Pakatun tuoreen kalan laatu ja omavalvonnan toteutus Oulun seudun myymälöissä 2009

Abstract

Tuore kala on ominaisuuksiensa ja pilaantumisherkkyytensä vuoksi erityishuomiota tarvitseva elintar¬vike. Entsyymit, bakteerit ja rasvahappojen hapettuminen aiheuttavat kalaan pahanhajuisia ja –makuisia yhdisteitä sekä värivirheitä. Kalan säilymiseen ja laatuun voidaan hygieenisen käsittelyn ja tuotannollis¬ten menetelmien lisäksi vaikuttaa ennen kaikkea lämpötilanhallinnalla. Kylmäketjun tulee säilyä koko alkutuotannon, kala-alan laitosten ja vähittäismyymälöiden sekä näiden välisten kuljetusten muodosta¬van kokonaisuuden ajan. Huolellisella omavalvonnalla ja siihen liittyvällä lämpötilahallinnalla kylmä¬ketjun jokaisen toimijan osalta voidaan vaikuttaa kuluttajalle päätyvän lopputuotteen laatuun.

Oulun seudun ympäristötoimi selvitti vuoden 2009 aikana toteuttamassaan projektissa pakatun tuoreen kalan laatua alueellaan. Projekti oli jatkoa vuosina 2005-2006 toteutetulle Tuoreen kalan mikrobiologinen laatu-projektille. Tarkastuskäyntejä tehtiin 34 myymälään ja näytteitä otettiin 38 kappaletta. Kalanäytteet tutkittiin Oulun seudun elintarvike- ja ympäristölaboratoriossa pakkauksessa ilmoitettuna viimeisenä käyttöpäivänä tai mahdollisimman lähellä sitä. Näytteenoton lisäksi mitattiin tuotteen säilytyslämpötila, tarkastettiin pakkausmerkinnät ja käytiin läpi myymälän omavalvontaa.

Tutkituista näytteistä mikrobiologiselta laadultaan hyviä oli 26%, välttäviä 19% ja huonoja 55%. Suurin osa huonoksi todetuista näytteistä (86%) ylitti sekä aerobisten mikrobien että rikkivetyä tuottavien bak¬teerien määrän osalta huonoksi määritellyn raja-arvon. Aistinvaraista heikennystä todettiin 39%:ssa näytteistä. Vertailtaessa vuosina 2005-2006 saatuja tuloksia vuoden 2009 tuloksiin on laadultaan hyvien ja välttävien näytteiden prosentuaalinen osuus laskenut ja huonojen osuus noussut 18%.

Näytteenottohetkellä ainoastaan 37% näytteistä oli vaaditussa lämpötilassa 0-+3 ºC. Tarkastetuista myy-mälöistä 59% mittasi ja kirjasi myyntilaitteiden lämpötilat myös manuaalisesti, kun 20% myymälöistä ei tehnyt ollenkaan lämpötilaseurantaa. Vastaanottotarkastuksen osalta vain 38% myymälöistä mittasi saa-puneen tuote-erän lämpötilan. Pakkausmerkinnöissä suurin puute oli pyynti-/nostopäivä-tiedon puut-tuminen lähes 50%:ssa pakkauksista.

Huonolaatuisten kalanäytteiden suuri määrä viittaa katkenneeseen kylmäketjuun ja liian pitkiin säilyvyysaikoihin.

Fresh fish needs special attention because of its sensitivity to contamination. Enzymes, bacteria and the oxidation of fatty acids cause bad smell and changes in coloring at fish. Hygienic processing, productional procedures and especially the temperature control can influence the quality and freshness of the fish. It is important to make sure that the chill line is maintained continuous through the whole production line from primary production faculties to the retailers especially during transportation. Every operator who participates in the production line can influence the quality of the end product with careful in-house control and temperature control.

Environmental Office of the Oulu region examined the quality of packed fresh fish during the year 2009. This project was continuation for the previous study of the microbiological quality of fresh fish which was carried out during years 2005-2006. The total of 38 samples were gathered during inspections to 34 different stores. The fish samples were examined either on the exact expiration date mentioned on the package or near the expiration date in the Food and Environmental Laboratory of the Oulu Region. In addition to the sampling, the temperature of storing was measured, the package markings examined and the in-house control systems of the shops were reviewed.

26% of the samples were good of their microbiological quality, 19% were sufficient and 55% bad. The majority of the samples that were graded as bad (86%) exceeded the bad quality limits on both the amount of aerobic microbes and the bacteria producing hydrogen sulfide. There was also decrease in sensory features in 39% of the samples. When comparing these results to the results of the previous examination, the percentage of good and sufficient samples has decreased whereas the percentage of good samples has decreased whereas the percentage of bad samples had increased.

At the time of sampling, only 37% of the samples were stored in required temperature 0-+3 ºC. 59% of the inspected stores measured and documented the temperatures also manually, whereas 20% of the stores did not monitor the temperatures at all. Only 38% of the stores said they measure the temperatures of the incoming goods when accepting them.