Akryyliamidipitoisuuden pienentäminen leivonnassa

Abstract

Tämä opinnäytetyö tehtiin yhteistyössä Vaasan Oy:n kanssa. Tutkimuksen tarkoituksena oli selvittää, kuinka hyvin entsyymiperäinen akryyliamidin vähentäminen toimii leivonnassa ja pystytäänkö entsyymiä käyttämään Euroopan komission akryyliamidiasetukseen sopivana vähentämistoimenpiteenä (A 2017/2158).

Akryyliamidi on orgaaninen, valkoinen, hajuton ja kiteinen aine, jota muodostuu paiston yhteydessä Maillard-reaktiossa lämpötilan noustessa yli 120 °C:n. Viljatuotteissa asparagiiniaminohappo on pääosassa akryyliamidin syntymisessä, kun se reagoi pelkistävien sokereiden, kuten fruktoosin ja glukoosin kanssa.

Työssä käytettiin kahta eri valmistajan asparaginaasientsyymiä, joiden tehtävänä oli hajottaa asparagiinia ja näin vähentää akryyliamidin muodostumista leipään.

Tuloksena voidaan todeta että ensimmäisellä entsyymeistä ei ollut vaikutusta akryyliamidin määrään, johtuen todennäköisesti happamasta taikinasta. Toisella entsyymillä pystyttiin pudottamaan akryyliamidin määrää lähes 60 %.

This thesis was made in cooperation with Vaasan Oy/Ltd bakery. The purpose of the study was to find out how well the enzyme reduction of acrylamide functions in baking and whether the enzyme can be used as a reduction measure in accordance with the European Commission regulation on acrylamide (A 2017/2158).

Acrylamide is an organic, white, odorless and crystalline substance formed during baking in the Maillard reaction when the temperature rises above 120 ° C. In cereal products, the asparagine amino acid is predominant in the formation of acrylamide when it reacts with reducing sugars such as fructose and glucose.

Two asparaginase enzymes from two different manufacturers were used to break down asparagine and thus reduce the formation of acrylamide in bread.

As a result, the first enzymes did not affect the amount of acrylamide, probably due to the acidic dough. With another enzyme, the amount of acrylamide could be reduced by almost 60 %.