KALAN JA KALAJALOSTEIDEN KÄSITTELY JA LAATU VÄHITTÄISMYYNTIPAIKKOJEN PALVELUTISKISSÄ

Abstract

Työn tarkoituksena oli selvittää Porvoon terveydensuojelun toimialueella sijaitsevien vähittäismyyntipaikkojen kalanpalvelumyynnissä olevan kalan hygieenistä laatua. Kalan laatuun ja säilyvyyteen vaikuttavat käsittelyn hygieenisyys, kylmäketjun katkeamattomuus, säilytyslämpötila sekä säilytysaika. Työssä kartoitettiin myytävien kalatuotteiden käsittelymenetelmiä ja kalojen hygieenistä laatua.

Näytteitä otettiin yhteensä 58 kpl, joista kypsennettyjä kaloja 21, raakakaloja oli 20 ja jäänäytteitä 17. Näytteenottokäynneillä tarkastettiin mm. pakkausmerkintöjen näkyvyyttä sekä mitattiin kalojen säilytys- ja myyntilämpötiloja. Kalatuotteiden myyjiä haastateltiin kattavasti ja haastattelussa käytettiin erillistä kyselykaavaketta

Kaikki kalanäytteet olivat hyviä, niin mikrobiologisten kuin aistinvaraisten tutkimustenkin osalta. Ainoastaan jääpaloissa oli kohonneita arvoja tutkittujen bakteerien osalta, mutta silti ne täyttivät talousvedelle asetetut laatuvaatimukset ja suositukset. Porvoossa ei ole tämäntyyppistä tutkimusta tehty aikaisemmin. Tutkimusten perusteella vaikuttaa siltä, että Porvoon seudulla on kehitetty toimintoja kalan laadun parantamiseksi ja panostettu kylmäketjuun. Hyviin tuloksiin saattoi myös vaikuttaa se, että käynneistä oli sovittu etukäteen ja myyjät pystyivät otta-maan sen huomioon.

The purpose of this bachelor’s thesis was to determine hygienic quality of fish in retail locations for fish marketing services in the region of health protection of Porvoo. Hygiene of the treatment, the stability of the cold chain without interruptions, the storage temperature and storage time affect the fish quality. In this thesis, the sale of fish products, handling methods and the hygienic quality of fish were examined.

Altogether total of 58 samples were taken, of which the cooked fish 21, raw fish 20, and ice samples 17. During the sample taking visits, also other issues were reviewed, for example, visibility of labelling. In addition, the fish storage and sale temperatures were measured. Fish product vendors were interviewed extensively by using the separate interview questionnaire.

All the samples were good related to both bacteria and the sensory examination. Only the ice had elevated values of examined bacteria, however, these values met the set drinking water quality standards and recommendations.

This kind of research has not been previously conducted in Porvoo. Probably Porvoo region has been working hard to improve the quality of fish, and invested in the cold chain. The prearranged sample taking visits may also have affected the good results.