Maillard-reaktio ja proteiinit : Proteiinien lisäys porkkanapiirakoihin

Abstract

Maillard-reaktio on pelkistävien sokereiden ja aminohappojen välillä tapahtuva reaktio (Lersch 2012, 91). Se aiheuttaa muutoksia ruoan flavoriin, väriin ja ravintoarvoihin kypsennyksen aikana (Snodgrass 2005, 604). Maillard-reaktiota on mahdollista nopeuttaa olosuhteita muuttamalla. Tämä tarkoittaa esimerkiksi proteiinin tai pelkistävän sokerin lisäämistä. (Lersch 2012, 92 – 93.)

Tutkimuksen tavoitteena oli selvittää, tuottavatko erilaiset proteiinien lähteet aistittavia eroja tuotteen makuun. Proteiinien oletettiin reagoivan sokereiden kanssa tuottaen muuan muassa maillard-reaktiotuotteita.

Tutkimus tehtiin kvantitatiivisella tutkimusmenetelmällä. Tutkimusmateriaalina käytettiin porkkanapiirakoita, joiden paistomenetelmää vakioitiin maillard-reaktiolle mahdollisimman otollisiksi. Koulutettu raati arvioi neljän eri piirakan perusmakuja sekä miellyttävyyksiä. Piirakat olivat normaali piirakka (sisälsi maitoproteiinia) sekä kananmunaa, soijaproteiinia ja perunaproteiinia sisältävät piirakat. Perusmakujen miellyttävyyksien otanta oli 32.

Eri piirakoiden perusmakujen välille ei muodostunut tilastollisesti merkitseviä eroja. Porkkanapiirakoiden miellyttävyysarvioinneista saatujen tulosten välille muodosti tilastollisesti melkein merkitseviä (p ≤ 0,05) eroja. Kananmunaa sisältävän piirakan ja perunaproteiinia sisältävän piirakan ulkonäön, värin ja maun miellyttävyyden keskiarvojen välille saatiin tilastollisesti melkein merkitseviä eroja. Myös kananmunaa sisältävän piirakan ja soijaproteiinia sisältävän piirakan ulkonäön miellyttävyyden keskiarvojen välille saatiin tilastollisesti melkein merkitseviä eroja.

Eri proteiineja sisältävät piirakat erosivat miellyttävyydessään toisistaan. Peruna-proteiinia ja soijaproteiinia sisältävät piirakat koettiin joiltakin ominaisuuksiltaan normaalia piirakkaa ja kananmunaa sisältävää piirakkaa epämiellyttävimmäksi.

Työn toimeksiantajana oli KAMU-hanke, joka tutkii kasvisten makua ja kartoittaa kasviksissa tuotannon, varastoinnin ja erilaisten prosessointitapojen aikana syntyviä muutoksia (Hopia 2010b).

The Maillard reaction is a reaction between an amino acid and a reducing sugar (Lersch 2012, 91). It causes changes in the food flavor, color and nutritional values during the cooking (Snodgrass 2005 604). It is possible to accelerate the Maillard reaction by changing the circumstances. This means for example adding some protein or reducing sugar. (Lersch 2012, 92 – 93.)

The objective of the study was to clarify whether the different sources of protein produce differences to the flavor of the product to be sensed. Protein was presumed to react with sugars, producing among other things the Maillard reaction products.

The study was conducted with a quantitative research method. Carrot pies were used as study material. The roasting method was standardized to be as favorable as possible for the Maillard reaction. A trained panel estimated the basic flavor and pleasantness of four different pies. The pies were a basic pie (containing milk protein) and pies containing egg, soy protein and potato protein. The sampling of the pleasantness of the basic flavors was 32.

Statistically significant differences did not occur between the basic tastes of different pies. Almost statistically significant differences occurred between the results that were obtained from the pleasantness evaluations of carrot pies.

The pies which contained different proteins differentiated from each other in the pleasantness. The pies which contained potato protein and soy protein were regarded more unpleasant than the basic pies and pies containing egg.

The principal of the work was the KAMU-project: The project studies the flavors of different vegetables and charts the changes which arise during the production, storage and processing of them (Hopia 2010b).