Ravintolaruokailu erityisruokavaliota noudattavien näkökulmasta
Marttonen, Rea-Susan (2016)
Marttonen, Rea-Susan
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016052610138
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016052610138
Tiivistelmä
Useiden tutkimusten mukaan erityisruokavaliot ovat lisääntyneet viime vuosikymmeninä.
Tässä opinnäytetyössä on selvitetty erityisruokavalioita noudattavien asiakkaiden näkemyksiä ravintolaruokailusta. Tärkeimpänä kysymyksenä on, millainen oli erityisruokavaliota noudattavan asiakkaan viimeisin ravintolakokemus. Olennaisia asioita ovat myös kysymykset saivatko asiakkaat itselleen sopivaa ruokaa ja miten palveluprosessi eteni heidän kannaltaan. Tämä tutkimus on matka erityisruokavalioita noudattavien asiakkaiden mielipiteisiin. Työn alussa esitellään seuraavat käsitteet; erityisruokavaliot, allergiat, intoleranssit, keliakia ja muut terveydellisiin syihin perustuvat erityisruokavaliot. Sen jälkeen kerrotaan ruokatuotteesta ja palveluprosessista. Huhtikuusta 2015 alkaen on Eviran ohjeistuksen mukaan ravintoloiden pitänyt esittää yleisimpiä allergioita ja intoleransseja aiheuttavista raaka-aineista selostus vähintään suullisesti. Osa erityisruokavalioita noudattavista kaipaa enemmän lisätietoa raaka-aineista, koska oireita voi aiheuttaa mikä tahansa ruoka-aine.
Tutkimus on toteutettu maaliskuussa 2016 Webropol-kyselynä avoimen linkin kautta. Link-kiä jaettiin Facebookin, Kaksplus-sivuston, Histamiini.com:n ja kahden päiväkodin kautta. Lisäksi linkki lähetettiin sähköpostitse Allergia- ja Astmaliiton vertaisryhmien ohjaajien kautta, sekä muutamalle vastaajalle suoraan. Kyselyyn tuli 252 vastausta. Kyselyssä oli kolme vastaajaryhmää; itse erityisruokavalioita noudattavat, erityisruokavalioita noudattavien lasten vanhemmat ja muut vastaajat. Vastaajista kolme oli miehiä, loput vastaajat olivat naisia. Kaksi vastaajaa ei halunnut kertoa sukupuoltaan. Erityisruokavalioita noudattavista lapsista 29 oli tyttöjä ja 27 poikia, 4 vastaajaa ei kertonut lapsensa sukupuolta. Itse erityisruokavaliota noudattavia vastaajia oli 181, erityisruokavalioita noudattavien lasten vanhempia 60 ja muita vastaajia oli 11. Tutkimus on kvantitatiivinen, mutta avoimiin kysymyksiin tulleiden runsaiden vastausten perusteella sisältää myös kvalitatiivista aineistoa.
Tuloksista käy ilmi, että ravintolaruokailu on hankalaa osalle erityisruokavaliota noudattavista. Erityisruokavalioilla on suuri merkitys ravintolan valinnassa ja ravintolakäyntien määrässä. 85 % vastaajista koki erityisruokavaliolla olevan merkitystä ravintolan valinnassa. 61 % vastaajan mielestä erityisruokavalioilla oli vaikutusta ravintolakäyntien määrään.
Tulosten vertailua on tehty lisäksi neljän erityyppisen erityisruokavalion välillä. Nämä ryhmät ovat maitoallergiset, vilja-allergiset, kananmuna-allergiset ja keliaakikot. Suurin ero näiden ryhmien välillä löytyi ruokien raaka-ainetuntemisessa ravintolahenkilökunnan osalta. Noin 70 % keliaakikkovastaajista oli samaa mieltä, että ravintolahenkilökunta tunsi ruokien raaka-ainesisällön. Maito-, kananmuna- ja vilja-allergisten vastauksista vain n. 55 % koki ravintolahenkilökunnan tuntevan ruokien raaka-ainesisällön. Kaikista vastaajista 60 % koki yleiskokemuksen ravintolakäynnistä olevan hyvä tai erittäin hyvä.
Työssä on lopuksi pohdittu tuloksien merkitystä sekä alalle, että erityisruokavaliota noudattaville henkilöille. Tutkimus kosketti viikon aikana yli 450 ihmistä. 252 vastasi kyselyyn ja 200 henkilöä avasi kyselyn vastaamatta siihen. Tutkimus on siis herättänyt paljon kiinnostusta.
