Viilihapatteiden ominaisuuksien ja eksopolysakkaridien tuoton karakterisointi
Juuruskorpi, Miia (2009)
Juuruskorpi, Miia
Turun ammattikorkeakoulu
2009
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-200912157985
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-200912157985
Tiivistelmä
Työn tarkoituksena oli tutkia viilihapatteiden ominaisuuksia ja saada koostettua mahdollisimman kestävä ja haluttuja ominaisuuksia tuottava hapate teollisuuskäyttöön. Viilin valmistuksessa käytettävä hapate sisältää maitohappobakteereja, jotka vaikuttavat tuotteen rakenne- ja aromiominaisuuksiin. Viilin venyvästä rakenteesta vastaavat laktokokit, jotka pystyvät muodostamaan solun ulkopuolelle erittyviä limamaisia polysakkarideja.
Eksopolysakkaridien tuotto on mikrobisolussa plasmidisidonnaista ja sitä ohjaa useasta geenistä koostuva eps-klusteri. Työssä tutkittiin eps-klusterin sisältävän plasmidin esiintymistä hapateseoksiin valituilla kannoilla.
eps-klusterin sisältävät kannat tunnistettiin DNA-hybridisaatiossa. Koettimena käytettiin leimattua Lactococcus lactis –kannan epsB ja epsD geenien alueista PCR:lla monistettua, geeniä vastaava tuotetta. Geenien ekspressiota tutkittiin myös RNA-hybridisaatiossa, saamatta tästä tulosta.
Yksittäiset maitohappobakteerikannat käyttäytyvät hapateseoksissa eri tavalla saaden aikaan viilimäisen rakenteen. Seosten saostamis- ja venyvyysominaisuuksia tutkittiin pH- ja viskositeettimäärityksillä. Maitokasvatuksissa havaittiin eroja työssä tutkittujen seosten välillä, mutta vahvistaen myös viilihapatteiden tietynlaista käyttäytymistä.
Taustana oli hankkeen aikaisemmin saadut tulokset, joissa viilihapatteista eristetyt kannat on tunnistettu erilaisin feno- ja genotyyppisin menetelmin. Näiden tulosten pohjalta on koostettu uusia hapateseoksia viilin valmistukseen maidon saostusominaisuuksiin ja genotyyppiin perustuen.
Eksopolysakkaridien tuotto on mikrobisolussa plasmidisidonnaista ja sitä ohjaa useasta geenistä koostuva eps-klusteri. Työssä tutkittiin eps-klusterin sisältävän plasmidin esiintymistä hapateseoksiin valituilla kannoilla.
eps-klusterin sisältävät kannat tunnistettiin DNA-hybridisaatiossa. Koettimena käytettiin leimattua Lactococcus lactis –kannan epsB ja epsD geenien alueista PCR:lla monistettua, geeniä vastaava tuotetta. Geenien ekspressiota tutkittiin myös RNA-hybridisaatiossa, saamatta tästä tulosta.
Yksittäiset maitohappobakteerikannat käyttäytyvät hapateseoksissa eri tavalla saaden aikaan viilimäisen rakenteen. Seosten saostamis- ja venyvyysominaisuuksia tutkittiin pH- ja viskositeettimäärityksillä. Maitokasvatuksissa havaittiin eroja työssä tutkittujen seosten välillä, mutta vahvistaen myös viilihapatteiden tietynlaista käyttäytymistä.
Taustana oli hankkeen aikaisemmin saadut tulokset, joissa viilihapatteista eristetyt kannat on tunnistettu erilaisin feno- ja genotyyppisin menetelmin. Näiden tulosten pohjalta on koostettu uusia hapateseoksia viilin valmistukseen maidon saostusominaisuuksiin ja genotyyppiin perustuen.