Paahtoprofiilin ja kahvilaadun vaikutus kahvin akryyliamidipitoisuuteen
Saarinen, Pirjo (2018)
Saarinen, Pirjo
Metropolia Ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201802062090
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201802062090
Tiivistelmä
Tämä työ tehtiin Oy Gustav Paulig Ab:n toimeksiantona. Työssä tutkittiin, miten vaaleapaahtoisen kahvin paahtoparametrien muuttaminen vaikuttaa paahdetun kahvin akryyliamidipitoisuuteen sekä kahvin fysikaalisiin ja aistinvaraisiin ominaisuuksiin. Akryyliamidipitoisuus pyrittiin saamaan EU:n vertailuarvon (400 μg/kg) alapuolelle, niin ettei kahvin aistinvaraisiin ja fysikaalisiin ominaisuuksiin tulisi merkittäviä tuotantokahvista poikkeavia muutoksia. Työn tavoitteena oli validoida yrityksen aiemman tutkimuksen ennustemalli, jonka mukaan kahvin akryyliamidipitoisuuteen voidaan vaikuttaa paahtoprofiilia ja paahdon loppulämpötilaa muuttamalla.
Työssä paahdettiin teollisuuskokoluokan paahtimella kuiva- ja märkäkäsiteltyjä Arabica-papuja kolmella eri paahtoprofiililla ja kolmeen eri loppulämpötilaan. Kaikista paahtoeristä mitattiin kosteus, tilavuus ja paahtoväri. Paahtoerien akryyliamidipitoisuudet analysoitiin ulkoisessa laboratoriossa. Tuloksille tehtiin tilastollinen analyysi yleisellä lineaarisella mallilla. Yrityksen laajennettu ammattilaisraati (N = 5–7) teki kolmitestit paahtoerien pavuista valmistetuille kahvijuomille.
Kahvin akryyliamidipitoisuus riippui tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,05) raakakahvin laadusta, paahtoprofiilista, loppulämpötilan muutoksesta ja raakakahvin laadun sekä loppulämpötilan muutoksen yhteisvaikutuksesta. Kuivakäsitellyssä kahvissa muodostui vähemmän akryyliamidia kuin märkäkäsitellyssä, mikä poikkesi yrityksen aiemman tutkimuksen ennustemallista. Muokattaessa paahtoprofiilia pidemmäksi vaikuttamatta paahtoväriin saatiin akryyliamidipitoisuus pienenemään. Loppulämpötilan kasvattaminen eli paahtovärin tummentaminen pienensi myös akryyliamidin määrää.
Koeajo paketoiduksi kahvijauheeksi asti tehtiin paahtoprofiililla, joka oli noin 20 % normaalia tuotantoprofiilia pidempi. Koe-erän kahvi oli noin yhden yksikön L*-asteikolla tummempaa kuin tuotantokahvi loppulämpötilan nostamisen vuoksi. Koekahvin akryyliamidipitoisuus oli EU:n vertailuarvon alapuolella, eikä sen flavorissa havaittu aistinvaraisesti eroa tuotantokahviin merkitsevyystasolla α = 0,05. Koska paketoitua kahvijauhetta tehtiin vain yksi koe-erä, pitkän aikavälin muutokset kahvin laadussa ja fysikaalisissa ominaisuuksissa ovat ennalta arvaamattomia ja edellyttävät lisätutkimuksia.
Työssä paahdettiin teollisuuskokoluokan paahtimella kuiva- ja märkäkäsiteltyjä Arabica-papuja kolmella eri paahtoprofiililla ja kolmeen eri loppulämpötilaan. Kaikista paahtoeristä mitattiin kosteus, tilavuus ja paahtoväri. Paahtoerien akryyliamidipitoisuudet analysoitiin ulkoisessa laboratoriossa. Tuloksille tehtiin tilastollinen analyysi yleisellä lineaarisella mallilla. Yrityksen laajennettu ammattilaisraati (N = 5–7) teki kolmitestit paahtoerien pavuista valmistetuille kahvijuomille.
Kahvin akryyliamidipitoisuus riippui tilastollisesti merkitsevästi (p < 0,05) raakakahvin laadusta, paahtoprofiilista, loppulämpötilan muutoksesta ja raakakahvin laadun sekä loppulämpötilan muutoksen yhteisvaikutuksesta. Kuivakäsitellyssä kahvissa muodostui vähemmän akryyliamidia kuin märkäkäsitellyssä, mikä poikkesi yrityksen aiemman tutkimuksen ennustemallista. Muokattaessa paahtoprofiilia pidemmäksi vaikuttamatta paahtoväriin saatiin akryyliamidipitoisuus pienenemään. Loppulämpötilan kasvattaminen eli paahtovärin tummentaminen pienensi myös akryyliamidin määrää.
Koeajo paketoiduksi kahvijauheeksi asti tehtiin paahtoprofiililla, joka oli noin 20 % normaalia tuotantoprofiilia pidempi. Koe-erän kahvi oli noin yhden yksikön L*-asteikolla tummempaa kuin tuotantokahvi loppulämpötilan nostamisen vuoksi. Koekahvin akryyliamidipitoisuus oli EU:n vertailuarvon alapuolella, eikä sen flavorissa havaittu aistinvaraisesti eroa tuotantokahviin merkitsevyystasolla α = 0,05. Koska paketoitua kahvijauhetta tehtiin vain yksi koe-erä, pitkän aikavälin muutokset kahvin laadussa ja fysikaalisissa ominaisuuksissa ovat ennalta arvaamattomia ja edellyttävät lisätutkimuksia.