtaa, jota haettiin lämpökameralla saatujen mittaustulosten perusteella. Käännekohdalle pyrittiin hakemaan vahvistusta termopari- ja rakennemittausten sekä mikroskooppikuvien pohjalta. Tällä materiaalilla mahdollisia käännekohtia oli havaittavissa kahdella erillisellä aikajaksolla. Tästä ei kuitenkaan saatu johdonmukaista varmuutta. Ra-kennemittaukset ja mikroskooppianalyysit tukevat kuitenkin edellä mainituista myöhäisempää aikapistettä.
Menetelmän yhdeksi vakioksi löydettiin epästationäärisen lämmönsiirron teoriasta pallon symmetriaan perustuva seuranta. Tätä soveltaen kaikki mittaukset noudattivat samaa sädelinjaa pallon reunasta keskipisteeseen. Menetelmää testattiin kolmelle eri keittotavalle: Vesikeitolle, höyrykeitolle ja höyrykypsennykselle paperinyytissä, joista pyrittiin havainnoimaan kypsymistapahtumaa sekä keittomenetelmien eroja. Menetelmä soveltuu suoraan kaikille sellaisille kypsennysmenetelmille, joissa kypsyminen etenee pinnasta alkaen.
Työssä on analysoitu yhden raaka-aineen, perunan muutoksia kypsennyksen aikana. Muutoksia on seurattu mittaamalla aluksi lämmön siirtymistä, mistä saadun tiedon pohjalta on siirrytty rakenteen ja solutason muutosten seuraamiseen. Seuratuista kolmesta keittotavasta saatujen tulosten todettiin olevan loogisia, eli nyytissä höyrykeitetty peruna kypsyi höyry- ja vesikeitetystä selvästi jäljessä. Toisaalta, vedessä keitetty peruna vaikutti kypsyvän tehokkaimmin.
Menetelmällä tutkittiin myös itse kypsymistapahtuman käännekohtaa, jota haettiin lämpökameralla saatujen mittaustulosten perusteella. Käännekohdalle pyrittiin hakemaan vahvistusta termopari- ja rakennemittausten sekä mikroskooppikuvien pohjalta. Tällä materiaalilla mahdollisia käännekohtia oli havaittavissa kahdella erillisellä aikajaksolla. Tästä ei kuitenkaan saatu johdonmukaista varmuutta. Ra-kennemittaukset ja mikroskooppianalyysit tukevat kuitenkin edellä mainituista myöhäisempää aikapistettä.