Theseus käyttökatko ma 22.4. klo 12 alkaen. Katko jatkuu 22.4. klo 15 asti ja on koko Theseuksen laajuinen. Lisäksi töiden käsittely ja syöttö on estetty ti 23.4. ainakin klo 12 asti. Theseus service break from Mon 22.4. at 12:00. The break will last until 15:00 on Mon 22.4. and is Theseus-wide. In addition, processing and uploading of work will be blocked until at least 12:00 on Tue 23.4.
Maillard-reaktio ja proteiinit : Proteiinien lisäys porkkanapiirakoihin
Riva, Katri (2012)
Riva, Katri
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012112316190
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2012112316190
Tiivistelmä
Maillard-reaktio on pelkistävien sokereiden ja aminohappojen välillä tapahtuva reaktio (Lersch 2012, 91). Se aiheuttaa muutoksia ruoan flavoriin, väriin ja ravintoarvoihin kypsennyksen aikana (Snodgrass 2005, 604). Maillard-reaktiota on mahdollista nopeuttaa olosuhteita muuttamalla. Tämä tarkoittaa esimerkiksi proteiinin tai pelkistävän sokerin lisäämistä. (Lersch 2012, 92 – 93.)
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, tuottavatko erilaiset proteiinien lähteet aistittavia eroja tuotteen makuun. Proteiinien oletettiin reagoivan sokereiden kanssa tuottaen muuan muassa maillard-reaktiotuotteita.
Tutkimus tehtiin kvantitatiivisella tutkimusmenetelmällä. Tutkimusmateriaalina käytettiin porkkanapiirakoita, joiden paistomenetelmää vakioitiin maillard-reaktiolle mahdollisimman otollisiksi. Koulutettu raati arvioi neljän eri piirakan perusmakuja sekä miellyttävyyksiä. Piirakat olivat normaali piirakka (sisälsi maitoproteiinia) sekä kananmunaa, soijaproteiinia ja perunaproteiinia sisältävät piirakat. Perusmakujen miellyttävyyksien otanta oli 32.
Eri piirakoiden perusmakujen välille ei muodostunut tilastollisesti merkitseviä eroja. Porkkanapiirakoiden miellyttävyysarvioinneista saatujen tulosten välille muodosti tilastollisesti melkein merkitseviä (p ≤ 0,05) eroja. Kananmunaa sisältävän piirakan ja perunaproteiinia sisältävän piirakan ulkonäön, värin ja maun miellyttävyyden keskiarvojen välille saatiin tilastollisesti melkein merkitseviä eroja. Myös kananmunaa sisältävän piirakan ja soijaproteiinia sisältävän piirakan ulkonäön miellyttävyyden keskiarvojen välille saatiin tilastollisesti melkein merkitseviä eroja.
Eri proteiineja sisältävät piirakat erosivat miellyttävyydessään toisistaan. Peruna-proteiinia ja soijaproteiinia sisältävät piirakat koettiin joiltakin ominaisuuksiltaan normaalia piirakkaa ja kananmunaa sisältävää piirakkaa epämiellyttävimmäksi.
Työn toimeksiantajana oli KAMU-hanke, joka tutkii kasvisten makua ja kartoittaa kasviksissa tuotannon, varastoinnin ja erilaisten prosessointitapojen aikana syntyviä muutoksia (Hopia 2010b).
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, tuottavatko erilaiset proteiinien lähteet aistittavia eroja tuotteen makuun. Proteiinien oletettiin reagoivan sokereiden kanssa tuottaen muuan muassa maillard-reaktiotuotteita.
Tutkimus tehtiin kvantitatiivisella tutkimusmenetelmällä. Tutkimusmateriaalina käytettiin porkkanapiirakoita, joiden paistomenetelmää vakioitiin maillard-reaktiolle mahdollisimman otollisiksi. Koulutettu raati arvioi neljän eri piirakan perusmakuja sekä miellyttävyyksiä. Piirakat olivat normaali piirakka (sisälsi maitoproteiinia) sekä kananmunaa, soijaproteiinia ja perunaproteiinia sisältävät piirakat. Perusmakujen miellyttävyyksien otanta oli 32.
Eri piirakoiden perusmakujen välille ei muodostunut tilastollisesti merkitseviä eroja. Porkkanapiirakoiden miellyttävyysarvioinneista saatujen tulosten välille muodosti tilastollisesti melkein merkitseviä (p ≤ 0,05) eroja. Kananmunaa sisältävän piirakan ja perunaproteiinia sisältävän piirakan ulkonäön, värin ja maun miellyttävyyden keskiarvojen välille saatiin tilastollisesti melkein merkitseviä eroja. Myös kananmunaa sisältävän piirakan ja soijaproteiinia sisältävän piirakan ulkonäön miellyttävyyden keskiarvojen välille saatiin tilastollisesti melkein merkitseviä eroja.
Eri proteiineja sisältävät piirakat erosivat miellyttävyydessään toisistaan. Peruna-proteiinia ja soijaproteiinia sisältävät piirakat koettiin joiltakin ominaisuuksiltaan normaalia piirakkaa ja kananmunaa sisältävää piirakkaa epämiellyttävimmäksi.
Työn toimeksiantajana oli KAMU-hanke, joka tutkii kasvisten makua ja kartoittaa kasviksissa tuotannon, varastoinnin ja erilaisten prosessointitapojen aikana syntyviä muutoksia (Hopia 2010b).