Hävikki kuriin omavalvonnan ehdoilla

Abstract

Ravintoloissa syntyy aina hävikkiä. Hävikki on ruokahävikkiä ja sen määrä vaihtelee ravintolan ‎toimintaperiaatteesta sekä työntekijöiden ammattitaidosta johtuen. Hävikkiä voidaan tarkastella sekä ‎taloudellisesta että ympäristöllisestä näkökulmasta. Hävikkiin liittyvää tutkimustietoa on olemassa melko ‎vähän ja eritoten hävikin taloudellista merkitystä ravintoloiden toiminnassa ei ole kovin paljoa aikaisemmin ‎tarkasteltu. Tämän työn tarkoituksena on tuoda esiin sekä hävikin taloudellinen vaikutus että sen vaikutus ‎ympäristöön.‎

Toimintaympäristönä työssä on Unicafen lounasravintolat. Unicafe tuottaa laadukkaita ‎opiskelijaruokailupalveluja Helsingin kampuksilla ja yrityksen ravintoloissa asioi n. 20 000 asiakasta päivittäin. ‎Unicafella otettiin keväällä 2009 käyttöön kokonaan uusi omavalvontasuunnitelma, jonka johdosta ‎ravintoloiden linjastoissa esillä ollut ruoka tuli päivän päätteeksi hävittää biojätteeseen. Tämä on lisännyt ‎hävikin määrää, mutta tarkkaa selvitystä hävikin määrästä ei oltu toistaiseksi tehty. Työhön liittyy myös ‎voimakkaasti ympäristönäkökulma, sillä Unicafe on hakemassa ISO 14001 ympäristösertifikaattia ja yrityksen ‎yksi tärkeimpiä ympäristötavoitteita on biojätteen määrän seuraaminen ja sen vähentäminen. Linjastosta ‎syntyvä hävikki on yksi osa ravintoloissa syntyvää biojätettä.‎

Työn tavoitteena on selvittää, miten paljon hävikkiä Unicafen lounasravintoloissa muodostuu niin ‎määrällisesti kuin arvollisestikin mitattuna. Lisäksi tavoitteeksi asetettiin hävikin vähentämiseen tähtäävän ‎toimintamallin suunnitteleminen. Työhön liittyvä tutkimuksellinen osuus on toteutettu laadullisin menetelmin. ‎Tutkimusmenetelminä on käytetty havainnointia ja dokumenttianalyysin avulla on tarkasteltu ravintoloista ‎saatuja hävikkilistoja. Havainnoinnit suoritettiin neljässä eri ravintolassa ja tarkastelussa olleet hävikkilista ‎ovat näistä samoista ravintoloista. Työn teoreettisessa viitekehyksessä käsitellään omavalvontaa niin ‎lainsäädännön kuin Unicafen oman omavalvontasuunnitelman muodossa. Lisäksi teoriaa on hävikistä ja siitä, ‎miten hävikkiä on pystytty vähentämään toimintamallin avulla kaupan alalla. Myös biojäte ja ‎ympäristösertifikaatti kuuluvat olennaisesti työn viitekehykseen.‎

Työssä kuvataan kehitetty toimintamalli ja kerrotaan tärkeimmät tulokset sen testaamisesta. Tuloksissa ja ‎johtopäätöksissä kuvataan havainnoinneista saatuja tuloksia sekä esitetään, miten paljon hävikkiä ‎ravintoloissa syntyy. Jatkoa varten annetaan myös kehitysehdotuksia hävikkilistojen tarkempaa seuraamista ‎ja toimintamallin kehitystä varten.‎

Controlling the Amount of Food Waste by Using HACCP

Restaurants always produce food waste. That is the starting point for this study. The amount of food waste ‎will be considered from economical and environmental point of view. Both of these aspects are presented in ‎this thesis.‎

The study was conducted in Unicafe’s lunch restaurants. Unicafe produces food services with high quality ‎for students on campuses of University of Helsinki. Approximately 20 000 customers visits in these ‎restaurants daily. In spring 2009 Unicafe’s entirely new HACCP program (Hazard Analysis and Critical Control ‎Points) was introduced, which made all the food that had been on offer in the service line organic waste at ‎the end of the day. This increased the quantity of food waste. Thus far this aspect has not been studied ‎earlier. This thesis also incorporates a strong environmental perspective because Unicafe is seeking ISO ‎‎14001 environment certification and one of the main environmental objectives of the company is reducing ‎the amount of organic waste. The waste that comes from the service lines is one part of organic waste.‎

The purpose of this thesis was to determine how much waste Unicafe lunch restaurants produce and ‎measure that by using quantitative and economical methods. A second purpose is to design a model for ‎reducing the amount of waste. This thesis was carried out by using qualitative research methods. The used ‎methods are observation and document analysis. The observation was made in four restaurants and from ‎these restaurants the waste lists were analyzed with document analysis.‎

The theoretical section of this thesis consists of HACCP laws and Unicafe’s own HACCPprogram. Topics ‎such as waste, organic waste and environment certificate ISO 14001 are also covered in this thesis. The ‎thesis describes the developed approach and the main results of the research. The observation results and ‎how much waste incurred in restaurants are also described. For the future development proposals on how to ‎better monitor waste lists and further develop the operations model are provided.‎