Höyry- ja nestesavustuksen vertailu makkaran valmistuksessa
Sivula, Miia (2018)
Sivula, Miia
Hämeen ammattikorkeakoulu
2018
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018120720479
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2018120720479
Tiivistelmä
Opinnäytetyön toimeksiantaja on Huhtahyvät Oy. Opinnäytetyö toteutettiin Huhtahyvät Oy:ssä, Kankaanpäässä sekä Hämeen ammattikorkeakoululla Visamäessä. Työn tarkoitus oli vertailla höyrysavustusuunilla ja nestesavustusuunilla kypsennettyjä makkaroita. Eroavaisuuksia tutkittiin arvioimalla molemmissa uuneissa kypsennettyjen grillimakkaroiden ominaisuuksia.
Ominaisuuksia tutkittiin kuluttajille suunnatulla tutkimuksella, joka toteutettiin aistinvaraisella arvioinnilla. Arviointitilaisuudet järjestettiin yrityksessä ja koulukampuksella. Sen lisäksi tutkittiin tuotteiden rakenteellisia eroja ja hävikkiä. Työssä vertailtiin uunien toimintaa. Uunit ovat ilmankierroltaan ja savustustekniikaltaan erilaisia.
Opinnäytetyössä selvitetään kirjallisuutta lähteenä käyttäen grillimakkaran valmistusaineet, valmistusmenetelmät ja kypsennys. Kypsennyksessä käytetyt uunit eivät tuota ei-toivottuja PAH-yhdisteitä.
Aistinvaraisen arvioinnissa arviointi toteutettiin asteikolla 1 (ei miellyttänyt) – 5 (erinomainen). Höyrysavustuksella kypsennetty makkara sai keskiarvojen perusteella kokonaisarvosanaksi 3,7 ja nestesavustuksella kypsennetty 3,6. Makkarat olivat tulosten perusteella kuluttajan näkökulmasta hyvin samanlaisia. Rakennemittaustulosten perusteella pientä eroa oli makkaroiden rakenteissa, jolla on yhteyttä hävikkiin.
Ominaisuuksia tutkittiin kuluttajille suunnatulla tutkimuksella, joka toteutettiin aistinvaraisella arvioinnilla. Arviointitilaisuudet järjestettiin yrityksessä ja koulukampuksella. Sen lisäksi tutkittiin tuotteiden rakenteellisia eroja ja hävikkiä. Työssä vertailtiin uunien toimintaa. Uunit ovat ilmankierroltaan ja savustustekniikaltaan erilaisia.
Opinnäytetyössä selvitetään kirjallisuutta lähteenä käyttäen grillimakkaran valmistusaineet, valmistusmenetelmät ja kypsennys. Kypsennyksessä käytetyt uunit eivät tuota ei-toivottuja PAH-yhdisteitä.
Aistinvaraisen arvioinnissa arviointi toteutettiin asteikolla 1 (ei miellyttänyt) – 5 (erinomainen). Höyrysavustuksella kypsennetty makkara sai keskiarvojen perusteella kokonaisarvosanaksi 3,7 ja nestesavustuksella kypsennetty 3,6. Makkarat olivat tulosten perusteella kuluttajan näkökulmasta hyvin samanlaisia. Rakennemittaustulosten perusteella pientä eroa oli makkaroiden rakenteissa, jolla on yhteyttä hävikkiin.