Reseptioptimointi cook and chill -tuotantotapaan : Case: Kolarin keskuskeittiö

Abstract

Opinnäytetyön tarkoituksena oli perehtyä cook and chill -tuotantotapaan ja tutkia sen vaikutuksia reseptioptimointiin. Tavoitteena oli selvittää cook and chill -tuotantotavan etuja ja mahdollisia haasteita ammattikeittiön ruokatuotannossa sekä tuottaa aiheesta tietoa suomenkielisiä lukijoita varten. Opinnäytetyön tavoitteena oli myös optimoida Kolarin keskuskeittiön lounasruokalistan lämpimille aterioille cook and chill -tuotantotapaan soveltuvat ruokaohjeet sekä valmistusprosessikuvaukset. Toimeksiantajan pyynnöstä reseptiikka (liite 1) salataan.

Opinnäytetyötä varten otettiin yhteyttä eri ammattikeittiölaitteiden valmistajiin sekä ammattikeittiöiden asiantuntijoihin. Lisäksi haastateltiin cook and chill -tuotantotapaa toteuttavan keittiön ruokapalveluohjaajaa ja kokki-esimiestä. Työssä käytettiin useita englanninkielisiä lähteitä, koska montaakaan suomenkielistä tutkimusta tästä aiheesta ei ollut saatavilla.

Reseptioptimointiprosessi lähti liikkeelle vakioruokaohjeiden valinnalla. Seuraavaksi vakioidut reseptit sovellettiin Kolarin keskuskeittiöön ja lopuksi reseptit kehitettiin cook and chill -tuotantoon soveltuviksi kirjallisuustaustan teoriatietoon pohjautuen.

Työn tuloksena saatiin 46 cook and chill -tuotantotapaan optimoitua reseptiä, joihin on sisällytetty valmistusprosessikuvaukset. Kaikki kuuden viikon kiertävän ruokalistan ateriat pystyttiin kehittämään cook and chill -tuotantoon soveltuviksi. Kehitetyt reseptit etenevät cook and chill -prosessin mukaisesti ruoanvalmistuksesta jäähdytykseen, uudelleenkuumentamiseen ja tarjoiluun ottaen huomioon reseptioptimoinnin perusteet sekä omavalvonnan. Kaikki opinnäytetyön cook and chill -tuotantoon kehitetyt reseptit ovat teoreettisia ja vaativat reseptioptimointiprosessiin kuuluvat käytännön kokeilut.

The purpose of this thesis was to get familiar with cook-chill foodservice system and to study its effects on optimizing of recipes. The goal was to find out the advantages and possible shortcomings of the cook-chill foodservice system. The inventory of data was collected in order to make it available to everyone. The aim of the thesis was to optimize recipes and manufacturing process descriptions of the lunch menu of Kolari central kitchen for cook-chill foodservice system. The recipes will be classified by the request of the client.

Kitchen equipment and appliance manufacturers and professional kitchen specialists were consulted to gather information about cook-chill foodservice system. Two kitchen superiors were also interviewed to get more information about this subject. The lack of Finnish resources forced to use international ones.

The recipe optimization process began by selecting regular recipes. The next step was to adapt the regular recipes for the practices of central kitchen of Kolari. Finally they were developed for cook-chill foodservice system according to references.

The outcome of this thesis was 46 recipes optimized for cook-chill foodservice system. All of the meals on the menu were able to be adapted to cook-chill system. Cook-chill process, including cooking, chilling, regeneration and service, fundamental recipe developments and food safety were observed in the recipes. All of the developed recipes are only theoretical therefore practical experiments are required.