Listeria- ja salmonellakontaminaatioiden ennaltaehkäisy leipomossa
Anttila, Katariina (2020)
Anttila, Katariina
2020
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202004255903
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-202004255903
Tiivistelmä
Työssä perehdyttiin ruokamyrkytyksiä aiheuttaviin salmonella- ja listeriabakteereihin, jotka ovat maailmanlaajuisesti yleisimpiä ruokamyrkytysbakteereja. Työn tarkoituksena oli analysoida kontaminaatioriskejä ja näytteenottomenetelmien tarvetta leipää valmistavassa leipomossa. Tuotteista tehdään tarvittavia patogeenimäärityksiä, joten työssä oli oleellista keskittyä varmistustoimenpiteisiin, kuten mahdollisiin leviämisreitteihin ja ympäristönäytetesteihin.
Salmonellaepidemiat ovat yleisempiä maailmalla, mutta patogeeni kontaminoi pääasiassa lihatuotteita. Listeriatapaukset ovat lisääntyneet viimeisen kymmenen vuoden aikana, ja leipomot sekä konditoriat käyttävät tuotteissaan usein listeriakontaminaatiolle alttiita raaka-aineita, kuten maitoa, voita ja kananmunia. Leivät täytettyjä leipiä lukuun ottamatta ovat kuitenkin mikrobiologisesti melko turvallisia elintarvikkeita, sillä ne aiheuttavat vakavia ruokamyrkytyksiä äärimmäisen harvoin.
Tässä tutkimuksessa seurantaan valittiin 18 näytteenottopistettä, jotka sijaitsivat leipomon lattiatasoilla, lattiakaivoissa, riskialttiilla tuotantolinjalla ja kylmäsäilytyspaikoissa. Tärkeintä oli, että patogeenisia bakteereja ei löytyisi etenkään sellaisilta pinnoilta, joihin elintarvike on kosketuksissa kuumennuskäsittelyn jälkeen. Pintanäytetestit valittiin sen perusteella, millaiset resurssit leipomolla olisi ottaa ja viljellä näytteitä. Pikanäytetesteiksi valikoitui Salmonella Isolation Transwab, SwabSURE ListeriaP ja DipSlide Listeria.
Tulokset olivat negatiivisia listerian ja salmonellan osalta. Kahdessa salmonellatestissä tulokset viittaasivat E. colin ja/tai enterobakteerin aiheuttamiin reaktioihin. Listeria Dipslide -testeissä todennäköisenä pidettiin enterokokki- ja hiivakasvustoa. Minkäänlaisia muutoksia ei havaittu SwabSURE Listeria näytteissä, joilla voitiin varmistaa Listeria Dipslide -testien listerianegatiiviset tulokset.
Listerian ja salmonellan testausta pinnoilta ei pidetty välttämättömänä säännöllisen näytteenoton kannalta. Vaaratilanteita epäiltäessä leipomolla on kuitenkin hyvä olla tietoa, millaisilla pikatestimenetelmillä voidaan testata patogeeneja pinnoilta, miten ne toimivat ja mitä tulisi ottaa huomioon.
Salmonellaepidemiat ovat yleisempiä maailmalla, mutta patogeeni kontaminoi pääasiassa lihatuotteita. Listeriatapaukset ovat lisääntyneet viimeisen kymmenen vuoden aikana, ja leipomot sekä konditoriat käyttävät tuotteissaan usein listeriakontaminaatiolle alttiita raaka-aineita, kuten maitoa, voita ja kananmunia. Leivät täytettyjä leipiä lukuun ottamatta ovat kuitenkin mikrobiologisesti melko turvallisia elintarvikkeita, sillä ne aiheuttavat vakavia ruokamyrkytyksiä äärimmäisen harvoin.
Tässä tutkimuksessa seurantaan valittiin 18 näytteenottopistettä, jotka sijaitsivat leipomon lattiatasoilla, lattiakaivoissa, riskialttiilla tuotantolinjalla ja kylmäsäilytyspaikoissa. Tärkeintä oli, että patogeenisia bakteereja ei löytyisi etenkään sellaisilta pinnoilta, joihin elintarvike on kosketuksissa kuumennuskäsittelyn jälkeen. Pintanäytetestit valittiin sen perusteella, millaiset resurssit leipomolla olisi ottaa ja viljellä näytteitä. Pikanäytetesteiksi valikoitui Salmonella Isolation Transwab, SwabSURE ListeriaP ja DipSlide Listeria.
Tulokset olivat negatiivisia listerian ja salmonellan osalta. Kahdessa salmonellatestissä tulokset viittaasivat E. colin ja/tai enterobakteerin aiheuttamiin reaktioihin. Listeria Dipslide -testeissä todennäköisenä pidettiin enterokokki- ja hiivakasvustoa. Minkäänlaisia muutoksia ei havaittu SwabSURE Listeria näytteissä, joilla voitiin varmistaa Listeria Dipslide -testien listerianegatiiviset tulokset.
Listerian ja salmonellan testausta pinnoilta ei pidetty välttämättömänä säännöllisen näytteenoton kannalta. Vaaratilanteita epäiltäessä leipomolla on kuitenkin hyvä olla tietoa, millaisilla pikatestimenetelmillä voidaan testata patogeeneja pinnoilta, miten ne toimivat ja mitä tulisi ottaa huomioon.