Akryyliamidin tutkiminen ja akryyliamidi leivässä
Ahola, Noora (2018)
Ahola, Noora
Seinäjoen ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201805229437
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201805229437
Tiivistelmä
Tässä työssä käydään läpi uutta akryyliamidiasetusta, sekä keinoja tutkia akryyliamidia. Tavoitteena oli etsiä tietoa akryyliamidista ja sen analysointimenetelmistä kirjallisesti. Lisäksi tarkasteltiin uutta akryyliamidiasetusta Seinäjoen Pirjon Pakarin kannalta. Akryyliamidi on yhdiste, jota syntyy elintarvikkeisiin niitä paistaessa yli 120 asteessa. Akryyliamidin uskotaan aiheuttavan syöpää, mutta varsinaista näyttöä ei vielä ole. Akryyliamidille on asetus, jossa on määritetty vertailuarvot ja pakolliset keinot sen vähentämiseksi. Analyysit akryyliamidipitoisuuksien määrittämiseen elintarvikkeista ovat vielä kalliita. Määrittämiseen voidaan käyttää ainakin korkean erotuskyvyn nestekromatografiaa eli HPLC:tä tai kaasukromatografiaa. Suomessa on muutamia laboratorioita jotka tekevät määritystä alihankintana ulkomailta.
Leivässä akryyliamidin muodostumiseen vaikuttavat monet tekijät, näistä ovat esimerkiksi jauhon laatu, paisto aika ja lämpötila, hiivan määrä ja asparagiinin määrä. Näiden määriä muuttamalla voidaan vähentää akryyliamidia leivässä.
Leivässä akryyliamidin muodostumiseen vaikuttavat monet tekijät, näistä ovat esimerkiksi jauhon laatu, paisto aika ja lämpötila, hiivan määrä ja asparagiinin määrä. Näiden määriä muuttamalla voidaan vähentää akryyliamidia leivässä.