Ruokahävikkiin liittyvä esiselvitys - case Etelä-Savon ammattiopisto
Gynther, Nina (2019)
Gynther, Nina
2019
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052611995
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2019052611995
Tiivistelmä
Tämän opinnäytteen tavoitteena oli selvittää Etelä-Savon ammattiopiston opiskelijaravintoloiden ruokahävikin määriä. Työstä saadulla systemaattisella seurannalla toimeksiantajalle pystyttiin osoittamaan hävikin kannalta oleelliset kohdat valmistusprosessissa. Tutkimukseen osallistuivat opiskelijaravintolat Napostella, Ilona, Kiito-Orava ja Käenkaali Mikkelistä. Näistä kaksi ensimäistä ovat valmistuskeittiöitä ja kaksi jälkimmäistä jakelukeittiöitä. Keittiöt tarjoavat yhteensä noin 1 100 lounasannosta päivittäin. Lounaspalveluja tuotetaan oppilaiden lisäksi myös henkilökunnalle sekä ulkopuolisille asiakkaille.
Mittauksia tehtiin jokaisessa keittiössä yhden päivän ajan tammikuussa 2019. Mittauksissa selvitettiin keittiöstä syntyvän keittiöhävikin, tarjoilulinjastosta syntyvän tarjoiluhävikin ja asiakkaiden jättämän lautashävikin määriä. Mittausmenetelminä käytettiin sekä laadullisia että määrällisiä menetelmiä. Saatuja tuloksia verrattiin Luonnonvarakeskuksen Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa Foodspill 2010–2012 -hankkeen tuloksiin. Keittiöt tuottivat keskimäärin vähemmän ruokahävikkiä kuin Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa Foodspill 2010–2012 -hankkeeseen osallistuneet keittiöt. Hävikkien määrissä oli kuitenkin isoja vaihteluja keittiöiden välillä. Tarjoiluhävikki oli lähes kaikissa suurimpana hävikin lajina. Voimassa olevan lainsäädännön mukaan ruokaa saa tarjota vain kerran. Asiakkaiden tuottaman lautashävikin määrä oli riippuvainen ruoan mielekkyydestä sekä liian isosta otetusta annoksesta.
Tulokset esiteltiin henkilökunnalle kehitysiltapäivässä maaliskuussa 2019. Tilaisuudessa esitettiin myös kehitysehdotukset; hävikkiseurannan aloittaminen, käytössä olevien tarjoilulinjastojen määrien arviointi ja yhteistyön vahvistaminen valmistus- ja jakelukeittiöiden välillä esimerkiksi WhatsApp -ryhmän kautta. Ryhmätyön yhteenvedossa henkilökunnan yhteinen vastuu Etelä-Savon ammattiopiston ruokapalveluista vahvistui. Työn yksi osatavoite, keittiöiden prosessien tasalaatuisuus, saavutettiin jo osittain tämän työn esiselvityksen kautta. Henkilökunnasta nousi vahvasti positiiviset tunnelmat hävikkiseurannasta ja sen tärkeydestä. Osaamista haluttiin viedä kaikkiin toimipisteisiin tasavertaisena, jatkokoulutuksen ja entistä tiiviimmän yhteistyön kautta. Linjaston hävikkiruoan myynti oli aloitettu keväällä 2019 seurantapäivien jälkeen.
Mittauksia tehtiin jokaisessa keittiössä yhden päivän ajan tammikuussa 2019. Mittauksissa selvitettiin keittiöstä syntyvän keittiöhävikin, tarjoilulinjastosta syntyvän tarjoiluhävikin ja asiakkaiden jättämän lautashävikin määriä. Mittausmenetelminä käytettiin sekä laadullisia että määrällisiä menetelmiä. Saatuja tuloksia verrattiin Luonnonvarakeskuksen Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa Foodspill 2010–2012 -hankkeen tuloksiin. Keittiöt tuottivat keskimäärin vähemmän ruokahävikkiä kuin Ruokahävikki suomalaisessa ruokaketjussa Foodspill 2010–2012 -hankkeeseen osallistuneet keittiöt. Hävikkien määrissä oli kuitenkin isoja vaihteluja keittiöiden välillä. Tarjoiluhävikki oli lähes kaikissa suurimpana hävikin lajina. Voimassa olevan lainsäädännön mukaan ruokaa saa tarjota vain kerran. Asiakkaiden tuottaman lautashävikin määrä oli riippuvainen ruoan mielekkyydestä sekä liian isosta otetusta annoksesta.
Tulokset esiteltiin henkilökunnalle kehitysiltapäivässä maaliskuussa 2019. Tilaisuudessa esitettiin myös kehitysehdotukset; hävikkiseurannan aloittaminen, käytössä olevien tarjoilulinjastojen määrien arviointi ja yhteistyön vahvistaminen valmistus- ja jakelukeittiöiden välillä esimerkiksi WhatsApp -ryhmän kautta. Ryhmätyön yhteenvedossa henkilökunnan yhteinen vastuu Etelä-Savon ammattiopiston ruokapalveluista vahvistui. Työn yksi osatavoite, keittiöiden prosessien tasalaatuisuus, saavutettiin jo osittain tämän työn esiselvityksen kautta. Henkilökunnasta nousi vahvasti positiiviset tunnelmat hävikkiseurannasta ja sen tärkeydestä. Osaamista haluttiin viedä kaikkiin toimipisteisiin tasavertaisena, jatkokoulutuksen ja entistä tiiviimmän yhteistyön kautta. Linjaston hävikkiruoan myynti oli aloitettu keväällä 2019 seurantapäivien jälkeen.