Kannattava keittiötoiminta : Kahvila & Ravintola Willa Viola
Räsänen, Anne (2013)
Räsänen, Anne
Tampereen ammattikorkeakoulu
2013
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013053112164
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013053112164
Tiivistelmä
Työn tarkoitus on selvittää, kuinka kannattavaa Kahvila & Ravintola Willa Violan keittiötoiminta on, ja pohtia keinoja, kuinka kannattavuutta voi parantaa päivittäisellä keittiötoiminnalla. Työn teoriaosuudessa käsitellään keittiötoimintaa ruokalistasuunnittelun, ruokaohjeiden vakioinnin, keittiölogistiikan ja seurannan kannalta. Teoriaosuudessa on käsitelty myös asiakastyytyväisyyttä siitä näkökulmasta, kuinka se vaikuttaa kannattavuuteen. Tutkimuksen kohteena on ruokahävikin määrä, yhden päivän kannattavuuslaskelma myyntikatteeseen saakka ja yhden kuukauden toteutuneen myyntikatteen laskeminen.
Ruokahävikkitutkimus on toteutettu yhteistyössä ravintolan koko henkilökunnan kanssa. Hävikkiä seurattiin punnitsemalla lounastarjoilusta tulleet ruokajätteet kahden viikon ajan. Yhden päivän kannattavuuslaskelmaa varten lounasvaihtoehdoista on tehty vaki-oidut ruokaohjeet. Ruokaohjeisiin on laskettu myyntikatetavoitteet. Ruuan menekin ja myyntitietojen perusteella on selvitetty päivän toteutunut myyntikate. Kuukauden toteutuneen myyntikatteen laskemiseksi on tehty inventaario joulukuun ja tammikuun lopussa. Inventaariosta saadun varaston arvon, tammikuun ostojen ja myynnin perusteella on tehty tuloslaskelma, josta selviää toteutunut myyntikate.
Tutkimuksen mukaan ruokajätettä syntyy hyvin vaihtelevasti päivästä ja ruuasta riippuen. Esikäsittelyhävikki on vähäistä, koska suurin osa raaka-aineista tilataan ravintolaan valmiiksi esikäsiteltyinä. Lautastähdehävikkiin vaikuttaa eniten ruuan rakenne ja asiakasmäärä. Tarjoilusta yli jäänyt ruoka pystytään hyödyntämään melko tehokkaasti, eikä siitä synny merkittävää ruokahävikkiä. Kuukauden toteutunut myyntikateprosentti oli 54, joka vastasi odotuksia. Päivän toteutunut myyntikate oli odotetusti huonompi kuin annoskorttien myyntikatetavoitteet.
Hävikkitutkimuksessa ei mitattu ruokajätteen rahallista arvoa. Yhden päivän kannattavuusseurannan perusteella ruokahävikillä on vaikutusta toteutuneen myyntikatteen alenemiseen. Merkittävimmät keinot raaka-ainekustannusten vähentämiseen Kahvila & Ravintola Willa Violassa ovat ostotoiminnan suunnittelu ja ruokahävikin vähentäminen. Tulevaisuudessa kannattaa panostaa vakioruokaohjeiston laatimiseen, jonka avulla voi suunnitella keittiötoimintaa ja parantaa seurantaa.
Ruokahävikkitutkimus on toteutettu yhteistyössä ravintolan koko henkilökunnan kanssa. Hävikkiä seurattiin punnitsemalla lounastarjoilusta tulleet ruokajätteet kahden viikon ajan. Yhden päivän kannattavuuslaskelmaa varten lounasvaihtoehdoista on tehty vaki-oidut ruokaohjeet. Ruokaohjeisiin on laskettu myyntikatetavoitteet. Ruuan menekin ja myyntitietojen perusteella on selvitetty päivän toteutunut myyntikate. Kuukauden toteutuneen myyntikatteen laskemiseksi on tehty inventaario joulukuun ja tammikuun lopussa. Inventaariosta saadun varaston arvon, tammikuun ostojen ja myynnin perusteella on tehty tuloslaskelma, josta selviää toteutunut myyntikate.
Tutkimuksen mukaan ruokajätettä syntyy hyvin vaihtelevasti päivästä ja ruuasta riippuen. Esikäsittelyhävikki on vähäistä, koska suurin osa raaka-aineista tilataan ravintolaan valmiiksi esikäsiteltyinä. Lautastähdehävikkiin vaikuttaa eniten ruuan rakenne ja asiakasmäärä. Tarjoilusta yli jäänyt ruoka pystytään hyödyntämään melko tehokkaasti, eikä siitä synny merkittävää ruokahävikkiä. Kuukauden toteutunut myyntikateprosentti oli 54, joka vastasi odotuksia. Päivän toteutunut myyntikate oli odotetusti huonompi kuin annoskorttien myyntikatetavoitteet.
Hävikkitutkimuksessa ei mitattu ruokajätteen rahallista arvoa. Yhden päivän kannattavuusseurannan perusteella ruokahävikillä on vaikutusta toteutuneen myyntikatteen alenemiseen. Merkittävimmät keinot raaka-ainekustannusten vähentämiseen Kahvila & Ravintola Willa Violassa ovat ostotoiminnan suunnittelu ja ruokahävikin vähentäminen. Tulevaisuudessa kannattaa panostaa vakioruokaohjeiston laatimiseen, jonka avulla voi suunnitella keittiötoimintaa ja parantaa seurantaa.