Tässä opinnäytetyössä on selvitetty erityisruokavalioita noudattavien asiakkaiden näkemyksiä ravintolaruokailusta. Tärkeimpänä kysymyksenä on, millainen oli erityisruokavaliota noudattavan asiakkaan viimeisin ravintolakokemus. Olennaisia asioita ovat myös kysymykset saivatko asiakkaat itselleen sopivaa ruokaa ja miten palveluprosessi eteni heidän kannaltaan. Tämä tutkimus on matka erityisruokavalioita noudattavien asiakkaiden mielipiteisiin. Työn alussa esitellään seuraavat käsitteet; erityisruokavaliot, allergiat, intoleranssit, keliakia ja muut terveydellisiin syihin perustuvat erityisruokavaliot. Sen jälkeen kerrotaan ruokatuotteesta ja palveluprosessista. Huhtikuusta 2015 alkaen on Eviran ohjeistuksen mukaan ravintoloiden pitänyt esittää yleisimpiä allergioita ja intoleransseja aiheuttavista raaka-aineista selostus vähintään suullisesti. Osa erityisruokavalioita noudattavista kaipaa enemmän lisätietoa raaka-aineista, koska oireita voi aiheuttaa mikä tahansa ruoka-aine.
Tutkimus on toteutettu maaliskuussa 2016 Webropol-kyselynä avoimen linkin kautta. Link-kiä jaettiin Facebookin, Kaksplus-sivuston, Histamiini.com:n ja kahden päiväkodin kautta. Lisäksi linkki lähetettiin sähköpostitse Allergia- ja Astmaliiton vertaisryhmien ohjaajien kautta, sekä muutamalle vastaajalle suoraan. Kyselyyn tuli 252 vastausta. Kyselyssä oli kolme vastaajaryhmää; itse erityisruokavalioita noudattavat, erityisruokavalioita noudattavien lasten vanhemmat ja muut vastaajat. Vastaajista kolme oli miehiä, loput vastaajat olivat naisia. Kaksi vastaajaa ei halunnut kertoa sukupuoltaan. Erityisruokavalioita noudattavista lapsista 29 oli tyttöjä ja 27 poikia, 4 vastaajaa ei kertonut lapsensa sukupuolta. Itse erityisruokavaliota noudattavia vastaajia oli 181, erityisruokavalioita noudattavien lasten vanhempia 60 ja muita vastaajia oli 11. Tutkimus on kvantitatiivinen, mutta avoimiin kysymyksiin tulleiden runsaiden vastausten perusteella sisältää myös kvalitatiivista aineistoa.
Tuloksista käy ilmi, että ravintolaruokailu on hankalaa osalle erityisruokavaliota noudattavista. Erityisruokavalioilla on suuri merkitys ravintolan valinnassa ja ravintolakäyntien määrässä. 85 % vastaajista koki erityisruokavaliolla olevan merkitystä ravintolan valinnassa. 61 % vastaajan mielestä erityisruokavalioilla oli vaikutusta ravintolakäyntien määrään.
Tulosten vertailua on tehty lisäksi neljän erityyppisen erityisruokavalion välillä. Nämä ryhmät ovat maitoallergiset, vilja-allergiset, kananmuna-allergiset ja keliaakikot. Suurin ero näiden ryhmien välillä löytyi ruokien raaka-ainetuntemisessa ravintolahenkilökunnan osalta. Noin 70 % keliaakikkovastaajista oli samaa mieltä, että ravintolahenkilökunta tunsi ruokien raaka-ainesisällön. Maito-, kananmuna- ja vilja-allergisten vastauksista vain n. 55 % koki ravintolahenkilökunnan tuntevan ruokien raaka-ainesisällön. Kaikista vastaajista 60 % koki yleiskokemuksen ravintolakäynnistä olevan hyvä tai erittäin hyvä.
Työssä on lopuksi pohdittu tuloksien merkitystä sekä alalle, että erityisruokavaliota noudattaville henkilöille. Tutkimus kosketti viikon aikana yli 450 ihmistä. 252 vastasi kyselyyn ja 200 henkilöä avasi kyselyn vastaamatta siihen. Tutkimus on siis herättänyt paljon kiinnostusta.