JATKOJALOSTUKSELLA RUOKAHÄVIKKI PIENEMMÄKSI: Ylijäämäruokien hyötykäyttö Salpauksen Hetki-Shop -ravintolan keittiössä
Metsähukala, Anelma (2020)
Metsähukala, Anelma
2020
All rights reserved. This publication is copyrighted. You may download, display and print it for Your own personal use. Commercial use is prohibited.
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120726695
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-2020120726695
Tiivistelmä
Opinnäytetyn aiheena on ruokahävikin vähentäminen ylijäämäruokia jatkojalostamalla Salpauksen Hetki-Shop ravintolassa. Toimeksiantaja on koulutuskeskus Salpaus, joka tarjoaa monenlaista koulutusta nuorille ja aikuisille sekä työelämän tarpeisiin.
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten ruuanlaitosta yli jääneiden salaattien teossa käytettävien raaka- ja ruoka-aineiden jatkojalostus vaikuttaa ruokahävikin määrään keittiöhävikin osalta Salpauksen Hetki-Shop -ravintolan keittiössä.
Tutkimus on sekä laadullinen että määrällinen. Jatkojalostuksen vaikutusta ruokahävikin määrään tutkittiin mittaamalla ruokahävikin määrää kahden viiden päivän jakson mittaisena aikana. Ensimmäisen viiden päivän mittaustulos oli vertailukohteena ylijäämäruokien jatkojalostukseen keskittyvälle toiselle viiden päivän jaksolle. Osana tutkimusta järjestettiin myös asiakaskysely, jonka avulla haluttiin kartoittaa asiakkaiden syitä salaattien valintaan ja suhtautumista jatkoja-lostettuun ruokaan sekä ruokahävikkiin.
Ruokahävikkimittaukset toteutettiin 28.9-2.10.2020 ja 5- 9.10.2020 välisenä aikana. Ensimmäisen viikon ruokahävikkimittauksen suorittivat henkilökunta ja opiskelijat laatimieni ohjeiden mukaan, toisen suoritin itse. Hävikkiruokakysely toteutettiin 5-9.10.2020 Kulinaari-ravintolassa, ja vastauksia saatiin 30.
Mittauksien perusteella ruokahävikkinä mitatun keittiöhävikin määrä Salpauksen Hetki-Shop ravintolassa on vähäinen, jatkojalostus ei vaikuttanut juuri ollenkaan hävikkimäärään. Keittiöhävikkiä pystytään kuitenkin vielä vähentämään tarkemman suunnittelun ja huolellisuuden avulla.
Asiakaskyselyn tuloksena saatiin, että asiakaskunnasta kaksi kolmasosaa on naisia. Ikäryhmältään asiakkaat ovat suurelta osin 41–80-vuotiaita. Salaattipöydästä he valitsevat kaikkia tuotteita, mutta mieluimmin sekoitettuja tuoresalaatteja, ja enemmistölle salaattien jatkojalostuksella ei ole merkitystä. Asiakas pystyy vaikuttamaan ruokahävikkiin syömällä sen minkä ottaa. Ravintola taas voi vaikuttaa hävikkiin jatkojalostamalla. Asiakkaiden mielestä ruokahävikki on huono asia, jota on vältettävä ja saatava vähennettyä.
Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, miten ruuanlaitosta yli jääneiden salaattien teossa käytettävien raaka- ja ruoka-aineiden jatkojalostus vaikuttaa ruokahävikin määrään keittiöhävikin osalta Salpauksen Hetki-Shop -ravintolan keittiössä.
Tutkimus on sekä laadullinen että määrällinen. Jatkojalostuksen vaikutusta ruokahävikin määrään tutkittiin mittaamalla ruokahävikin määrää kahden viiden päivän jakson mittaisena aikana. Ensimmäisen viiden päivän mittaustulos oli vertailukohteena ylijäämäruokien jatkojalostukseen keskittyvälle toiselle viiden päivän jaksolle. Osana tutkimusta järjestettiin myös asiakaskysely, jonka avulla haluttiin kartoittaa asiakkaiden syitä salaattien valintaan ja suhtautumista jatkoja-lostettuun ruokaan sekä ruokahävikkiin.
Ruokahävikkimittaukset toteutettiin 28.9-2.10.2020 ja 5- 9.10.2020 välisenä aikana. Ensimmäisen viikon ruokahävikkimittauksen suorittivat henkilökunta ja opiskelijat laatimieni ohjeiden mukaan, toisen suoritin itse. Hävikkiruokakysely toteutettiin 5-9.10.2020 Kulinaari-ravintolassa, ja vastauksia saatiin 30.
Mittauksien perusteella ruokahävikkinä mitatun keittiöhävikin määrä Salpauksen Hetki-Shop ravintolassa on vähäinen, jatkojalostus ei vaikuttanut juuri ollenkaan hävikkimäärään. Keittiöhävikkiä pystytään kuitenkin vielä vähentämään tarkemman suunnittelun ja huolellisuuden avulla.
Asiakaskyselyn tuloksena saatiin, että asiakaskunnasta kaksi kolmasosaa on naisia. Ikäryhmältään asiakkaat ovat suurelta osin 41–80-vuotiaita. Salaattipöydästä he valitsevat kaikkia tuotteita, mutta mieluimmin sekoitettuja tuoresalaatteja, ja enemmistölle salaattien jatkojalostuksella ei ole merkitystä. Asiakas pystyy vaikuttamaan ruokahävikkiin syömällä sen minkä ottaa. Ravintola taas voi vaikuttaa hävikkiin jatkojalostamalla. Asiakkaiden mielestä ruokahävikki on huono asia, jota on vältettävä ja saatava vähennettyä.