Akryyliamidin tutkiminen ja akryyliamidi leivässä

Abstract

Tässä työssä käydään läpi uutta akryyliamidiasetusta, sekä keinoja tutkia akryyliamidia. Tavoitteena oli etsiä tietoa akryyliamidista ja sen analysointimenetelmistä kirjallisesti. Lisäksi tarkasteltiin uutta akryyliamidiasetusta Seinäjoen Pirjon Pakarin kannalta. Akryyliamidi on yhdiste, jota syntyy elintarvikkeisiin niitä paistaessa yli 120 asteessa. Akryyliamidin uskotaan aiheuttavan syöpää, mutta varsinaista näyttöä ei vielä ole. Akryyliamidille on asetus, jossa on määritetty vertailuarvot ja pakolliset keinot sen vähentämiseksi. Analyysit akryyliamidipitoisuuksien määrittämiseen elintarvikkeista ovat vielä kalliita. Määrittämiseen voidaan käyttää ainakin korkean erotuskyvyn nestekromatografiaa eli HPLC:tä tai kaasukromatografiaa. Suomessa on muutamia laboratorioita jotka tekevät määritystä alihankintana ulkomailta.

Leivässä akryyliamidin muodostumiseen vaikuttavat monet tekijät, näistä ovat esimerkiksi jauhon laatu, paisto aika ja lämpötila, hiivan määrä ja asparagiinin määrä. Näiden määriä muuttamalla voidaan vähentää akryyliamidia leivässä.

This thesis covers the new acrylamide enactment and different ways to research acrylamide. The objective was to search information about acrylamide and its ana-lysing methods. The new enactment and its impact on the production of Pirjon Pa-kari bakery in Seinäjoki were studied, too.

Acrylamide is a chemical compound that forms in some foods during high tempera-ture (over 120 degrees) cooking. It is believed that acrylamide causes cancer but based on the earlier studies, it is not yet clear if acrylamide affects the cancer risk. There is a new EU enactment which gives measures to reduce and determine acrylamide from foods that most likely have high acrylamide content. The analysing methods for acrylamide in food products are still expensive. There are at least two research methods for acrylamide in food products; high performance liquid chroma-tography (HPLC) and gas chromatography.

In bread, many factors affect the forming of acrylamide: the cooking time and tem-perature, the amount of yeast and the amount of asparagine. By changing these amounts, the amount of acrylamide in bread can be reduced.