Lähiruoan käyttö Tunturi-Lapin ravintoloissa

Abstract

Opinnäytetyö toteutettiin toimeksiantona Tunturi-Lapin Kehitys ry:lle. Työn tarkoituksena oli tutkia lähiruoan käyttöä Tunturi-Lapin ravintoloissa. Tavoitteena oli selvittää käytön nykytila, mahdollisuudet ja esteet. Ravintoloiden hankintavastaavilta haluttiin saada tietoa suhtautumisesta lähiruokaan, lähiruoan hankintaperusteista ja siitä, millaisia tuotteita ravintoloissa jo käytetään ja minkälaisia määriä. Tutkimuksella haluttiin tutkittua tietoa myös siitä, mitä tuotteita markkinoille kaivataan lisää. Lähiruoalla on useita määritelmiä, tässä tutkimuksessa lähiruoka on Suomen Lapin, Ruotsin Lapin ja Pohjois-Norjan alueella tuotettua.

Opinnäytetyön viitekehyksenä käytettiin lähiruokaan liittyvää kirjallisuutta, julkaisuja ja puheenvuoroja sekä kuluttajatutkimuksia. Lähiruoan kanssa kilpailevat massaruoantuotanto ja tuontiruoka. Lähiruoka saa lisäarvoa, jos sen kiinnostavuutta voidaan lisätä tuotekehityksen, markkinoinnin ja tilaus- sekä kuljetuspalveluiden kehittämisellä.

Tutkimusmenetelmänä käytettiin laadullista tutkimusta, jossa oli määrällisen tutkimuksen vivahteita. Haastatteluihin valittiin harkinnan mukaan ravintoloiden hankintavastaavia Tunturi-Lapin alueelta. Tutkimus toteutettiin käyttämällä puolistrukturoitua teemahaastattelua. Haastattelun runko rakentui viitekehyksessä käsitellyn teorian pohjalta.

Tutkimustulosten mukaan lähiruoan käytön esteinä pidettiin pääasiassa joidenkin tuotteiden riittävyyden ja saatavuuden ongelmia. Myös huono tietoisuus tuottajista ja tarjolla olevista tuotteista koettiin käytön esteiksi.

Hankintavastaavat ovat valmiit maksamaan laadukkaasta lähiruoasta perustuotetta korkeampaa hintaa, jos se tuo ruoalle lisäarvoa, jota voidaan hyödyntää markkinoinnissa. Korkeampi hinta täytyy voida periä asiakkaalta annoshintoja nostamalla. Laatu rakentuu tuottajan ja tilaajan yhteistyön pohjalta ja siihen vaikuttaa esimerkiksi lähiruoan käsityömäinen luonne.

Tuottajien tulisi panostaa tuotekehitykseen ja aktiiviseen markkinointiin, jotta lähiruoan käyttö ravintoloissa lisääntyisi. Yhteistyön luominen tuottajan ja tilaajan välillä mahdollistaisi tarpeeseen vastaavien lähiruokatuotteiden kehittämisen.

This thesis was assigned by Tunturi-Lapin Kehitys ry - registered association of Fell Lapland. The purpose of this thesis was to study the use of local food in restaurants in the Fell Lapland area. The goal was to survey the current situation, possibilities and obstacles of using local food. Department chefs of restaurants were interviewed about their attitude towards local food. Their opinions about purchasing and using local food were also studied. In this thesis local food is defined as food produced in Finnish Lapland and northern Sweden and Norway.

The theoretical part of this thesis consisted of the literature and studies concerning the usage of local food. Some studies about the consumers’ attitudes towards local food were also included in the theoretical part of this thesis. Mass produced food and imported food are competing in the same market with local food. Generated added value of local food could be increased by research and development. Order and transport systems of local food should also be improved.

The method of study was qualitative, with some characteristics of quantitative re-search. The interviewees were selected of department chefs of restaurants in the Lapland area. The information was gathered using half structured thematic interviews. The interview framework was based on the theories of local food and restaurants.

The problems within the availability and sufficiency of local food were considered to be an obstacle for using locally produced raw material in restaurants. Restaurant department chefs also felt that they were not knowledgeable enough about local pro-ducers and their products.

Department chefs are ready to pay extra for high-quality local food, if it adds value that can be used in marketing. It is possible to charge the higher price from custom-ers. Quality is build by cooperation between the producer and the purchaser. Pro-ducers should invest in research and development as well as in active marketing. Creating cooperation between the producer and the purchaser could facilitate devel-opment of products that match up with the need.