Variksenmarja luonnollisena elintarvikevärinä

Abstract

Tämän opinnäytetyön tavoitteena oli kehittää elintarviketeollisuuteen soveltuva luonnollinen punainen väriaine mahdollisimman yksinkertaisella metodilla. Väriaineena käytettiin variksenmarjaa, koska siinä on erittäin korkea antosyaanipitoisuus, eikä variksenmarjaa tällä hetkellä hyödynnetä suuresti elintarvikealalla. Variksenmarja on myös terveydelle hyväksi korkean antioksidanttipitoisuutensa takia. Työssä käytettiin marjamehupohjaisen väriaineen saamiseksi neljää eri metodia. Marjamehua liotettiin kokonaisista marjoista sekä murskatuista marjoista. Lisäksi työssä käytettiin marjamurskan sienifermentointia Rhizopus oligosporus -itiöjauheella sekä marjamurskan fermentointia kefiiriseoksella. Kefiirifermentoinnille tehtiin referenssinäyte kiehutetulla kefiiriliemellä. Eri metodeilla saatujen mehupohjaisten väriaineiden stabiilisuutta verrattiin valokokeessa sekä silmämääräistä ja spektreillä näkyvää väriprofiilia verrattiin metodien välillä. Kefiirifermentoinnilla saatu väriaine oli tutkimuksen mukaan stabiilein ja sillä oli voimakkain värjäysteho. Kefiirifermentoinnilla saadulla värillä sekä sen referenssillä värjättiin kivennäisvettä ja tuloksia verrattiin murskatuista ja kokonaisista marjoista liotetulla värillä värjätyn kivennäisveden vastaaviin tuloksiin. Lisäksi verrattiin kefiirifermentoidun väriaineen sekä sen referenssin värjäystehoa kivennäisveteen. Kirjallisessa osiossa esitetään taustatietoa variksenmarjasta, elintarvikevärien käytöstä sekä tutkimusmenetelmistä. Työssä tarkastellaan myös variksenmarjan terveellisyyttä sekä väriainekäytettävyyttä.

The aim of this thesis was to develop a natural red food colourant suitable for the food industry with as simple a method as possible. As a base for the colourant crowberry was used since it has very high levels of anthocyanins and it is not properly utilized in the food industry yet. Crowberry is also very healthy because it contains high amounts of antioxidants. In this work four different methods were used to extract juice as the base colour-ant. The juice was extracted from crushed and whole berries. Also two different fermentations were used. The first fermentation was Rhizopus oligosporus -spore fermented crushed berries and second fermentation was kefir-fermented crushed berries. Also a reference was made for the kefir fermentation by boiling the same amount of the kefir liquid as in the real fermentation. The colourants created by these different methods were then compared by testing their stability in a light ex-posure test, by looking at the visible colour and colours seen in the colour absorb-ance spectrums. The colour gained from the kefir fermentation seemed to be the most stabile and to have the strongest colour. Colour gained from kefir fermentation and the refer-ence was used to colour mineral water and the results were compared to a similar test carried out with colour gained from the extracted crushed and whole berries. In addition, the dye intensity was compared between the kefir fermented colour and the reference colour. The written part of the thesis sets out the background material about the crowber-ry, usage of food colourants and research methods. Also the healthiness and col-ourant accessibility of crowberry is examined.