Ammattikeittiön yhdistelmäuunien ohjelmointi ja työnopastuskortit : Case: Kauhajoen yhteiskoulun keskuskeittiö

Abstract

Opinnäytetyön ensisijaisena tavoitteena oli ohjelmoida toimeksiantajan, Kauhajoen yhteiskoulun keskuskeittiön, yhdistelmäuuneihin ruokalistan mukaiset ruokaohjeet. Lisäksi tavoitteena oli tehdä työnopastuskortit keskuskeittiön uuneihin. Yhteiskoululla valmistetaan noin 1 800 lounasannosta päivässä, joista puolet kuljetetaan pienemmille kouluille ja päiväkodeille. Keskuskeittiö käyttää ruoanvalmistuksessa Metoksen laitteita.

Ohjelmoinnin pohjana toimi Kauhajoen kaupungin peruskoulujen, lukion ja päiväkotien kuuden viikon kiertävä ruokalista 2009 – 2010. Ohjelmoinnissa käytettiin apuna apuemännältä saatuja ruokaohjeita. Lisäksi oltiin yhteistyössä Metoksen kouluttajan kanssa, jolta saatiin ohjeet laitteisiin sekä ohjelmointiin. Ohjelmoitavista ruoista tehtiin Excel-ohjelmalla taulukko, josta käy ilmi ohjelmoinnissa käytetyt lämpötilat, ajat, kosteusprosentit, eri kypsennysvaiheet ja vuokien koot. Työnopastuskorteista pyrittiin tekemään yksinkertaiset ja selkeät. Ne sisältävät kirjalliset työnselostusohjeet sekä kuvalliset merkit uunien näppäimistä.

Työn tuloksena keskuskeittiön uudenaikaiset yhdistelmäuunit saatiin vastaamaan niiden käyttötarkoitusta, jolloin niistä tullaan saamaan paras mahdollinen hyöty irti. Uunien ohjelmoinnin avulla ruokien tasalaatuisuus ja turvallisuus pystyttiin takaamaan. Keittiöhenkilökunnan työ helpottui, koska uunien kypsennysprosessi tapahtuu automaattisesti. Toivottavaa on, että keskuskeittiön energiankulutus pienenisi ohjelmoinnin myötä. Työnopastuskortit helpottavat ja nopeuttavat työskentelyä keittiöllä. Niiden avulla uusien ja väliaikaisten työntekijöiden on helpompaa omaksua laitteiden käyttö.

The primary objective of the thesis was to program the Kauhajoki comprehensive school central kitchen’s combi -ovens to cover the fixed lunch menus for a six-week period. The second objective was to prepare work instruction cards for all the central kitchen’s ovens. The comprehensive school central kitchen prepares approximately 1 800 lunch meals a day, and half of these meals are delivered to smaller schools and day care centers. The central kitchen uses Metos equipment. The foundation of the thesis was a rotating six-week lunch menu 2009-2010 used in Kauhajoki city comprehensive schools, high school and day care centers. The ovens were programmed based on the central kitchen assisting chef’s instructions on the menu recipes. Instructions for the equipment and the programming of the ovens were received from the Metos trainer. Detailed information on the programmed meal’s cooking temperature and times, moisture percentage, different cooking stages and the size of the pans used, were marked on an Excel sheet. Additionally, the work cards were designed as clear and simple as possible, including written instructions of the cooking process and illustrative graphics of the oven keys. As a result, the central kitchen can now use its modern combi-ovens with the maximum benefit. The programming of the ovens allows all the meals to be cooked homogenously and safely. The workload of the kitchen staff was also re-duced due to the automation of the cooking process. In addition, the programming helped to reduce the central kitchen’s energy consumption. The work cards made the daily routines at the kitchen easier and faster – also allowing the kitchen’s temporary staff to use the equipment more effortlessly.

Keywords: energy consumption, food, work orientation, in-house control