Ravintolahenkilökunnan lounasruoan ravitsemuksellinen laatu ja ruokailun kehittäminen
Willman, Leila Mirjami (2012)
Willman, Leila Mirjami
HAAGA-HELIA ammattikorkeakoulu
2012
All rights reserved
Julkaisun pysyvä osoite on
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201202132135
https://urn.fi/URN:NBN:fi:amk-201202132135
Tiivistelmä
Ravintola-alan työ on vuorotyötä, joka on niin fyysisesti kuin henkisestikin raskasta. Vuorotyön aiheuttamia haittoja voidaan vähentää hyvin järjestetyllä ruokailulla ja ravitsevalla ruoalla. Niillä voidaan vaikuttavaa työntekijöiden terveyteen ja jaksamiseen.
Tutkimuksen aiheena oli selvittää mitä henkilökunnan lounasruoka sisältää ja vaikuttaako ravitsemussuositusten mukainen ruoka vuorotyössä jaksamiseen. Tavoitteena oli laatia kehitysehdotuksia, joilla voidaan parantaa henkilökunnan ruokailua niin, että se vastaa sekä ravitsemussuosituksia että henkilökunnan odotuksia. Tutkimuskohteena oli helsinkiläinen ruokaravintola. Tutkimus toteutettiin 16–29.5.2011.
Tutkimus oli laadullinen ja koostui henkilökunnan normaalin lounasruoan ravintosisällön selvittämisestä, ravitsemussuositusten mukaisen lounasruoan suunnittelusta ja kahdesta kyselystä. Kyselyjen avulla selvitettiin henkilökunnan ruokailutottumuksia ja mielipiteitä normaalista sekä ravitsemussuosituksien mukaisesta lounasruokailusta. Henkilökunnan normaalin lounasruoan ravintosisältöä verrattiin ravitsemussuosituksiin.
Tutkimuksessa selvisi, että henkilökunnan ruoka sisälsi paljon rasvaa ja tyydyttyneitä rasvahappoja. Jos aterialla ei nautittu leipää ja maitoa, jäi kalsiumin, raudan, kuidun määrä osittain alle suositusten. Kasvisruokailijoilla D-vitamiinin suositus täyttyi, mutta sekaravintoa käyttävillä ei. Suolan määrä ylitti suositukset moninkertaisesti. Ruokailuun ei ollut usein riittävästi aikaa, ja ruokailutilat olivat puutteelliset.
Kehitysehdotuksia laadittiin ruokien ravintosisältöön ja ruokailun järjestämiseen liittyen. Ruoan valmistuksessa tulee huomioida rasvan määrä ja laatu. Sydänliiton arkilounaskriteerejä voidaan käyttää apuna lounasruokien suunnittelussa. Ruokaa pitää olla tarjolla niin, että jokaisella on mahdollisuus koota ateria lautasmallin mukaan. Ruokailu tulee järjestää työehtosopimuksen mukaisesti.
Ravintola-alan henkilökunnan ruokailua tulisi tutkia laaja-alaisemmin, jotta saataisiin selville, kuinka ruokailut järjestetään ja millaisia ruokia tarjoillaan. Tutkimalla ravintola-alalla työskentelevien ruokailutottumuksia ja elämäntapoja saataisiin tietoa, jolla pystytään vastaamaan vuorotyön haasteisiin.
Tutkimuksen aiheena oli selvittää mitä henkilökunnan lounasruoka sisältää ja vaikuttaako ravitsemussuositusten mukainen ruoka vuorotyössä jaksamiseen. Tavoitteena oli laatia kehitysehdotuksia, joilla voidaan parantaa henkilökunnan ruokailua niin, että se vastaa sekä ravitsemussuosituksia että henkilökunnan odotuksia. Tutkimuskohteena oli helsinkiläinen ruokaravintola. Tutkimus toteutettiin 16–29.5.2011.
Tutkimus oli laadullinen ja koostui henkilökunnan normaalin lounasruoan ravintosisällön selvittämisestä, ravitsemussuositusten mukaisen lounasruoan suunnittelusta ja kahdesta kyselystä. Kyselyjen avulla selvitettiin henkilökunnan ruokailutottumuksia ja mielipiteitä normaalista sekä ravitsemussuosituksien mukaisesta lounasruokailusta. Henkilökunnan normaalin lounasruoan ravintosisältöä verrattiin ravitsemussuosituksiin.
Tutkimuksessa selvisi, että henkilökunnan ruoka sisälsi paljon rasvaa ja tyydyttyneitä rasvahappoja. Jos aterialla ei nautittu leipää ja maitoa, jäi kalsiumin, raudan, kuidun määrä osittain alle suositusten. Kasvisruokailijoilla D-vitamiinin suositus täyttyi, mutta sekaravintoa käyttävillä ei. Suolan määrä ylitti suositukset moninkertaisesti. Ruokailuun ei ollut usein riittävästi aikaa, ja ruokailutilat olivat puutteelliset.
Kehitysehdotuksia laadittiin ruokien ravintosisältöön ja ruokailun järjestämiseen liittyen. Ruoan valmistuksessa tulee huomioida rasvan määrä ja laatu. Sydänliiton arkilounaskriteerejä voidaan käyttää apuna lounasruokien suunnittelussa. Ruokaa pitää olla tarjolla niin, että jokaisella on mahdollisuus koota ateria lautasmallin mukaan. Ruokailu tulee järjestää työehtosopimuksen mukaisesti.
Ravintola-alan henkilökunnan ruokailua tulisi tutkia laaja-alaisemmin, jotta saataisiin selville, kuinka ruokailut järjestetään ja millaisia ruokia tarjoillaan. Tutkimalla ravintola-alalla työskentelevien ruokailutottumuksia ja elämäntapoja saataisiin tietoa, jolla pystytään vastaamaan vuorotyön haasteisiin.