SAGA Cook & Chill -ruoanlaittopaperin testaaminen ravintolaympäristössä : Case: SeAMK opetusravintola Prikka
Keskinen, Simo (2015)
Keskinen, Simo
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2015
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201505137914
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201505137914
Tiivistelmä
Tutkimus käsittelee ammattikeittiöille kehitettyä SAGA Cook & Chill -ruoanlaittopaperia, jonka aihe tuli Metsä Tissuelta toimeksiantona vuonna 2013. Tutkimusajankohdaksi valittiin vuoden 2014 alku, tammi- ja helmikuun välille. Tutkimuksen tuloksia kerättiin kvalitatiivisin metodein, hyödyntäen Seinäjoen ammattikorkeakoulun tiloissa toimivaa opetusravintola Prikkaa, ruokaa valmistettaessa lounaalle. Ruokaa valmistettiin neljäntoista päivän ajan, hyödyntäen seitsemää pääruokiin suunniteltua reseptiä. Seitsemänä ensimmäisenä päivänä hyödynnettiin ruoanlaitossa SAGA-ruoanlaittopaperia ja seitsemänä viimeisenä päivänä vuokasprayta. Pääruoista saatuja tuloksia vertailtiin keskenään seuraavista näkökulmista; jakeluhävikki, kypsennyshävikki, astianpesu ja sähkön- sekä vedenkulutus.
Työn tarkoituksena oli selvittää miten ruokahävikkiin, pesutuloksiin ja sähkön- sekä vedenkulutukseen voidaan vaikuttaa ottamalla käyttöön vettä hylkivä ruoanlaittopaperi ruoanvalmistus- ja jakeluprosessissa. Vertailun vuoksi työssä käytettiin vuokasprayta, kun ruoanlaittopaperia ei käytetty. Tutkimuksessa valmistettiin perinteisiä suomalaisia laatikko- ja fileeruokia neljäntoista päivän aikana. Ruokaa valmistettiin yhteensä 56 GN-vuokaa, joiden painot olivat keskimäärin neljästä viiteen kiloon.
Saadut tulokset osoittivat, että ruoanlaittopaperi oli huomattava parannus GN-astioiden esipesuun kuluvassa ajassa sekä astioiden pesunjälkeisessä puhtaudessa. Käsin esipestessä vuokia, joiden kanssa oli käytetty ruoanlaittopaperia, kului aikaa noin 21 % siitä, mitä kului pestessä vuokia vuokasprayn kanssa. Ravintolat, joilla ei ole raepesukonetta tai vastaavaa pesukonetta, jolla pystyy irrottamaan pohjaan palanutta likaa vuoista, voivat hyötyä kustannustehokkaasti käyttämällä märkälujaa ruoanlaittopaperia.
Kypsennyshävikkiä kertyi yhdistelmäuunissa paistoprosessin aikana noin 4 prosenttia kummallakin valmistustyylillä. Sähkön- ja vedenkulutuksesta ei saatu mitään luotettavaa uutta tietoa otannan pienen koon vuoksi.
Työn tarkoituksena oli selvittää miten ruokahävikkiin, pesutuloksiin ja sähkön- sekä vedenkulutukseen voidaan vaikuttaa ottamalla käyttöön vettä hylkivä ruoanlaittopaperi ruoanvalmistus- ja jakeluprosessissa. Vertailun vuoksi työssä käytettiin vuokasprayta, kun ruoanlaittopaperia ei käytetty. Tutkimuksessa valmistettiin perinteisiä suomalaisia laatikko- ja fileeruokia neljäntoista päivän aikana. Ruokaa valmistettiin yhteensä 56 GN-vuokaa, joiden painot olivat keskimäärin neljästä viiteen kiloon.
Saadut tulokset osoittivat, että ruoanlaittopaperi oli huomattava parannus GN-astioiden esipesuun kuluvassa ajassa sekä astioiden pesunjälkeisessä puhtaudessa. Käsin esipestessä vuokia, joiden kanssa oli käytetty ruoanlaittopaperia, kului aikaa noin 21 % siitä, mitä kului pestessä vuokia vuokasprayn kanssa. Ravintolat, joilla ei ole raepesukonetta tai vastaavaa pesukonetta, jolla pystyy irrottamaan pohjaan palanutta likaa vuoista, voivat hyötyä kustannustehokkaasti käyttämällä märkälujaa ruoanlaittopaperia.
Kypsennyshävikkiä kertyi yhdistelmäuunissa paistoprosessin aikana noin 4 prosenttia kummallakin valmistustyylillä. Sähkön- ja vedenkulutuksesta ei saatu mitään luotettavaa uutta tietoa otannan pienen koon vuoksi.