Henkilöstöravintolassa syntyvien jätteiden vähentäminen : case: Eurest Finland Oy, Porvoo

Abstract

Opinnäytetyön lähtökohtana oli henkilöstöravintola Eurest Finland Oy:ssa asiakkaiden lautasilta syntyvä elintarvike-jätteiden määrä. Tavoitteena oli löytää ne tekijät, jotka saavat ihmiset ottamaan liikaa ruokaa lautasilleen ja tekijät miksi ruokaa heitetään pois. Onko asenteella, iällä tai suku-puolella merkitystä siihen, että ruokaa heitetään pois? Näiden selvitysten jälkeen etsittiin kehittämisehdotuksia henkilökunnan työskentelyyn, jotta elintarvikehävikkiä saataisiin astianpalautuspisteessä vähennettyä.

Työ rajattiin koskemaan ainoastaan Porvoon Ensto Oy:n toimipisteessä sijaitsevaa henkilöstöravintolaa. Työn teoriaosuus käsittelee biojätteiden syntymistä yksinomaan ympäristönäkökulmasta. Se, minkälainen vaikutus elintarvike-hävikillä on yrityksen taloudelle, ei tässä selvityksessä käsitelty. Myöskään laajemmassa mittakaavasssa ympäristön nykytilaa tai sen tulevaisuutta ei käsitellä vaan tarkoitus oli antaa selkeä kuva siitä kuinka monta askelta raaka-aineella on tuotantoprosessin aikana, minkälainen ruoka on ympäristön kannalta edullisinta ja mitä biojätteelle kannattaa tehdä. Selvityksessä käy ilmi myös keinot kuinka ravintola-alalla voidaan ennaltaehkäistä elintarvikejätteiden syntymistä.

Toiminnallinen osuus suoritettiin viikolla 39 asiakkaita haastattelemalla ja havainnoimalla. Havainnointi tapahtui kahden päivän lounasruokailun aikana sekä ruoanotto- että astianpalautusvaiheessa. Myös haastattelut suoritettiin kahden päivän aikana, joilla oli tarkoitus löytää vastauksia tutkimusongelmaan ja löytää niistä yhteneväisyyksiä teorian kanssa. Tulosten analysoinnin jälkeen voitiin todeta, että ruoan laatu oli merkittävin tekijä elintarvikejätteen määrään. Asiakkaat halusivat erityisesti salaattipöytään parannuksia. Ruoan tarjolle panossa arvostetaan selkeyttä, yksinkertaisuutta ja valinnanvaraa sekä ruoissa käytettyjen raaka-aineiden tulee olla tuoreita. Myös ruoan terveellisyys koettiin tärkeäksi. Keittiön henkilökunnan tulisi kiinnittää enemmän huomiota ruoan maistuvuuteen, ulkonäköön, tarjolle panoon ja rakenteeseen. Kun ruoan maku ja muut ominaisuudet vastaavat asiakkaiden odotuksia, ei ruokaa tarvitse heittää pois.

Vanhemmat asiakkaat sanoivat jättävänsä harvemmin ruokaa poisheitettäväksi kuin nuoremmat, josta voidaan päätellä, että syy voi löytyä vanhempien ihmisten säästäväisemmästä asenne- ja arvomaailmasta. Toisaalta havainnointi osoitti sen, että erityisesti vanhempien miesten lautasilta palautuu eniten salaatteja ja perunaa. Tämä voi johtua siitä, että miehet tietävät mistä terveellinen ateriakokonaisuus koostuu, mutta kuitenkin syövät mieluummin tuhdimpaa ruokaa. Iän myötä myös energian tarve vähenee ja näin ollen ei huomata pienentää lautaselle otetun ruoan määrää. Asenteissa oleva kevyempi suhtautuminen syntyvään ruokahävikkiin tulee jo kotien tapakasvatuksesta. Vanhemman ikäluokan ihmiset ovat saattaneet saada tiukemman ja säästäväisemmän kasvatuksen kuin nuoremmat, mutta toisaalta pojilla saattoi myös olla hieman väljempi kasvatus kuin tytöillä, joka nyt näyttäisi näkyvän asiakkaiden kulutus- ja ateriointitottumuksissa. Ravintolan henkilökunta voisi yrittää vaikuttaa ihmisten asenteisiin kokoamalla päivittäinen terveyssuositusten mukainen malliannos ruokailevien asiakkaiden nähtäväksi sekä jakamalla enemmän tietoa siitä miten paljon ruoan tuottaminen vaatii ympäristöltä järjestämällä muun muassa teemaviikkoja ja kiinnittämällä ruokalan seinille tietoiskuja aiheesta.

The background of this thesis was the large amount of biowaste coming from customers’ food plates. The aim was to find the factors causing people to take too much food on their plates and the factors why they throw food away. Has attitude, age or sex something to do with the matter? After the research, development proposals were searched to improve the staff’s performance, so that the amount of biowaste could be reduced.

The work was limited to cover only Ensto Ltd’s lunch restaurant located in Porvoo. In the theory part, waste production is discussed merely from the viewpoint of environment. The effects of biowaste on company finance are not covered in the work. The current state of the environment or its future are not discussed in an extensive scale either, the purpose was to provide a clear view on how many steps raw material has during a production process, what kind of food is best for the environment and what should be done with biowaste. Also, some ways to prevent biowaste production are introduced.

The functional part was carried out on week 39 by interviewing and observing customers in Ensto Ltd’s lunch restaurant. The observation was made at lunchtimes during two days when the customers took food and when they returned their dirty dishes. Also the interviews were made during two days, and their purpose was to find out answers to the background problem and compare them to the theory in use. The results revealed that the quality of food was the most important factor having an effect on the amount of biowaste. The customers wanted improvements especially to the salad bar. They appreciate: food should be displayed in a clear and simple manner several options should be available. Also, the ingredients should be fresh and healthiness is important. The kitchen staff should pay more attention to the food’s taste, how it looks, how to put it out and what it is composed of. If the taste of the food meets the customers’ expectations, there is no need to throw any food away.

Older customers said that they throw food away more rarely than the younger, which leads to a conclusion that older people might have more saving attitudes and values. On the other hand, observing showed that older men seem to throw more food away than women, especially salads and potatoes. This might be because the older men know what a healthy meal consists of, but they still prefer rather hefty food. When people get older, their need of energy decreases but at the same time continue taking as much food as earlier. An insignificant attitude to biowaste production comes already from childhood homes and upbringing. In general, the customers’ consuming and eating habits might also be a result of the differences in upbringing between the older and the younger and boys and girls. The restaurant staff could try to affect the customers’ attitudes with the help of healthy meal. Also, more information of the food production process and its environmental effects should be given. As an example, the staff could arrange theme weeks and put informative posters on the walls of the lunch restaurant.