Särvintä järvestä - vajaasti hyödynnettyä järvikalaa ruokalistalle
Ruuskanen, Antti (2013)
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013110116508
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2013110116508
Tiivistelmä
Ruoka on noussut kuluvana vuonna poikkeuksellisen usein keskusteluun. Valveutuneet kuluttajat ovat kiinnostuneita ruoan alkuperästä. He haluavat tietää ruoan tuottajan ja ovat kiinnostuneita tuoteselosteiden oikeellisuudesta. Lähiruoka, kestävä kehitys ja terveellisyys ovat nykytrendejä. Kotimainen luonnonvarainen kala on kuluttajalle ympäristöystävällisin vaihtoehto. Lähikala, tuotteen jäljitettävyys ja kotimaisuuden arvostus vetoaa kuluttajiin, jotka tiedostavat lähiruuan merkityksen ja sen myönteiset vaikutukset. Lähellä tuotettu kala vähentää kuljetuksesta aiheutuvia ympäristöhaittoja ja on myös tuoreempaa kuin kaukaa kuljetettu. Kalassa on paljon terveydelle tärkeitä ominaisuuksia, joiden vuoksi sitä kannattaa syödä säännöllisesti.
Tämä opinnäytetyö on työelämäsidonnainen kehitystyö, jonka tavoitteena oli tutkia, mitkä asiat vaikuttavat kotimaisen kalan käyttöön ammattikeittiöissä. Työssä etsittiin vastauksia vajaasti hyödynnetyn järvikalamassan sopivuudesta ammattikeittiöiden tarpeisiin. Erityisesti tutkittiin sitä, pystyykö vajaasti hyödynnetty kalamassa korvaamaan tunnetumpia, perinteisiä ammattikeittiöissä käytettäviä kaloja, kuten lohta, siikaa ja muikkuja. Korvaamisen työssä mahdollistaa kalamassan tuotteistus helposti käytettävään muotoon, sekä ammattikeittiöille sopiva reseptiikka.
Raaka-aineena kalatuotteisiin on valmis jauhettu kalamassa, sisältäen vähäarvoisia vajaasti hyödynnettyjä kalalajeja, lahnaa, särkeä ja säynettä. Opinnäytetyö sivuaa Särvintä järvestä -hanketta, jonka kokonaisvaltaisena tavoitteena on lisätä järvikalan käyttöä ruokapalvelusektorilla.
Opinnäytetyö on kvalitatiivinen tutkimus. Aineiston keräämisen keinona käytettiin teemahaastattelua. Kalatuotteen tarpeellisuuteen ja reseptiikkaan saatava tieto kerättiin keittiöammattilaisilta.
Työssä lopullinen tuote on kotimaisen kalan ja vajaasti hyödynnetystä kalasta valmistetun kalamassan käytön selvitys, sekä massasta valmistettujen tuotteiden tarpeen kartoitus ammattikeittiöissä. Lisäksi tuotoksena on lähialueen jauhetusta kalasta valmistettujen kalaruokien reseptiikkaa ruoka-alan ammattilaisille. Työn toimeksiantaja saa tutkimuksesta reseptiikan ja hyödyllistä tietoa kalatuotteiden teollisen jalostamisen ja markkinoinnin tarpeellisuudesta.
Tämä opinnäytetyö on työelämäsidonnainen kehitystyö, jonka tavoitteena oli tutkia, mitkä asiat vaikuttavat kotimaisen kalan käyttöön ammattikeittiöissä. Työssä etsittiin vastauksia vajaasti hyödynnetyn järvikalamassan sopivuudesta ammattikeittiöiden tarpeisiin. Erityisesti tutkittiin sitä, pystyykö vajaasti hyödynnetty kalamassa korvaamaan tunnetumpia, perinteisiä ammattikeittiöissä käytettäviä kaloja, kuten lohta, siikaa ja muikkuja. Korvaamisen työssä mahdollistaa kalamassan tuotteistus helposti käytettävään muotoon, sekä ammattikeittiöille sopiva reseptiikka.
Raaka-aineena kalatuotteisiin on valmis jauhettu kalamassa, sisältäen vähäarvoisia vajaasti hyödynnettyjä kalalajeja, lahnaa, särkeä ja säynettä. Opinnäytetyö sivuaa Särvintä järvestä -hanketta, jonka kokonaisvaltaisena tavoitteena on lisätä järvikalan käyttöä ruokapalvelusektorilla.
Opinnäytetyö on kvalitatiivinen tutkimus. Aineiston keräämisen keinona käytettiin teemahaastattelua. Kalatuotteen tarpeellisuuteen ja reseptiikkaan saatava tieto kerättiin keittiöammattilaisilta.
Työssä lopullinen tuote on kotimaisen kalan ja vajaasti hyödynnetystä kalasta valmistetun kalamassan käytön selvitys, sekä massasta valmistettujen tuotteiden tarpeen kartoitus ammattikeittiöissä. Lisäksi tuotoksena on lähialueen jauhetusta kalasta valmistettujen kalaruokien reseptiikkaa ruoka-alan ammattilaisille. Työn toimeksiantaja saa tutkimuksesta reseptiikan ja hyödyllistä tietoa kalatuotteiden teollisen jalostamisen ja markkinoinnin tarpeellisuudesta.