Opiskelijaravintola Herkun kestävän kehityksen tutkimus : Case: Ruokahävikin vähentäminen opetusravintola Herkussa
Haapakorpi, Oona (2016)
Haapakorpi, Oona
Haaga-Helia ammattikorkeakoulu
2016

Creative Commons Attribution-NonCommercial 1.0 Suomi
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016120619246
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2016120619246
Tiivistelmä
Julkinen sektori tarjoaa yli kuusi miljoonaa ateriaa päivittäin pohjoismaissa. Näiden aterioiden tulee olla ravitsemuksellisesti terveellisiä ja kestävän kehityksen mukaisia. Tällä hetkellä useiden kuntien ruokapalvelujen toteutuksessa kestävän kehityksen uudistukset ovatkin otettu huomioon vaihtelevasti. On kyse sitten elinkeinoelämästä tai julkishallinnon piirissä toimivissa organisaatioista kuten kouluista, niin keskustelua käydään tulevaisuuden kestävän kehityksen toimenpiteistä. Tästä syystä tutkimuksessa tutkittiin kestävän kehityksen vaikutusta ruokahävikin näkökulmasta.
Kehittämistyössä selvitettiin Omnian, opetusravintola Herkun opiskelijaruokailusta syntyvän biojätteen määriä. Tutkimushankkeen pyrkimys oli löytää kestävän kehityksen mukaista toimintaa, jolla voidaan vähentää ruokahävikin syntymistä Omnian opiskelijaruokailussa. Tutkimus rajattiin koskemaan Lakelankadun toimipisteessä toimivaan opetusravintola Herkkuun. Kehittämistyössä tutkittiin, mikä on opetusravintola Herkun suurin ruokahävikin aiheuttaja (valmistus, tarjoilu vai lautashävikki). Tutkimuksessa hypoteesina oli se, että opetusravintola Herkun alun perin syömäkelpoinen lautashävikki olisi suurin hävikin aiheuttaja. Tutkimusongelmana oli ”Miten Omnian ruokahuollossa voidaan vähentää opetusravintola Herkun ruokahävikkiä?
Tämä kehittämistyö toteutettiin Omnian toimeksiantona. Omnia kuuluu alueelliseen kestävän kehityksen RCE Espoo – asiantuntijaverkostoon, joka on olennainen osa Omnian toiminnan laadun kehittämistyötä. (Edu.fi.) Kehittämistyö on laadullinen eli kvalitatiivinen toimintatutkimus, jonka tavoitteena oli vaikuttaa Omnian opetusravintola Herkun toimintaan havainnoimalla kertyneen hävikin määriä mittaamalla kertynyttä biojätettä. Hävikin määriä voidaan mitata monella tapaa. Tässä tutkimuksessa kehittämistyö toteutettiin punnitustutkimuksena sekä teema haastatteluilla ja asiakaspalautekyselynä.
Tutkimusjakson aikana ruokaa valmistettiin 1623 kg. Tästä määrästä hävikkiä kertyi yhteensä 342 kg. Suurin osa hävikistä koostui lautashävikistä keskimäärin 7 %, tarjoiluhävikki 4 % ja keittiöhävikki 6,5 % Tässä tutkimuksessa tehtyjen laskelmien perusteella vertailuviikolla alun perin syömäkelpoista (OE) lautastähdettä syntyi keskimäärin 50 g päivässä per syöjä kun vastaavasti seurantaviikolla saimme vähennettyä keskimääräistä hävikkiä 6 g per syöjä. Tämä tarkoittaa keskimäärin 44 g lautasjätettä (OE) henkilöä kohden päivässä.
Kehittämistyössä selvitettiin Omnian, opetusravintola Herkun opiskelijaruokailusta syntyvän biojätteen määriä. Tutkimushankkeen pyrkimys oli löytää kestävän kehityksen mukaista toimintaa, jolla voidaan vähentää ruokahävikin syntymistä Omnian opiskelijaruokailussa. Tutkimus rajattiin koskemaan Lakelankadun toimipisteessä toimivaan opetusravintola Herkkuun. Kehittämistyössä tutkittiin, mikä on opetusravintola Herkun suurin ruokahävikin aiheuttaja (valmistus, tarjoilu vai lautashävikki). Tutkimuksessa hypoteesina oli se, että opetusravintola Herkun alun perin syömäkelpoinen lautashävikki olisi suurin hävikin aiheuttaja. Tutkimusongelmana oli ”Miten Omnian ruokahuollossa voidaan vähentää opetusravintola Herkun ruokahävikkiä?
Tämä kehittämistyö toteutettiin Omnian toimeksiantona. Omnia kuuluu alueelliseen kestävän kehityksen RCE Espoo – asiantuntijaverkostoon, joka on olennainen osa Omnian toiminnan laadun kehittämistyötä. (Edu.fi.) Kehittämistyö on laadullinen eli kvalitatiivinen toimintatutkimus, jonka tavoitteena oli vaikuttaa Omnian opetusravintola Herkun toimintaan havainnoimalla kertyneen hävikin määriä mittaamalla kertynyttä biojätettä. Hävikin määriä voidaan mitata monella tapaa. Tässä tutkimuksessa kehittämistyö toteutettiin punnitustutkimuksena sekä teema haastatteluilla ja asiakaspalautekyselynä.
Tutkimusjakson aikana ruokaa valmistettiin 1623 kg. Tästä määrästä hävikkiä kertyi yhteensä 342 kg. Suurin osa hävikistä koostui lautashävikistä keskimäärin 7 %, tarjoiluhävikki 4 % ja keittiöhävikki 6,5 % Tässä tutkimuksessa tehtyjen laskelmien perusteella vertailuviikolla alun perin syömäkelpoista (OE) lautastähdettä syntyi keskimäärin 50 g päivässä per syöjä kun vastaavasti seurantaviikolla saimme vähennettyä keskimääräistä hävikkiä 6 g per syöjä. Tämä tarkoittaa keskimäärin 44 g lautasjätettä (OE) henkilöä kohden päivässä.