Kasvisruokailu lounasravintoloissa : Ruokailuun vaikuttaminen nudge-mallin avulla

Abstract

Opinnäytetyön tavoitteena oli selvittää Jyväskylän Seppälän kaupunginosan lounasravintoloiden kasvisruoan osuutta kokonaistarjonnasta sekä mahdollisuutta lautasmallin mukaiseen kasvisruokailuun lounasravintoloissa. Opinnäytetyössä käytettiin laadullisia menetelmiä. Aineisto kerättiin tammikuun ja huhtikuun 2018 välisenä aikana. Ruokalista-analyysi tehtiin web-sivuilla olleista tutkimusalueen ravintoloiden ruokalistoista analysoiden kasvisruokien määrä listoilla suhteessa muihin ruokiin. Ruokalistat analysoitiin erikseen pikaruokaravintoloista sekä lounasbuffetin tarjoavista ravintoloista tammikuussa 2018. Havainnointi tehtiin Anne-Leila Kallioisen opinnäyte-työn havainnointilomaketta soveltaen. Havainnoinnin tueksi valokuvattiin 51 kuvaa. Haastattelun kysymykset perustuivat lautasmalliin sekä opinnäytetyön teoriaan. Haastattelu tehtiin 18 henkilölle ja yksi henkilö vastasi kolmesta eri ravintolasta. Kysymyksiä esitettiin 27, ja ne koskivat haastateltujen ammattitaitoa, ruokalistasuunnittelua, ravitsemussuosituksia, kasvisruokien tarjontaa ja valmistamista sekä ravintolan kykyä ohjata nudgen avulla asiakkaitaan terveelliseen, suositusten mukaiseen ateriointiin. Ruokalista-analyysin perusteella saatiin tulokseksi, että liharuokien osuus koko tarjonnasta on suuri. Kasvisruoista täysin vegaanisia vaihtoehtoja oli niukasti. Lautasmallin mukaisen aterian koostaminen onnistui kahdessa ravintolassa suositusten mukaisesti ja vegaanisen lautasmallin ei yhdessäkään. Ravintosisältöjä ei pidetty tärkeänä pitää esillä. Muutoinkaan niiden merkitystä ravitsemuksellisesti ohjaavana tekijänä ei tiedostettu. Alueen lounasravintoloiden ruoan ravitsemuslaatua tulee kehittää suositusten mukaisiksi. Ruokalistasuunnittelua tulee kehittää ja vakioida. Täydennyskoulutusta ja opetusta kasvis-ruokien valmistamiseen tulee lisätä.

The objective of this thesis was to examine the share of vegetarian food in the provision of the lunch restaurants in the Seppälä area in Jyväskylä. Another focus was on determing whether they provided the opportunity for vegetarian meals according to the food plate model. The thesis had a qualitative research approach. The data was collected between January and April 2018. A menu analysis was conducted based on the online menus of restaurants in the area by focusing on the proportion of vegetarian in their total provision. The menus of fast food and lunch buffet restaurants were analysed separately in January 2018. In addition, observation and interviews were also methods of data collection. The observations were based on the observation from used by Anne-Leila Kallioinen in her thesis. To support the observations, 51 photographs were taken. The interview questions were based on the food plate model and the theory of the thesis. The interviews were conducted with 18 people of whom one person was in charge of three restaurants. The interviews had 27 questions about the interviewees’ professional competence, menu planning, nutritional recommendations, preparation and provision of vegetarian dishes and the restaurants’ possibilities to nudge people to choose healthy meals that would meet the nutritional recommendations. According to the menu analysis, the restaurants had extensive selections of meat foods in their pro-vision. With regard to vegetarian foods, the number of purely vegan alternatives was very small. Assembling a meal based on the recommended food plate model was possible in two restaurants whereas none of them could offer a purely vegan model. Displaying the nutritional content of the foods was not considered important, and their significance nutritional guidance was not recognized. The nutritional value of the food served at the lunch restaurants as well as menu planning in the Jyväskylä Seppälä area should be developed and standardized in order to meet nutritional recommendations. Continuing education and basic cooking training is needed especially preparation of vegetarian food.