Hyppää sisältöön
    • Suomeksi
    • På svenska
    • In English
  • Suomi
  • Svenska
  • English
  • Kirjaudu
Hakuohjeet
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.
Näytä viite 
  •   Ammattikorkeakoulut
  • Laurea-ammattikorkeakoulu
  • Opinnäytetyöt (Avoin kokoelma)
  • Näytä viite
  •   Ammattikorkeakoulut
  • Laurea-ammattikorkeakoulu
  • Opinnäytetyöt (Avoin kokoelma)
  • Näytä viite

Hävikki kuriin omavalvonnan ehdoilla

Nevamäki, Tanja (2011)

 
Avaa tiedosto
Microsoft Word - ONT versio 4.pdf (393.3Kt)
Lataukset: 


Nevamäki, Tanja
Laurea-ammattikorkeakoulu
2011
All rights reserved
Näytä kaikki kuvailutiedot
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201103072903
Tiivistelmä
Ravintoloissa syntyy aina hävikkiä. Hävikki on ruokahävikkiä ja sen määrä vaihtelee ravintolan ‎toimintaperiaatteesta sekä työntekijöiden ammattitaidosta johtuen. Hävikkiä voidaan tarkastella sekä ‎taloudellisesta että ympäristöllisestä näkökulmasta. Hävikkiin liittyvää tutkimustietoa on olemassa melko ‎vähän ja eritoten hävikin taloudellista merkitystä ravintoloiden toiminnassa ei ole kovin paljoa aikaisemmin ‎tarkasteltu. Tämän työn tarkoituksena on tuoda esiin sekä hävikin taloudellinen vaikutus että sen vaikutus ‎ympäristöön.‎

Toimintaympäristönä työssä on Unicafen lounasravintolat. Unicafe tuottaa laadukkaita ‎opiskelijaruokailupalveluja Helsingin kampuksilla ja yrityksen ravintoloissa asioi n. 20 000 asiakasta päivittäin. ‎Unicafella otettiin keväällä 2009 käyttöön kokonaan uusi omavalvontasuunnitelma, jonka johdosta ‎ravintoloiden linjastoissa esillä ollut ruoka tuli päivän päätteeksi hävittää biojätteeseen. Tämä on lisännyt ‎hävikin määrää, mutta tarkkaa selvitystä hävikin määrästä ei oltu toistaiseksi tehty. Työhön liittyy myös ‎voimakkaasti ympäristönäkökulma, sillä Unicafe on hakemassa ISO 14001 ympäristösertifikaattia ja yrityksen ‎yksi tärkeimpiä ympäristötavoitteita on biojätteen määrän seuraaminen ja sen vähentäminen. Linjastosta ‎syntyvä hävikki on yksi osa ravintoloissa syntyvää biojätettä.‎

Työn tavoitteena on selvittää, miten paljon hävikkiä Unicafen lounasravintoloissa muodostuu niin ‎määrällisesti kuin arvollisestikin mitattuna. Lisäksi tavoitteeksi asetettiin hävikin vähentämiseen tähtäävän ‎toimintamallin suunnitteleminen. Työhön liittyvä tutkimuksellinen osuus on toteutettu laadullisin menetelmin. ‎Tutkimusmenetelminä on käytetty havainnointia ja dokumenttianalyysin avulla on tarkasteltu ravintoloista ‎saatuja hävikkilistoja. Havainnoinnit suoritettiin neljässä eri ravintolassa ja tarkastelussa olleet hävikkilista ‎ovat näistä samoista ravintoloista. Työn teoreettisessa viitekehyksessä käsitellään omavalvontaa niin ‎lainsäädännön kuin Unicafen oman omavalvontasuunnitelman muodossa. Lisäksi teoriaa on hävikistä ja siitä, ‎miten hävikkiä on pystytty vähentämään toimintamallin avulla kaupan alalla. Myös biojäte ja ‎ympäristösertifikaatti kuuluvat olennaisesti työn viitekehykseen.‎

Työssä kuvataan kehitetty toimintamalli ja kerrotaan tärkeimmät tulokset sen testaamisesta. Tuloksissa ja ‎johtopäätöksissä kuvataan havainnoinneista saatuja tuloksia sekä esitetään, miten paljon hävikkiä ‎ravintoloissa syntyy. Jatkoa varten annetaan myös kehitysehdotuksia hävikkilistojen tarkempaa seuraamista ‎ja toimintamallin kehitystä varten.‎
 
Kokoelmat
  • Opinnäytetyöt (Avoin kokoelma)
Ammattikorkeakoulujen opinnäytetyöt ja julkaisut
Yhteydenotto | Tietoa käyttöoikeuksista | Tietosuojailmoitus | Saavutettavuusseloste
 

Selaa kokoelmaa

NimekkeetTekijätJulkaisuajatKoulutusalatAsiasanatUusimmatKokoelmat

Henkilökunnalle

Ammattikorkeakoulujen opinnäytetyöt ja julkaisut
Yhteydenotto | Tietoa käyttöoikeuksista | Tietosuojailmoitus | Saavutettavuusseloste